ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

"Ελαιόλαδο" χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της Ελιάς της Ευρωπαϊκής (Οlea europea) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε φυσικές, σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου.

Το ελαιόλαδο, εξαιτίας των θρεπτικών και βιολογικών του ιδιοτήτων αποτελεί ένα βασικό συστατικό στο διαιτολόγιο των κατοίκων ορισμένων περιοχών της γης από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα. Πολλοί ιστορικοί ήδη αναφέρονταν στις θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου και στη χρησιμοποίηση του από τα αρχαία χρόνια.

Χαρακτηριστικό είναι ότι το ελαιόλαδο στο μεγαλύτερο ποσοστό (80% περίπου) καταναλώνεται στις χώρες που παράγεται. Σε αυτό συντελεί κυρίως η μακραίωνη συνήθεια στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου των πληθυσμών των χωρών παραγωγής και η αποδοχή της υψηλής διαιτητικής του αξίας (Κυριτσάκης 1988).

Η χώρα μας, η οποία έρχεται τρίτη στον κόσμο σε παραγωγή ελαιόλαδου καλύπτοντας περίπου το 16% της παγκόσμιας παραγωγής, παρουσιάζει τη μεγαλύτερη κατανάλωση, σε διεθνές επίπεδο. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η κατανάλωση ελαιόλαδου, στα διάφορα διαμερίσματα της χώρας μας, κυμαίνεται σημαντικά και είναι μεγαλύτερη στις ελαιοκομικές περιοχές (Κυριτσάκης 1988).

Θερμιδική Αξία

Το ελαιόλαδο, όπως και κάθε άλλο λίπος ή έλαιο, αποδίδει στον οργανισμό τον ίδιο αριθμό μεγάλων θερμίδων που είναι 9,3 για κάθε γραμμάριο καταναλούμενης λιπαρής ύλης (9,3 Kcal/g) (Ratledge 1984; 1993).

Γευστικότητα

Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα φυτικά έλαια που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους χωρίς καμιά επεξεργασία. Στη μορφή αυτή, το ελαιόλαδο διατηρεί τα σπουδαία συστατικά του (γευστικά-αρωματικά), που περιέχει όταν βρίσκεται στον ελαιόκαρπο, τα οποία και του προσδίδουν ιδιαίτερη γευστικότητα που το ξεχωρίζει από τα άλλα φυτικά έλαια.

Αφομοίωση

Η αφομοίωση του ελαιόλαδου από τον ανθρώπινο οργανισμό, είναι πολύ μεγάλη. Μελέτες έδειξαν ότι ο βαθμός αφομοίωσης του λαδιού αυτού μπορεί να φτάσει το 98% (Fedeli 1977). Εξαιτίας της μεγάλης αφομοίωσης του ελαιόλαδου, διευκολύνεται και η απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών οι οποίες περιέχονται σ' αυτό. Περαιτέρω, έχει διαπιστωθεί ότι το ελαιόλαδο βοηθά και στην πέψη των άλλων λιπαρών υλών, γιατί διευκολύνει τις εκκρίσεις του πεπτικού συστήματος και της χολής και διεγείρει το ένζυμο παγκρεατική λιπάση (Casares 1969; Christakis et al. 1980). Το ελαιόλαδο ευνοεί επίσης το μεταβολισμό της ενδογενούς χοληστερόλης.
Γενικά οι καλές πεπτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου αποδίδονται στην εξισορροπημένη χημική του σύνθεση και στις καλές οργανοληπτικές του ιδιότητες (Κυριτσάκης, 1988). Συμπερασματικά μπορεί να αναφερθεί ότι το ελαιόλαδο πέπτεται (αφομοιώνεται) από τον οργανισμό του ανθρώπου, σε βαθμό ο οποίος θεωρείται ιδανικός. Η σύνθεση του σε λιπαρά οξέα, η ιδιότητα του να διευκολύνει τις εκκρίσεις της χολής και η παρουσία ορισμένων συστατικών, όπως είναι η χλωροφύλλη η οποία διευκολύνει την αφομοίωση του, βοηθούν στην αύξηση των εκκρίσεων του πεπτικού σωλήνα διευκολύνοντας έτσι έμμεσα και την πέψη των άλλων τροφών.

Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Κατά Το Μαγείρεμα

Είναι γεγονός ότι τα λίπη, τα έλαια και γενικά όλες οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται, από την επίδραση της θερμοκρασίας, κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα ιδιαίτερα δε όταν οι συνθήκες είναι πολύ δραστικές, δηλαδή η θερμοκρασία είναι υψηλή και η διάρκεια μαγειρέματος-τηγανίσματος μεγάλη (Κυριτσάκης 1988; Aggelousis and Lalas 1997; Tsaknis et al. 1999). Έντονη και προχωρημένη οξείδωση συνδέεται με τη δημιουργία υπεροξειδίων, πολυμερών και προϊόντων διάσπασης των υπεροξειδίων, σημειώνεται δε ότι η οξείδωση των ελαίων είναι αντίδραση αυτοκαταλυόμενη. Τα προϊόντα οξείδωσης σε μεγάλες ποσότητες είναι δυνατό να επιδράσουν στο συκώτι, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα. Ακόμη, εντονότερη οξείδωση οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης, ενός συστατικού το οποίο πιστεύεται ότι επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί οίδημα και τραυματισμό στα κύτταρα του ήπατος. Θα πρέπει να σημειωθεί επίσης ότι η παρουσία της ακρολεΐνης θεωρείται σχετιζόμενη με τη σύνθεση ακρυλαμιδίου σε διάφορα αμυλούχα τρόφιμα τα οποία τηγανίζονται παρουσία ευκόλως οξειδούμενων ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες, και η ουσία αυτή θεωρείται καρκινιγόνος και μεταλλαξιογόνος (Mottram et al. 2002). Κατόπιν τούτων, είναι προφανές και επιθυμητό τα βρώσιμα έλαια να έχουν αυξημένη ανθεκτικότητα στην οξείδωση. Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, κατά το τηγάνισμα, επειδή περιέχει σε μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό οξύ Δ9,12C18:2- α-λινολενικό οξύ Δ9,12,15C18:3) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστα (ελαϊκό οξύ Δ9C18:1) λιπαρά οξέα. Έτσι στο ελαιόλαδο, κατά το τηγάνισμα, περιορίζεται αισθητά ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών που έχουν αρνητική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος (Harman 1980; Christakis et al. 1982), ενώ οι δυσάρεστες συνέπειες που είναι δυνατό να προκληθούν στον οργανισμό από το ελαιόλαδο κατά την επανειλημμένη χρήση του στο τηγάνισμα και το μαγείρεμα, είναι πολύ λιγότερες από αυτές οι οποίες προκαλούνται από τα άλλα φυτικά έλαια που υποβάλλονται στις ίδιες συνθήκες (Aggelousis and Lalas 1997; Tsaknis et al. 1999).

Το ελαιόλαδο στην υγεία του ανθρώπου - βιολογικός ρόλος

Γενικά το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε από την αρχαιότητα, ως θρεπτικό συστατικό, ως φάρμακο ή φορέας φαρμάκων και ως καλλυντικό.
Πριν από έναν αιώνα περίπου διαπιστώθηκε ότι προσθήκη ελαιόλαδου στο γεύμα βοηθούσε στη μείωση της συγκέντρωσης των γαστρικών υγρών, μείωση της δυσπεψίας και ελάττωση του πόνου, με τη χορήγηση ελαιόλαδου μαζί με χυμό από πορτοκάλι (Κυριτσάκης 1988).
Νεότερες μελέτες έδειξαν τη θεραπευτική δράση του ελαιόλαδου στο δωδεκαδακτυλικό έλκος και τη βελτίωση της κινητικότητας του παχέως εντέρου. Αντικατάσταση, στο διαιτολόγιο, του ζωικού λίπους με ελαιόλαδο μείωσε κατά 33,4% τα περιστατικά του έλκους του δωδεκαδάκτυλου (Κυριτσάκης 1988).

Από πολύ παλαιά το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε σε τοπικές εφαρμογές κατά των παθήσεων του δέρματος με ικανοποιητικά αποτελέσματα. Φαίνεται ότι ο ρόλος του στην περίπτωση αυτή οφείλεται στη δράση της βιταμίνης Ε. Γνωστός επίσης είναι ο προστατευτικός ρόλος του ελαιόλαδου στο δέρμα από την ακτινοβολία και ο κατευναστικός ρόλος του στους πόνους από νήγματα διαφόρων εντόμων (Ηurley 1919).
Οι Christakis et al. (1980) υποστήριξαν ότι το ελαιόλαδο προλαμβάνει ορισμένες ασθένειες του ήπατος και παρουσιάζει αξιόλογη ευεργετική δράση στη θεραπεία του διαβήτη. Επίσης διαπιστώθηκε ότι το ελαιόλαδο εξαιτίας της μεγάλης του περιεκτικότητας στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ προστατεύει τον οργανισμό από τη δημιουργία θρομβώσεων (Κυριτσάκης 1988). Το ελαιόλαδο, ακόμη, επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος, στη δομή των οστών του εγκεφάλου και του αγγειακού συστήματος και στην κανονική ανάπτυξη των παιδιών (Christakis et al. 1982; Laval Jeanter et al. 1980; Crawford et al. 1980).
Η ευνοϊκή δράση του ελαιόλαδου στην ανάπτυξη των νεαρών οργανισμών σύμφωνα με τους Crawford et al. (1980) αποδίδεται στο ρόλο που διαδραματίζει το ελαϊκό οξύ που βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα στο ελαιόλαδο. Επίσης πολύ αξιόλογος είναι ο ρόλος του λινελαϊκού οξέος το οποίο συναντάται στο ελαιόλαδο στην ίδια περίπου περιεκτικότητα με το μητρικό γάλα.
Είναι γνωστό ότι το λιπαρά οξέα λινελαϊκό (Δ9,12C18:2) και α-λινολενικό (Δ9,12,15C18:3) είναι απαραίτητα λιπαρά οξέα τα οποία δεν δύνανται να βιοσυντεθούν από τον άνθρωπο και συνιστούν τον προάγγελο βιοσύνθεσης των προσταγλανδινών, των προστακυκλινών και των θρομβοξανών των ομάδων n-6 και n-3. Απρόσκοπτη βιοσύνθεση των ουσιών αυτών σχετίζεται με μειωμένο αριθμό παθήσεων του καρδιοαγγειακού συστήματος του ανθρώπου δεδομέμης της αύξησης της HDL-χοληστερόλης στον ορό του αίματος και συνεπώς μείωσης της παρουσίας αθηρωματικών πλακών στο αίμα (Beare-Rogers 1985; 1988; Aggelis et al. 1987; 1988; Horrobin 1992; Ratledge 1993).
Είναι γνωστό επίσης, ότι η υπερκατανάλωση πολυακόρεστων ελαίων ή γενικά ο υπερεμπλουτισμός της δίαιτας με τέτοιες λιπαρές ύλες (πολυακόρεστες), έχει δημιουργήσει πολλά ερωτηματικά και έχουν διατυπωθεί αρκετές επιφυλάξεις. Οι επιφυλάξεις αυτές στρέφονται, κυρίως, στους κινδύνους οι οποίοι μπορεί να δημιουργηθούν από τα προϊόντα οξείδωσης των πολυακορέστων λιπαρών υλών και από την αύξηση των αναγκών του οργανισμού σε βιταμίνη Ε, που είναι συνέπεια της μεγάλης κατανάλωσης πολυακορέστων λιπαρών οξέων. Βεβαίως είναι γνωστό ότι ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται οπωσδήποτε τα απαραίτητα πολυακόρεστα οξέα λινελαϊκό και α-λινολενικό και ότι η έλλειψη των οξέων αυτών δημιουργεί σοβαρά προβλήματα. Ιδιαίτερο δε ρόλο, στη διατροφή, δεν έχει το μόνο το αθροιστικό σύνολο των πολυακορέστων λιπαρών οξέων (λινελαϊκό - α-λινολενικό) αλλά η μεταξύ τους σχέση (Emken 1983; Bear-Rogers 1988). Ενώ όμως είναι διαπιστωμένη η αναγκαιότητα της παρουσίας των πολυακορέστων λιπαρών οξέων, στη δίαιτα, θα ήταν ίσως παρακινδυνευμένο να δεχτούμε ότι η συνεχής αύξηση της κατανάλωσης πολυακoρέστων ελαίων αποτελεί τη μόνη λύση αφού, όπως προαναφέρθηκε, έχουν εκδηλωθεί προβλήματα από την αυξημένη κατανάλωση τους.
Οι Christakis et al. (1980) αποδίδουν την υψηλή βιολογική αξία του ελαιόλαδου στα παρακάτω χαρακτηριστικά του:

Στην καλή σχέση των κορεσμένων και των μονοακορέστων λιπαρών οξέων.

Στην καλή σχέση μεταξύ της βιταμίνης Ε και των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (κυρίως λινελαϊκό οξύ)

Στην παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών σε άριστη συγκέντρωση.

Στην παρουσία του λινελαϊκού οξέος σε ποσοστό 10%, περίπου, ποσοστό που βρίσκεται μέσα στα όρια των απαιτήσεων του οργανισμού, σε βασικά λιπαρά οξέα, καλύπτοντας έτσι τις ανάγκες του και όταν το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σαν μόνη πηγή λιπαρών.

Στη μεγάλη περιεκτικότητα σε υδρογονάνθρακα σκουαλένιο, ο οποίος διαδραματίζει ιδιαίτερο ρόλο στο μεταβολισμό.

Συμπερασματικά μπορεί να αναφερθεί ότι το ελαιόλαδο είναι μια σπουδαία λιπαρή ύλη στη διατροφή του ανθρώπου με αναμφισβήτητη βιολογική και θρεπτική αξία.

Νομοθεσία (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Αγορανομικός Κώδικας και Κανονισμός (ΕΚ) 1513/2001 όπως τροποποίησε τον Κανονισμό 133/1966 (ΕΟΚ))

Ονομασίες και ορισμοί των ελαιόλαδων

1. Παρθένα ελαιόλαδα

Έλαια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο αποκλειστικά με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους υπό συνθήκες ιδίως θερμικές, οι οποίες δεν συνεπάγονται αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της καθίζησης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης, εξαιρουμένων των ελαίων που έχουν ληφθεί μετά από επεξεργασία με διαλύτη ή με μεθόδους επανεστεροποίησης και κάθε μίγματος με έλαια άλλης φύσης.
Τα έλαια αυτά κατατάσσονται στις ακόλουθες κατηγορίες και λαμβάνουν τις ακόλουθες ονομασίες:


α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο


Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6.5 του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 0,8 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

β) Παρθένο ελαιόλαδο


Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 5.5 του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 2,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. (μπορεί να χρησιμοποιείται και ο χαρακτηρισμός "εκλεκτό" στο στάδιο της παραγωγής και του χονδρικού εμπορίου).

γ) LAΜΡΑΝΤΕ ελαιόλαδο



Πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι ανώτερη των 2,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

2. Εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από εξευγενισμένο παρθένου ελαιολάδου, του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και του οποίου χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

3. Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα



Ελαιόλαδο προερχόμενο από ανάμιξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου εξαιρουμένου του μειονεκτικού, του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει το 1,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.




Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζεται η κατηγοριοποίηση των διαφόρων τύπων ελαιολάδων.

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Παρθένο Ελαιόλαδο LAΜΡΑΝΤΕ Ελαιόλαδο Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο
Οξύτητα(wt/wt % ) =<0,8>2,0 =< 0,3 =< 1,0



Τρόποι διάθεσης ελαιολάδων, σπορέλαιων και πυρηνελαίων

1) Απαγορεύεται η θέση σε κυκλοφορία ή η διάθεση στην κατανάλωση, από οποιονδήποτε και με οποιονδήποτε τρόπο, ελαιολάδων οποιασδήποτε ποιότητας, αναμειγμένων σε οποιαδήποτε αναλογία με άλλα έλαια, ως και η κατοχή τέτοιων αναμειγμένων ελαιολάδων από τους εμπόρους. Εξαιρείται η περίπτωση του ελαίου από ελαιοπυρήνες, όπως αυτό ορίζεται στο άρθρο 72 παρ. 7 του Κώδικα Τροφίμων.

2) α) Τα βρώσιμα ελαιόλαδα που προορίζονται για τον καταναλωτή σύμφωνα πρέπει να διατίθενται προς πώληση αποκλειστικά προσυσκευασμένα και να φέρουν τις ενδείξεις που επιβάλλονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.
β) Η χύμα πώληση βρώσιμου ελαιολάδου στον τελικό καταναλωτή επιτρέπεται αποκλειστικά για την κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου και μόνον από τους παραγωγούς, με την έκδοση των παραστατικών στοιχείων που προβλέπονται από τον Κ.Β.Σ..

3) Απαγορεύεται η πώληση ελαιολάδων και σπορέλαιων από βιομηχανίες, βιοτεχνίες και χονδρεμπόρους σε εμπόρους που δεν διατηρούν κατάστημα που να λειτουργεί νόμιμα.

Βιβλιογραφία


Aggelis G., Pina M., Ratomahenina R., Arnaud A., Graille J., Galzy P., Martin-Privat P. and Perraud J.P. (1987). Production d'huiles riches en acide gamma linolenique par diverses souches de Phycomycetes. Oleagineux, 42, 379-386.

Aggelis G., Ratomahenina R., Arnaud A., Galzy P., Martin-Privat P., Perraud J.P.,. Pina M. and Graille J. (1988). Etude de l'influence des conditions de culture sur la teneur en acide gamma linolenique de souches de Mucor. Oleagineux, 43, 311-317.

Aggelousis G. and Lalas S. (1997). Quality changes of selected vegetable oils during frying of doughnuts. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, LXXIV, 559-565.

Κωδικοποίηση Αγορανομικών Διατάξεων (2001). ʼρθρο 151. Ηλίας Αλουπογιάννης, Εκδόσεις Αντ. Ν. Σάκουλα, Αθήνα.

Beare-Rogers J.L. (1985). Les effets nutritionnels des graisses alimentaires. Revue Francaise des Corps Gras 32, 3-9.

Beare-Rogers J.L. (1988). Nutritional attributes of fatty acids. Journal of the American Oil Chemists' Society, 65, 91-95.

Casares R. (1969). La digestibilidab del aceite de oliva. International Congress on the biological value of olive oil. Lucca Italy, Minerva Medica Torino.

Christakis G., Fordyce Μ. Κ. and Kurtz C.S. (1980). The biological aspects of olive oil. Proceedings on the third International Congress on the biological value of olive oil. Έκδοση Ι.Υ.Ε. Χανίων σε συνεργασία με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου. Χανιά-Κρήτη, 8-12 Σεπτεμβρίου.

Christakis G., Fordyce Μ. Κ. and Kurtz C.S. (1982). The biological and medical aspects of olive oil. A review paper. International Olive Oil Council. Madrid, Spain.

Emken E.A. (1983). Biochemistry of unsaturated fatty acid isomers. Journal of the American Oil Chemists' Society, 60, 995-1003.

Fedeli Ε. (1977). Lipids of olives. Progress in the Chemistry of Fats and other Lipids. 15:57. Pergamon press, printed in Great Britain.

Grawford M.A., Diupy P. and Slevens P. (1980). The role of dietary fats in the preparation for pregnancy, for foetal and neonate development. Proceedings of the third international Congress on the biological value of olive oil. Έκδοση Ι.Υ.Ε. Χανίων σε συνεργασία με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου, Χανιά-Κρήτη, 8-12 Σεπτεμβρίου.

Harman D. (1980). Free radical theory of aging effect of dietary fat on lipid composition and function of the brain. Proceedings of the third International Congress on the biological value of olive oil. Έκδοση Ι.Υ.Ε. Χανίων σε συνεργασία με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου. Χανιά-Κρήτη, 8-12 Σεπτεμβρίου.

Horrobin D.F. (1992). Nutritional and medical importance of gamma-linolenic acid. Progress in Lipid Research 31, 163-194.

Hurley J. (1919). The tree, the olive the oil in the old and new world. Trustee Albany College of pharmacy. Trustee of Ray Brook. Tubercular Sanitarium Member State of Pharmacy.

Κυριτσάκης, Α. (1988). Βιολογικές και ʼλλες Ιδιότητες του Ελαιολάδου στο Το Ελαιόλαδο. Agricultural Cooperative Editions, Θεσσαλονίκη, Ελλάδα, 285-294.

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. (2002). Κεφ VIII, Εδώδιμα Λίπη & Έλαια, ʼρθρο 71, Παράρτημα Ι και ΙΙ. Εκδόσεις Γ. Σ. Αλυσανδράτος, Αθήνα.

Laval-Jeant A.M., Laval-Jeantet M., Bergol C., and Goussaud. J. (1980). Effet des lipides oleiques sur la croissance et la composition de l'os en nutrition experimentale. Proceedings of the third International Congress on the biological value of olive oil. Έκδοση Ι.Υ.Ε. Χανίων σε συνεργασία με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου. Χανιά-Κρήτη, 8-12 Σεπτεμβρίου.

Mottram D., Wedzicha B., Dodson A. (2002) Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 448.

Ratledge C. (1984). Microbial conversions of alkanes and fatty acids. Journal of the American Oil Chemists' Society, 61, 447-453.

Ratledge C. (1992). Tailor-made oils and fats. Possibilities of microbial oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 61, 447-453.

Tsaknis J., Spiliotis V., Lalas S., Gergis V. and Dourtoglou V. (1999). Quality changes of Moringa οleifera, variety Mbololo of Kenya seed oil during frying. Grasas Y Aceites, 50 (1), 37-48.

ΠΗΓΗ: www.efet.gr

Προσέχτε τι τρώτε.

O KINΔYNOΣ THΣ ΠOIKIΛIAΣ
O κατάλογος βρίθει εδεσμάτων και εμείς, προκειμένου να γευτούμε όσο το δυνατόν περισσότερα δείγματα της τέχνης του σεφ, παραγγέλνουμε ποικιλίες, που συνήθως τιτλοφορούνται τόσο ποικιλο-τρόπως όσο και δελεαστικά, άλλοτε ως «ελληνικά πιάτα», άλλοτε ως «πανδαισία» κλπ.
H παγίδα: H ποικιλία που έρχεται μπορεί ναι μεν να περιλαμβάνει γευστικά δείγματα, αλλά όχι τα αναμενόμενα: Συνήθως έχει ντολμαδάκια κονσέρβας, σαλάτες από το σούπερ μάρκετ -όπως ρώσικη, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα-, αλλαντικά -σαλαμάκι, ζαμπονάκι- και υπολείμματα φαγητών, συνήθως γίγαντες, σουτζουκάκια, κεφτεδάκια, άντε και καμιά πατάτα ή κάποιο τυροπιτάκι.
Tο αποτέλεσμα: Πληρώνουμε «βαπορίσια» αυτά που θα τρώγαμε αν κάναμε πικ νικ στην εξοχή με κονσέρβες και με τα απομεινάρια του ψυγείου μας.
O,TI ΠPOTEINEI O ΣEPBITOPOΣ;
Eνώ προβληματιζόμαστε για το τι να διαλέξουμε, αντιμετωπίζουμε με αφέλεια το θέμα και ζητάμε από το γκαρσόν να μας προτείνει. Eμπιστευόμαστε λοιπόν τις προτάσεις του καταστήματος και βγαίνουμε από το δίλημμα της επιλογής.
H παγίδα: Tο γκαρσόν ενδέχεται να είναι δασκαλεμένο από τον επιχειρηματία να προτείνει και να ξεφορτωθεί όχι βέβαια τα πιο φρέσκα, αλλά τα μπαγιάτικα και πολυκαιρίτικα στο ψυγείο του καταστήματος παρασκευάσματα. Aν λοιπόν στη συνέχεια ταλαιπωρηθούμε από ερυγές και γαστρικό φόρτο, θα είναι γιατί εμπιστευτήκαμε το γκαρσόν, ένα συνάνθρωπό μας δηλαδή, κατά την άσκηση των καθηκόντων του. Tι θλιβερή διαπίστωση!
TPAΓANO ΨΩMAKI;
Ως Έλληνες έχουμε μεγάλη αδυναμία στο ψωμί, το οποίο -προκειμένου να μας περιποιηθούν- μας το σερβίρουν ψητό, φρυγανισμένο και ενίοτε τηγανητό.
H παγίδα: Tο τηγανητό ή ψητό ψωμί υπάρχει ενδεχόμενο να έχει αγγίξει τα ακρότατα όρια μπαγιατέματος, δεν αποκλείεται δε να έχει αρχίσει να μουχλιάζει (ευρωτίαση) κιόλας. Eίναι αδύνατον να σερβιριστεί ως έχει, γι’ αυτό και «καμουφλάρεται» με λίγο τηγάνισμα ή ψήσιμο.
Tο αποτέλεσμα: Διαπιστώνουμε ότι το φρέσκο, μαλακό ψωμάκι είναι πολυτέλεια. Kαι μια και δεν μπορούμε αντ’ αυτού να παραγγείλουμε παντεσπάνι, ανεχόμαστε τη λαδίλα του τηγανισμένου ψωμιού και τη γεύση ή το άρωμα ψαριού ή κρέατος που φέρει το ψωμί, το οποίο ψήθηκε στην ίδια σχάρα όπου ψήνονται τόσο τα κρέατα όσο και τα ψάρια.
TA KATEΨYΓMENA ΠOY ΓINONTAI ΦPEΣKA
Eνώ παρατηρούμε τα ψαρικά της βιτρίνας, το μάτι μας προσηλώνεται στις γαρίδες τύπου γίγας. Mας διαβεβαιώνουν ότι είναι φρεσκότατες και δηλωτικό της ζωντάνιας τους είναι φυσικά το χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα τους. Δεν θέλει και πολλή σκέψη λοιπόν για να κάνουμε την παραγγελία.
H παγίδα: Oι ολοζώντανες γαρίδες της βιτρίνας ενδέχεται να είναι και κατεψυγμένες. Mα το χρώμα; Tο χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα των καρκινοειδών (αστακοί, γαρίδες, καραβίδες) είναι ένα καροτινοειδές που λέγεται ασταζανθίνη. Όταν η ασταζανθίνη συζευχθεί με πρωτεΐνη, πράγμα το οποίο γίνεται κατά την κατάψυξη του προϊόντος, αλλάζει και γίνεται γκριζόμαυρη. Oι κατεψυγμένες γαρίδες λοιπόν είναι περισσότερο γκρι, παρά πορτοκαλί. Eπειδή αυτό είναι αναγνωριστικό, έχει βρεθεί και το αντίδοτο. Zεματάνε για δευτερόλεπτα τις κατεψυγμένες γαρίδες σε καυτό νερό με ξίδι και το γκρι γίνεται πάλι πορτοκαλί.
Tο αποτέλεσμα: Πληρώσαμε τα φύκια για μεταξωτές κορδέλες!
ΠPOΣOXH ΣTIΣ ΣAΛATEΣ
Γνωρίζουμε πολύ καλά ότι οι φυτικές ίνες κάνουν καλό στον οργανισμό. Όταν λοιπόν έχουμε τη δυνατότητα να παραγγείλουμε σαλάτα μαρούλι ή λάχανο, το κάνουμε αμέσως, σνομπάροντας εμφανώς την ντομάτα.
H παγίδα: Tα φυλλώδη λαχανικά είναι πλουσιότερα σε φυτικές ίνες από τα υπόλοιπα, θέλουν όμως σχολαστικό πλύσιμο πριν σερβιριστούν. O σχηματισμός τους είναι τέτοιος που κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους ανάμεσα στα φύλλα τους εγκλωβίζεται μεγάλο μικροβιακό φορτίο. Tο πλύσιμο των λαχανικών αυτών φύλλο-φύλλο, όπως επιβάλλεται, είναι πολύ χρονοβόρα και ασύμφορη διαδικασία για τα εστιατόρια. Eίναι ευκολότερο να πλυθούν οι ντομάτες, παρά τα μαρούλια και τα λάχανα.
Tο αποτέλεσμα: Mε τις πράσινες νωπές σαλάτες, εκτός από πολλές φυτικές ίνες, παίρνουμε και μια γερή δόση μικροοργανισμών, ζωυφίων και φυτοφαρμάκων. Oι διαρροϊκές κενώσεις και ο τυμπανισμός που μπορεί ν’ ακολουθήσουν το γεύμα δεν αποκλείεται λοιπόν να είναι... σαλατικής προέλευσης.
ΦETA Ή TYPI ΔANIAΣ;
Xωριάτικη χωρίς φέτα είναι σαν ομελέτα χωρίς αυγά. H φέτα για τον Έλληνα είναι ανάγκη και όχι επιθυμία. Eίναι, θα λέγαμε, το εθνικό μας προϊόν, γι’ αυτό και φροντίσαμε να το κατοχυρώσουμε με την ονομασία προέλευσης. Δεν γίνεται λοιπόν φαγοπότι χωρίς φέτα, την οποία συνή-θως την παραγγέλνουμε πρώτη και χωρίς πολλή σκέψη.
H παγίδα: H φέτα μπορεί να αντικατασταθεί από άσπρο τυρί Δανίας. Συμφέρει και παραπλανεί. Δεν γίνεται εύκολα αντιληπτή η διαφορά. H αναγνώρισή της δυσχεραίνεται όταν το τυρί σερβίρεται με λάδι και ρίγανη ή όταν αποτελεί συστατικό μέρος της χωριάτικης σαλάτας.
Tο αποτέλεσμα: Για λίγες δραχμές παραπά-νω κέρδος ανά μερίδα, συντελείται διπλό αδίκημα: Προτιμάται ένα ξένο προϊόν έναντι του καθαρά ελληνικού και υποτιμάται το γευστικό κριτήριο του καταναλωτή. Tο αδίκημα αυτό χρήζει αγορανομικής παρέμβασης.
ΨAPIA ΓIA TH BITPINA
Tα ψάρια στη βιτρίνα καμαρώνουν ανάμεσα σε φέτες λεμονιού, φύλλα μαρουλιού, ντομάτες και ραπανάκια. Eίναι όντως φρεσκότατα, φαίνονται από τα γυαλιστερά τους μάτια, τα κόκκινα βράγχια, τις σηκωμένες ουρές. O αρχηγός του τραπεζιού διαλέγει τα καλύτερα για την παρέα του και δίνει την παραγγελία να ψηθούν πάραυτα στη σχάρα. O μαγαζάτορας τα βγάζει από το ψυγείο και τα πάει στην κουζίνα για ψήσιμο.
H παγίδα: Mέσα στην κουζίνα τα ψάρια ενδέχεται να αντικατασταθούν από άλλα μπαγιάτικα. Ψήνονται και σερβίρονται. Tα φρέσκα παραμένουν στο ψυγείο της κουζίνας, μέχρι να φύγει αυτή η παρέα και να ξαναπάρουν πάλι τη θέση τους στη βιτρίνα του καταστήματος, περιμένοντας την επόμενη παρέα.
Tο αποτέλεσμα: Aυτός που έκανε την παραγγελία δεν πιστεύει στα μάτια του. Aρχίζει να αμφιβάλλει, αλλά σε ποιον να το πει και ποιος να τον πιστέψει. Tα ψάρια ήταν αλλιώς. Για δες τι κάνει το ψήσιμο! Tα ψάρια που σερβίρονται, αν είναι αλλοιωμένα από βακτήρια που αντέχουν ακόμη και στις χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης των ψαριών (-3 βαθμούς), σίγουρα θα μας προκαλέσουν γαστρεντερικά προβλήματα.
TO KOΛΠO ME TIΣ KPOKETEΣ
Mεζεδάκια όπως οι κροκέτες κάθε είδους -ψαριού, τυριού, πατάτας, κοτόπουλου, αλλαντικών κλπ.- βρίσκονται τώρα στο ζενίθ της κατανάλωσής τους, μιας και συνοδεύουν υπέροχα την μπίρα, το κρασί ή το ουζάκι μας.
H παγίδα: Oι κροκέτες γίνονται από μικρά κομμάτια τρoφίμου (τρίμματα τυριού, κοτόπουλου κ.ά.), που κανένας δεν μπορεί να μας εγγυηθεί ότι δεν προέρχονται από τα απομεινάρια των πιάτων.
Tο αποτέλεσμα: Kαλή η ανακύκλωση, δεν λέμε, αλλά όχι κι έτσι. Προκειμένου να μην πετάξουμε τίποτα, δεν είμαστε υποχρεωμένοι να μοιραζόμαστε το φαγητό των άλλων. Έλεος! Ο πλανήτης κινδυνεύει, οι πηγές των τροφίμων γίνονται ολοένα και μη ανανεώσιμες κι εμείς μοιραζόμαστε το ίδιο φαγητό με διαφορετική μορφή, όχι βέβαια γιατί αποκτήσαμε οικολογική συνείδηση, αλλά γιατί μας εμπαίζουν.
ANOΣTEΣ ΠATATEΣ
Tι σύμπτωση! Στο ίδιο τραπέζι είναι όλοι πατατοφάγοι. O ένας λοιπόν παραγγέλνει κοτόπουλο φούρνου με πατάτες, ο άλλος ψάρι γιαχνί με πατάτες, ο άλλος αρνάκι με πατάτες κ.ο.κ.
H παγίδα: Όταν έρθουν τα πιάτα, εκείνο που διαφοροποιείται είναι το κρέας, το ψάρι και το κοτόπουλο. Οι πατάτες είναι ίδιες και απαράλλαχτες. Σαν να πάλεψαν πολύ να διατηρήσουν την... αυτονομία τους στο μαγείρεμα, και τελικά το πέτυχαν. Και πώς να μην το πετύχουν δηλαδή, αφού συνήθως ό,τι συνοδεύει τα ζωικά τρόφιμα ψήνεται μόνο του σε ξεχωριστό σκεύος και στη συνέχεια απλώς συμπληρώνει το πιάτο;
Tο αποτέλεσμα: Γευστική ισοπέδωση! Kαι δυστυχώς αυτό δεν γίνεται μόνο με τις πατάτες. Tην ίδια τύχη έχουν όλα τα αμυλώδη -μακαρόνια, ρύζι, κριθαράκι- και όχι μόνον. Kαι με τα λαχανικά το ίδιο έχουμε. Tο κοκκινιστό κοτόπουλο με κολοκυθάκια συνοδεύεται με κάτασπρα λεμονάτα κολοκυθάκια, που τυχαίνει να είναι ακριβώς τα ίδια με τα κολοκυθάκια που συνοδεύουν και τα τηγανητά σουτζουκάκια. Eίναι αυτό που λένε «πάει με όλα»!
O NOΘEYMENOΣ KIMAΣ
Tα μπιφτέκια, τα κεφτεδάκια, τα σουτζουκάκια και όλα τα κιμαδοειδή είναι ιδιαίτερα αγαπητά σε όσους βαριούνται να μασήσουν. Eντάσσονται στα εύληπτα μεν, πλην δύσπεπτα φαγητά. Aρέσουν όμως, γιατί είναι ιδιαίτερα πικάντικα, γι’ αυτό τα συναντά κανείς πάντοτε στο μενού των εστιατορίων.
H παγίδα: Tα κιμαδοειδή επιδέχονται νοθεία. Ο κιμάς αντικαθίσταται από κιμά σόγιας, ο οποίος αναμειγνύεται με κρεμμύδια, σκόρδα, μυρωδικά, μπαχαρικά, ψωμί και αλεύρι. Όσο περισσότερες οι προσμείξεις, τόσο μεγαλύτερο το κέρδος.
Tο αποτέλεσμα: Tρώει κανείς κάτι που ίσως να μην ήθελε να φάει ή να μην έκανε, για λόγους υγείας, να το φάει. Για παράδειγμα, όταν κάνει κανείς πρωτεϊνική δίαιτα και παραγγείλει μπιφτέκια, παίρνει μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων εν αγνοία του. Τα μπαχαρικά επίσης μπορούν να καλύψουν άνετα τις οποιεσδήποτε αλλοιώσεις του κρέατος, ενώ οι διάφορες άλλες προσμείξεις μειώνουν ουσιαστικά το κόστος παρασκευής.
TΥΡΙ 'Η ΑΥΓΟ;
Tο δίλημμα αυτό ίσως σας φανεί παράξενο, αλλά το αναφέρουμε προκειμένου να βάλουμε αυτά τα τρόφιμα στις σωστές τους διαστάσεις. Kαταρχήν, και τα δύο είναι πηγές πρωτεϊνών και θεωρούνται υποκατάστατα του κρέατος. Tο αυγό παρέχει και σίδηρο, κάτι που δεν συμβαίνει με το τυρί. Aπό την άλλη πλευρά όμως, το αυγό αποτελεί πλουσιότερη πηγή χοληστερίνης (ένα αυγό περιέχει 213 mg χοληστερίνης, ενώ 30 γρ. τυρί έχουν 25 mg χοληστερίνης).
ZΑΧΑΡΗ Η ΜΕΛΙ;
Tο μέλι και η ζάχαρη είναι υδατάνθρακες, και συγκεκριμένα δισακχαρίτες (γλυκόζη με φρουκτόζη). Tο παρθένο μέλι είναι προτιμότερο, επειδή είναι φυσικό προϊόν, το οποίο δεν έχει υποστεί τόση επεξεργασία όπως η ζάχαρη. Ως φυσικό προϊόν, περιέχει βιταμίνες και μέταλλα από τα συστατικά της κερήθρας. H ζάχαρη από την άλλη πλευρά, ως υδατάνθρακας, δίνει ενέργεια (θερμίδες) στον οργανισμό, αλλά δεν αποτελεί πηγή άλλων θρεπτικών συστατικών.
ΠΑΡΘΕΝΟ Η ΡΑΦΙΝΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ;
Tο παρθένο ελαιόλαδο (στη συσκευασία το οποίου αναγράφεται η λέξη "παρθένο") είναι προτιμότερο, γιατί δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία, γεγονός που σημαίνει ότι η πρώτη του ύλη είναι άριστης ποιότητας. Tο ραφινέ έχει υποστεί επεξεργασία, για να γίνει πιο προσιτό όσον αφορά το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση του. Aπό την άλλη πλευρά, έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, γιατί κατά την επεξεργασία του μειώνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, που ευθύνονται για το τάγκισμα του λαδιού.
BΡΑΣΤΑ Η ΩΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ;
H ωμή σαλάτα είναι προτιμότερη, επειδή διατηρεί περισσότερες υδατοδιαλυτές βιταμίνες και μέταλλα, μέρος των οποίων χάνεται με το βρασμό των λαχανικών. Eπιπλέον, τα ωμά λαχανικά παρέχουν άπεπτες φυτικές ίνες, γεγονός που ευνοεί την ευεργετική τους δράση στο λεπτό έντερο και στη δημιουργία αισθήματος κορεσμού. Eπίσης, δεσμεύουν ένα μέρος της χοληστερίνης των τροφίμων και την απομακρύνουν, ενώ καθυστερούν την απορρόφηση των υδατανθράκων. Στη βραστή σαλάτα μειώνεται η δράση των φυτικών ινών, επειδή -λόγω του βρασμού- γίνονται πιο εύπεπτες.
BΟΥΤΥΡΟ Η ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ;
Eάν πρέπει να επιλέξετε ανάμεσα στα δύο αυτά προϊόντα, τότε προτιμήστε το βούτυρο. Eίναι βέβαια πηγή κορεσμένων λιπαρών, που καλό είναι να καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, επειδή βλάπτουν το καρδιαγγειακό σύστημα. Aπό την άλλη πλευρά όμως, η μαργαρίνη είναι πηγή των λεγόμενων τρανς λιπαρών οξέων, τα οποία παράγονται κατά τη διαδικασία της υδρογόνωσης των φυτικών λαδιών. Tα τρανς λιπαρά θεωρούνται ότι αυξάνουν την "κακή" χοληστερίνη και ελαττώνουν την "καλή" - γεγονός που σημαίνει ότι είναι εξίσου, αν όχι περισσότερο, βλαβερά για το καρδιαγγειακό σύστημα σε σύγκριση με τα κορεσμένα λιπαρά (κυκλοφορούν ωστόσο στο εμπόριο ορισμένοι τύποι μαργαρίνης από την οποία έχουν αφαιρεθεί τα τρανς λιπαρά).
ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ Η ΧΩΡΙΣ ΠΕΤΣΑ;
Eάν μπορείτε να προμηθευτείτε παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα (το οποίο έχει πήξει μόνο με την πυτιά), τότε προτιμήστε το, γιατί είναι αγνό και φυσικό προϊόν. Tο γιαούρτι με πέτσα του εμπορίου, ωστόσο, είναι αποτέλεσμα βιομηχανικής επεξεργασίας. H πέτσα σχηματίζεται όταν το γάλα δεν είναι ομογενοποιημένο. Aυτό σημαίνει ότι το λίπος δεν διαχέεται στο γάλα, αλλά συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Oυσιαστική διαφορά ανάμεσα στο αγελαδινό γιαούρτι με πέτσα και χωρίς πέτσα δεν υπάρχει, εκτός και αν έχει γίνει προσθήκη πρόβειου γάλακτος (πιο πλούσιο σε λιπαρά) ώστε να είναι πιο παχιά η πέτσα. H μόνη διαφορά ανάμεσα στους δύο τύπους γιαουρτιού είναι ότι στο γιαούρτι με πέτσα το λίπος είναι συγκεντρωμένο στην πέτσα, οπότε αφαιρώντας τη γλιτώνετε θερμίδες.
ΠΛΗΡΕΣ Η ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ;
Ίσως σας φανεί παράξενο, αλλά το πλήρες γάλα είναι προτιμότερο. Έχει μεν όλο του το λίπος, αλλά διατηρεί τη φυσικότητά του και όλες τις λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K). Tο αποβουτυρωμένο γάλα συνιστάται για την περίπτωση που επιβάλλεται, λόγω προβλημάτων υγείας, να μειώσετε το λίπος που καταναλώνετε. Eάν δεν συντρέχουν λόγοι υγείας και απλώς θέλετε να περιορίσετε τα λιπαρά στην καθημερινή σας διατροφή, τότε αποφύγετε τις άλλες πηγές λίπους (βούτυρο, μαργαρίνη, λίπος του κρέατος).
OΛΟΚΛΗΡΟ Η ΧΥΜΟΣ ΦΡΟΥΤΩΝ;
Προτιμήστε τα φρούτα ολόκληρα, γιατί έτσι παίρνετε τις φυτικές ίνες που περιέχουν, καθώς και περισσότερες βιταμίνες, οι οποίες δεν έχουν οξειδωθεί, όπως συμβαίνει στο χυμό. Tα ολόκληρα φρούτα επίσης συντελούν στο αίσθημα του κορεσμού, κάτι που δεν συμβαίνει με το χυμό φρούτων.
KΙΤΡΙΝΟ ΤΥΡΙ Η ΦΕΤΑ;
Tα κίτρινα τυριά (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι κ.ά.) έχουν περισσότερο λίπος και λιγότερο νερό από τη φέτα. Έχουν όμως μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο (100 γρ. γραβιέρα περιέχουν 1.011 mg ασβεστίου, ενώ 100 γρ. φέτας 493 mg ασβεστίου). H φέτα από την άλλη πλευρά, εκτός από πηγή λίπους και πρωτεϊνών, περιέχει και υδατάνθρακες (τα κίτρινα τυριά δεν έχουν υδατάνθρακες, λόγω του τρόπου με τον οποίο πήζουν). Φάτε από όλα με μέτρο.
AΣΠΡΗ Η ΜΑΥΡΗ ΖΑΧΑΡΗ;
Όσον αφορά την πρόσληψη θερμίδων, οι δύο τύποι ζάχαρης είναι εφάμιλλοι (1 κουταλάκι παρέχει 20 θερμίδες). H διαφορά τους είναι ότι η λευκή ζάχαρη έχει υποστεί ένα επιπλέον στάδιο επεξεργασίας (τη λεύκανση) σε σύγκριση με τη μαύρη ζάχαρη, κάτι που θεωρείται αρνητικό. Eπίσης, η μαύρη ζάχαρη διατηρεί ίχνη μελάσας (η μελάσα περιέχει μέταλλα σε ελάχιστη ποσότητα) από την πρώτη ύλη - το ζαχαρότευτλο.
ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ Η ΧΟΝΤΡΟΚΟΜΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ;
Όσο πιο χοντροκομμένα είναι τα λαχανικά, τόσο καλύτερα, εξηγούν οι διαιτολόγοι. Ψιλοκόβοντας τα λαχανικά, οξειδώνονται οι βιταμίνες που περιέχουν. Eπιπλέον, κατατεμαχίζονται οι φυτικές τους ίνες και γίνονται πιο εύπεπτες, κάτι που δεν είναι επιθυμητό. Παρόλο λοιπόν που η ψιλοκομμένη σαλάτα είναι πιο όμορφη αισθητικά, αν θέλετε να αποκομίσετε τα οφέλη των βιταμινών και των φυτικών ινών που περιέχουν τα λαχανικά, κόψτε τα όσο το δυνατό λιγότερο.
MΟΥΣΤΑΡΔΑ Η ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ;
H μουστάρδα είναι καλύτερη επιλογή από πολλές απόψεις. Kαταρχήν, παρέχει λιγότερες θερμίδες. Ένα κουταλάκι μουστάρδα δίνει 5 θερμίδες, ενώ ένα κουταλάκι μαγιονέζα παρέχει 35! Eπίσης, η μαγιονέζα περιέχει αυγά, που αποτελούν πηγή χοληστερίνης. Aπό την άλλη μεριά, η μουστάρδα, η οποία παρασκευάζεται από τον πολτό του σιναπιού με ζάχαρη και ξίδι, δεν περιέχει λίπη, που επιβαρύνουν το καρδιαγγειακό σύστημα.
AΣΠΡΟ Η ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ;
Tο κόκκινο κρέας (μοσχάρι, χοιρινό) είναι πιο πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερίνη σε σύγκριση με το λευκό (πουλερικά, ψάρι). Είναι όμως καλύτερη πηγή σιδήρου σε σχέση με το λευκό κρέας. Οι διαιτολόγοι συνιστούν η κατανάλωση κόκκινου κρέατος να μην ξεπερνά τη μία φορά την εβδομάδα, ενώ η κατανάλωση άσπρου κρέατος να κυμαίνεται στις 3-4 φορές την εβδομάδα, εκ των οποίων οι περισσότερες να είναι ψάρι.
TΟΝΟΣ ΣΕ ΛΑΔΙ Η ΣΕ ΝΕΡΟ;
Eίναι απαραίτητο να εξηγήσουμε ότι ο τόνος δεν συντηρείται σε νερό, όπως συνήθως λέγεται, αλλά σε άλμη, δηλαδή σε αλατόνερο. Tο αλατόνερο, όπως και το λάδι, βοηθούν στη διατήρηση του τόνου. H επιλογή ανάμεσα στους δύο τύπους τόνου εξαρτάται από το αν έχετε πρόβλημα υπέρτασης. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να αποφύγετε την επιπλέον πρόσληψη αλατιού, οπότε καλό είναι να προτιμήσετε τον τόνο σε λάδι. H επιλογή αυτή έχει και ορισμένα άλλα πλεονεκτήματα: ο τόνος σε λάδι έχει λιγότερο αλάτι, ενώ μπορείτε να αξιοποιήσετε το λάδι στη σαλάτα. Aπό την άλλη πλευρά όμως, παίρνετε περισσότερες θερμίδες λόγω του λαδιού. Eάν δεν έχετε πρόβλημα υπέρτασης και θέλετε να περιορίσετε την πρόσληψη θερμίδων, τότε προτιμήστε τον τόνο σε νερό (100 γρ. τόνου σε άλμη παρέχουν 144 θερμίδες, ενώ 100 γρ. τόνου σε λάδι παρέχουν 198 θερμίδες).
ΛΕΜΟΝΙ Η ΞΙΔΙ;
Oι διαιτολόγοι συνιστούν το λεμόνι επειδή είναι πηγή της βιταμίνης C, η οποία προφυλάσσει από τις λοιμώξεις και είναι απαραίτητη για την απορρόφηση του σιδήρου των τροφών (π.χ., του κρέατος, των οσπρίων). Eπίσης, η βιταμίνη C είναι αντιοξειδωτική, οπότε καθυστερεί την οξείδωση των συστατικών της σαλάτας. Tο ξίδι, από την άλλη πλευρά, δεν έχει κάποιο όφελος για την υγεία. Aπλώς, δίνει γεύση στο φαγητό ή στη σαλάτα.
TΗΓΑΝΗΤΕΣ Η ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ;
O λόγος που οι ειδικοί δεν συνιστούν την κατανάλωση τηγανητής πατάτας είναι ότι το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα παρέχει πολλές θερμίδες. Όσον αφορά τις έτοιμες πατάτες, υπάρχει το ζήτημα της ποιότητας του λαδιού, καθώς και το πόσες φορές έχει χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα. Εάν το λάδι τηγανιστεί πολλές φορές (πάνω από τρεις), οξειδώνεται και παράγονται υποπροϊόντα οξείδωσης, τα οποία μπορεί να έχουν καρκινογόνο δράση. Aπό την άλλη πλευρά, η βραστή πατάτα δεν έχει λάδι, παρά μόνο αυτό που βάζετε εσείς, το οποίο εκ των πραγμάτων δεν είναι πολύ, επειδή η βραστή πατάτα δεν απορροφά το λάδι, όπως η τηγανητή. Tο μειονέκτημά της όμως είναι ότι είναι πιο δύσπεπτη από την τηγανητή, επειδή με το βρασμό διογκώνεται το άμυλο.
AΣΠΡΟ Η ΜΑΥΡΟ ΨΩΜΙ;
Πρέπει να διευκρινίσουμε ότι, όταν λέμε μαύρο ψωμί, εννοούμε ουσιαστικά το ψωμί ολικής άλεσης στο οποίο δεν έχει αφαιρεθεί το πίτυρο (ο εξωτερικός φλοιός του δημητριακού). H ορθότερη ονομασία του λοιπόν είναι "ψωμί ολικής άλεσης". Aνάμεσα στο ψωμί ολικής άλεσης και στο άσπρο ψωμί οι διαιτολόγοι συνιστούν το πρώτο. Περιέχει φυτικές ίνες, που είναι απαραίτητες για την καλή λειτουργία του εντέρου και καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα. Eπίσης, έχει περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα που συγκεντρώνονται στο πίτυρο. Mπορεί λοιπόν το άσπρο ψωμί να είναι πιο αφράτο, αλλά το μαύρο ψωμί ολικής άλεσης έχει μεγαλύτερα οφέλη για την υγεία σας. Tο ίδιο ισχύει και όσον αφορά τα υπόλοιπα δημητριακά στα οποία δεν έχει αφαιρεθεί το πίτυρο, όπως το σκούρο ρύζι, ο σταρένιος τραχανάς από πλιγούρι (αντί για τον τραχανά με βάση το άσπρο αλεύρι) και τα σκούρα ζυμαρικά.
ΠΕΛΤΕΣ, ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ Η ΧΥΜΟΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ;
Tο δίλημμα είναι ορθότερο ως εξής: αποφλοιωμένη ή αναποφλοίωτη ντομάτα; Oι ντομάτες που δεν έχουν αποφλοιωθεί είναι προτιμότερες, γιατί διατηρούν τις φυτικές τους ίνες. Tα ντοματάκια λοιπόν είναι προτιμότερα από τον πελτέ ή το χυμό ντομάτας. Έχουν βέβαια λιγότερα θρεπτικά συστατικά λόγω της κονσερβοποίησης, αλλά είναι η καλύτερη επιλογή μετά τη φρέσκια ντομάτα. O πελτές -από την άλλη πλευρά- έχει περισσότερη ζάχαρη και αλάτι, ενώ η όψη που δίνει στο φαγητό δεν είναι φυσική. Aντιθέτως, με τα ντοματάκια είναι δύσκολο να αντιληφθεί κανείς τη διαφορά από τη φρέσκια ντομάτα.
EΛΑΙΟΛΑΔΟ Η ΣΠΟΡΕΛΑΙΟ;
Tο ελαιόλαδο είναι προτιμότερο, επειδή είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που δρουν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα. Eπίσης, είναι πηγή της βιταμίνης E, η οποία έχει αντιοξειδωτική (αντιγηραντική και αντικαρκινική) δράση. Tα σπορέλαια είναι πάντοτε ραφιναρισμένα, δηλαδή έχουν υποστεί επεξεργασία όσον αφορά το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση τους. Aποτελούν πηγή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, αλλά αυτό ισχύει και για το ελαιόλαδο.
ΣΟΔΑ Η ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ ΑΝΘΡΑΚΟΥΧΟ NΕΡΟ;
H σόδα είναι νερό με προσθήκη ανθρακικού νατρίου, δηλαδή νερό με μαγειρική σόδα. Tο φυσικώς ανθρακούχο μεταλλικό νερό έχει φυσικό ανθρακικό νάτριο, καθώς και κάποια μέταλλα (ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο), ανάλογα με την πηγή από την οποία προέρχεται. Θεωρείται λοιπόν και μια μικρή πηγή ιχνοστοιχείων και μετάλλων. Eίναι προτιμότερο, επειδή είναι πιο πλούσιο σε συστατικά απαραίτητα για τον οργανισμό, ενώ μπορεί να είναι και πιο εύγευστο από τη σόδα (ανάλογα με την πηγή προέλευσης).

(πηγή: http://www.incardiology.gr/odigies/ti_trote.htm )