Τετάρτη, 25 Απριλίου 2012

Οδηγίες για καταστήματα Υγειονομικού ενδιαφέροντος



1.Τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος απαιτείται να έχουν άδεια ίδρυσης και λειτουργίας από την οικεία Αρμόδια Αρχή, η οποία εκδίδεται με σύμφωνη γνώμη της αρμόδιας Υγειονομικής Υπηρεσίας. Σε περίπτωση μεταφοράς ή επέκτασης ή ουσιώδους τροποποίησης των υγειονομικών όρων λειτουργίας του καταστήματος, απαιτείται νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας. Η άδεια πρέπει να διατηρείται σε καλή κατάσταση και να είναι ανηρτημένη σε εμφανές σημείο.

2.  Η χρήση μουσικών οργάνων με ενισχυτή και ηχεία απαιτεί άδεια από την οικεία Αρμόδια Αρχή.

3.  Σύμφωνα με την Νομοθεσία σε επιχειρήσεις τροφίμων απαιτείται η τήρηση σχεδίου HACCP ( Ν. 15523/06 (ΦΕΚ 1187/31-10-06 Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής κανονισμών (ΕΚ) 178/2002 , 852/2004 του Ευρωπαϊκού κοινοβουλίου)

4.  Θεωρημένο από την Αρμόδια Υγειονομική Υπηρεσία Βιβλίο Αστιατρικών Επιθεωρήσεων

5. Επιτρέπεται η πώληση ή προσφορά μόνο των ειδών που προβλέπονται από την άδεια ίδρυσης λειτουργίας που έχει εκδοθεί από την οικεία Αρμόδια Αρχή .

6. Τα τρόφιμα πρέπει να έχουν τους συνήθεις οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, γεύση, όψη). Οι περιέκτες των τροφίμων πρέπει να είναι από κατάλληλο για τρόφιμα υλικό, όπως ορίζει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, ώστε να μην προσβάλλονται από το μέσο συσκευασίας και να μην υπάρχουν αλλοιώσεις στην οσμή, γεύση ή εμφάνιση των τροφίμων. Υποχρεωτικές ενδείξεις σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών στην επισήμανση των τροφίμων: ονομασία πώλησης, κατάλογος των συστατικών, τελική χρονολογία ανάλωσης, ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης, όνομα ή εμπορική επωνυμία και διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή ή ενός πωλητή εγκαταστημένου σε κράτος μέλος της EE, τόπος παραγωγής ή προέλευσης κ.τ.λ.

7.  Διατήρηση ευαλλοίωτων τροφίμων υπό σταθερή ψύξη σε θερμοκρασία έως +7oC και ζεστών τροφίμων σε θερμοκρασία >60oC. Τα γλυκίσματα και οι τούρτες διατηρούνται σε Θ<8ο€ και τα σοκολατοειδή σε ©<12-13oC. Κατάψυξη σε Θ<-18 oC. Μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας των τροφίμων με κατάλληλο θερμόμετρο που να μπορεί να εισαχθεί μέσα στο τρόφιμο. Όσο το επιτρέπει η ασφάλεια των τροφίμων, επιτρέπεται η παραμονή τροφίμων εκτός των χώρων ελεγχόμενης θερμοκρασίας επί περιορισμένο χρονικό διάστημα όταν αυτό επιβάλλεται για πρακτικούς λόγους χειρισμού, κατά την παρασκευή, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την έκθεση και το σερβίρισμα των τροφίμων.

8.Επαρκής αριθμός εξοπλισμού για τη διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες. Σωστή λειτουργία, διατήρηση και καθαρισμός του εξοπλισμού και ύπαρξη μόνιμων θερμομέτρων. Συντήρηση ευαλλοίωτων τροφίμων σε ηλεκτρικά ψυγεία επαρκούς χωρητικότητας και υπό την απαραίτητη σταθερή ψύξη, ανάλογα με το είδος του τροφίμου και τον επιθυμητό χρόνο συντήρησής του. Τα ζεστά φαγητά θα διατηρούνται σε θερμοθαλάμους ή σε ειδικές συσκευές μπεν μαρί υπό θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60oC. Οι θερμοθάλαμοι κλείνουν ερμητικά και διατηρούνται καθαροί. Στις συσκευές μπεν μαρί τα φαγητά διατηρούνται καλυμμένα εκτός αν οι συσκευές αυτές καλύπτονται με υαλόφρακτες προθήκες ανοικτές προς το μέρος του σερβιρίσματος. Τα τρόφιμα που διατίθενται κρύα διατηρούνται σε ψυχόμενες βιτρίνες με θερμοκρασία έως +7oC ανάλογα με το τρόφιμο (π.χ. σάντουιτς και πίτες από +loC μέχρι +5oC).

9. Χρήση θερμομέτρων ακρίβειας για την καταγραφή θερμοκρασιών των τροφίμων και του εξοπλισμού. Παρακολούθηση και εξέταση με το προσωπικό ότι γίνεται κανονικά η μέτρηση των θερμοκρασιών (ή ότι οι διαδικασίες που βασίζονται σε μονάδες καταγραφής θερμοκρασιών δείχνουν ικανοποιητικές θερμοκρασίες). Έλεγχος των αρχείων καταγραφής.

10. Οι θάλαμοι των ψυγείων ψύξης και απλής κατάψυξης, ιδιωτικής ή δημόσιας χρήσης, χωρητικότητας από 50 κ,μ, και άνω, πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής για τη συνεχή ή σε τακτά χρονικά διαστήματα (ανά 15 λεπτά τουλάχιστον) παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας του αέρα, στην οποία βρίσκονται τα τρόφιμα που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Επίσης οι θάλαμοι βαθειάς κατάψυξης (θερμοκρασία μικρότερη ή ίση των -18 βαθμών Κελσίου) των χώρων αποθήκευσης και φύλαξης, πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής για τη συνεχή ή σε τακτά χρονικά διαστήματα (ανά 15 λεπτά τουλάχιστον) παρακολούθηση της θερμοκρασίας του αέρα, στην οποία βρίσκονται τα τρόφιμα βαθειάς κατάψυξης που προορίζονται για ανθρώπινη διατροφή. Από το παραπάνω μέτρο εξαιρούνται οι θάλαμοι βαθειάς κατάψυξης χωρητικότητας κάτω των 10 κ.μ., που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση εφεδρικών αποθεμάτων σε πρατήρια λιανικής πώλησης.( αγορανομική διάταξη υπ' αρ. 4/97 & Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 37/2005

11. Η απόψυξη μπορεί να γίνει: 1) σε θερμοκρασία 2-5oC μέσα σε ειδικό δοχείο ώστε να αποφευχθεί η μόλυνση άλλων τροφίμων από το στάξιμο των υγρών τους σε αυτά, 2) σε τρεχούμενο νερό θερμοκρασίας μικρότερης των 21oC, 3) σε φούρνους μικροκυμάτων με την προϋπόθεση ότι ακολουθούνται οι οδηγίες του κατασκευαστή και 4) σε καταψύκτη πολλαπλών χρήσεων. Η απόψυξη των τροφίμων υψηλού κινδύνου δεν πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας σε πάγκους ή σε νεροχύτες. Δεν επιτρέπεται να ξανακαταψύχεται τρόφιμο που έχει αποψυχθεί.

12.    Αποφυγή μόλυνσης από ωμά τρόφιμα και περιβαλλοντικούς ή χημικούς παράγοντες. Τα τρόφιμα κατά την αποθήκευση, έκθεση, προσφορά και μεταφορά πρέπει να είναι καλυμμένα. Οι προθήκες στο χώρο αυτοεξυπηρέτησης, έκθεσης, αποθήκευσης πρέπει να κλείνουν ερμητικά ώστε να εμποδίζεται η είσοδος σκόνης, βλαβερών εντόμων και τρωκτικών. Πρέπει να χρησιμοποιούνται ξεχωριστά σκεύη σερβιρίσματος για το κάθε είδος τροφίμου (π.χ. μπαρ αυτοεξυπηρέτησης).

13.    Χρήση ξεχωριστών εργαλείων - σκευών, πάγκων προετοιμασίας κ.τ.λ. και τοποθέτηση των τροφίμων στα ψυγεία με τάξη και κατά τρόπο που αποφεύγεται η ανάμειξή τους και η μεταξύ τους επαφή. Ο εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζεται λεπτομερώς πριν τη χρήση παρασκευασμένων τροφίμων, όπου είναι δυνατόν. Να γίνει έλεγχος εάν οι χειριστές τροφίμων πλένουν τα χέρια τους πριν και μετά την παρασκευή των ωμών και παρασκευασμένων τροφίμων. Έλεγχος ότι υπάρχουν διαδικασίες για την αποφυγή κοινού χειρισμού ωμών και παρασκευασμένων τροφίμων. Το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να γίνεται σε ξεχωριστούς νεροχύτες από τον εξοπλισμό, όταν το επιτρέπει το μέγεθος της κουζίνας. Τα λαχανικά συνιστάται να πλένονται με πόσιμο νερό. Δεν πρέπει να ξανασερβίρονται τρόφιμα που έχουν περισσέψει μετά το σερβίρισμα και τα οποία είναι πολύ πιθανόν να ήρθαν με επαφή με τους πελάτες.
14.    Να μην γίνεται άσκοπος χειρισμός τροφίμων με γυμνά χέρια. Σωστή χρήση του εξοπλισμού. Απόδειξη ότι τα γάντια απορρίπτονται ή πλένονται τα χέρια μετά από διαφορετικές διαδικασίες χειρισμού τροφίμων.

15.    Σωστή αποθήκευση των σκευών ώστε να προστατεύονται από σκόνες και άλλα είδη ρύπανσης, όπως από έντομα, τρωκτικά κ.τ.λ. Να μην υπάρχει επαφή των σκευών π.χ. κουτάλες, με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

16.    Το προσωπικό πρέπει να έχει βιβλιάρια υγείας. Απαγορεύεται η, με οποιαδήποτε ιδιότητα, απασχόληση σε χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε ατόμου είναι γνωστό ή υπάρχουν υπόνοιες ότι πάσχει από νόσημα που μεταδίδεται δια των τροφών, ή ατόμου που πάσχει π.χ. από μολυσμένα τραύματα ή έχει προσβληθεί από δερματική μόλυνση, έλκη ή διάρροια, όταν υφίσταται άμεσος ή έμμεσος κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς. Να γίνει συζήτηση με τον υπεύθυνο προσωπικού για το αν υπάρχει άτομο με μόλυνση ή ασθένεια και ποια είναι η πολιτική απαγόρευσης εκτέλεσης καθηκόντων του καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος για αυτούς τους χειριστές τροφίμου.

17.    Για το πλύσιμο των χεριών στα διαστήματα μεταξύ του χειρισμού ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων είναι απαραίτητη η ύπαρξη λεκάνης πλύσης χεριών, σαπουνιού και πετσετών. Σωστή χρήση γαντιών μιας χρήσης. Απαγορεύεται το κάπνισμα στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων. Το προσωπικό δεν βήχει και δεν φτερνίζεται κοντά στα τρόφιμα και δεν κάθεται πάνω στις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Εκπαίδευση σε θέματα ατομικής υγιεινής. Χρήση αδιάβροχων επιδέσμων για τη προστασία των εκτεθειμένων πληγών. Η στολή ή ο ειδικός ιματισμός που φοράει το προσωπικό είναι καθαρός. Χρήση καλύμματος της κεφαλής, αν ασχολούνται με την παρασκευή, επεξεργασία και συσκευασία τροφίμων ή ποτών.

18.    Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την επίβλεψη και την καθοδήγηση ή / και κατάρτιση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων όσων χειρίζονται τρόφιμα, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες.

19.    Κάθε αντικείμενο, εγκατάσταση ή εξοπλισμός (όπως πάγκοι εργασίας, συσκευές κ.τ.λ.), τα οποία έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, πρέπει να διατηρούνται καθαρά, να κατασκευάζονται και να συντηρούνται έτσι ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων και να είναι εγκατεστημένα κατά τρόπο που να επιτρέπεται ο επαρκής καθαρισμός των πέριξ χώρων.

20.    Τα μαγειρικά σκεύη και ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρούνται καθαρά (απουσία ακαθαρσιών, λιπών, μούχλας, σκόνης κ.τ.λ.).

21.    Κάθε επιφάνεια που δεν έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, πρέπει να έχει σωστό σχεδιασμό, κατασκευή, εγκατάσταση και συντήρηση, ώστε να διασφαλίζεται ότι αυτή η επιφάνεια μπορεί εύκολα να καθαριστεί και ότι δεν αποτελεί κίνδυνο μόλυνσης των τροφίμων.

22.    Οι σωληνίσκοι αναρρόφησης (καλαμάκια) πρέπει να τοποθετούνται σε ατομική θήκη συσκευασίας και να μην είναι εκτεθειμένοι και ξεσκέπαστοι. Εδώ συμπεριλαμβάνονται και τα πλαστικά αιχμηρά αντικείμενα (μαχαίρια κ.τ.λ.).

23.    Σε περίπτωση που υπάρχει μηχανή παραγωγής πάγου, η λειτουργία της πρέπει να είναι υγειονομικά αποδεκτή και σύμφωνη με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Χρήση πόσιμου νερού και σωστή συντήρηση.

24.    Ύπαρξη ιδιαίτερου χώρου πλύσης σκευών ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του καταστήματος. Για την πλύση των σκευών πρέπει να υπάρχει σύστημα ανάλογου αριθμού λεκανών, κατασκευασμένων από ανοξείδωτο μέταλλο (ή άλλο υγειονομικά αποδεκτό υλικό), χωρίς εσωτερικές γωνίες, με οπή στον πυθμένα και ελαστικό πώμα. Σύνδεση με το αποχετευτικό σύστημα, εγκατάσταση κρύου - ζεστού νερού, ύπαρξη θερμοσίφωνα, κατάλληλη θερμοκρασία και ορθή χρήση απορρυπαντικών ουσιών αποδεκτών από υγειονομικής άποψης. Πλυντήριο πιάτων: Πλυντήριο πιάτων επαρκούς χωρητικότητας. Η θερμοκρασία νερού πλύσης να είναι >55oC και του νερού ξεπλύματος >77oC. Η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται με κατάλληλα θερμόμετρα (συνιστώμενες θερμοκρασίες από τις διαδικασίες διαχείρισης που εκδόθηκαν για την ασφάλεια των τροφίμων στους Ολυμπιακούς Αγώνες 2000 του Σύδνεϋ). Με το χέρι: Τα ποτήρια, τα κύπελλα καφέ κ.τ.λ. στην πρώτη λεκάνη θα σαπουνίζονται με ζεστό νερό και κατάλληλο απορρυπαντικό και στη δεύτερη λεκάνη θα ξεπλένονται με άφθονο τρεχούμενο πολύ ζεστό νερό. Τα πιάτα, μαχαιροπήρουνα και άλλα σκεύη, αφού απαλλαγούν από υπολείμματα φαγητών, προπλένονται στην πρώτη λεκάνη με άφθονο πολύ ζεστό νερό και κατάλληλο απορρυπαντικό (διάλυση λιπών, σαλτσών κ.τ.λ.), στη συνέχεια σαπουνίζονται στη δεύτερη λεκάνη με ζεστό νερό και ξεπλένονται στην τρίτη λεκάνη με άφθονο τρεχούμενο πολύ ζεστό νερό.

25.    Επαρκής παροχή πόσιμου νερού από εγκεκριμένη πηγή, όπως ορίζεται από τη νομοθεσία.

26.    Το αποχετευτικό δίκτυο να είναι κατάλληλα κατασκευασμένο ώστε να μη δημιουργείται κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Έλεγχος για τη σωστή σύνδεση των σωληνώσεων. Όχι ένδειξη σταγόνων, διαρροών υγρών αποβλήτων.

27.    Επαρκής αριθμός αποχωρητηρίων πελατών που διατηρούνται σε καλή κατάσταση. Σημεία ελέγχου: κατασκευή, διαστάσεις, προθάλαμοι, επιφάνειες τοίχων - οροφής - δαπέδου, αερισμός, φωτισμός, αποχετευτικό σύστημα, λεκάνες, νιπτήρες, ύπαρξη σαπουνιού, χαρτιού ή πετσετών μιας χρήσης ή αυτόματου μηχανήματος στεγνώματος κ.τ.λ,

28.    Επαρκής αριθμός αποχωρητηρίων προσωπικού όπου αυτό είναι απαραίτητο (σε καταστήματα που εξυπηρετούν καθισμένους πελάτες δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη αποχωρητηρίων προσωπικού αν απασχολούνται σ' αυτά λιγότερα από πέντε άτομα). Σύνδεση με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζόμενων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών, εφοδιασμένων με ζεστό και κρύο νερό, υλικά για το καθάρισμα των χεριών και το υγιεινό στέγνωμα, και επαρκή και κατάλληλα δοχεία απορριμμάτων. Όταν είναι αναγκαίο, οι εγκαταστάσεις για το πλύσιμο τροφίμων να διαχωρίζονται από τις εγκαταστάσεις για το πλύσιμο των χεριών και να μην χρησιμοποιούνται για άλλες δραστηριότητες παρά μόνο για το πλύσιμο των χεριών,

29.    Επαρκής αριθμός δοχείων απορριμμάτων που να πληρούν τους υγειονομικούς όρους, να φέρουν κάλυμμα που να εφαρμόζει στα χείλη του δοχείου στεγανά, ώστε να αποκλείεται η είσοδος σε αυτά εντόμων και τρωκτικών ή άλλων ζώων (σκύλοι, γάτες) και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαρά. Τα απορρίμματα να μην είναι αποθηκευμένα κοντά σε τρόφιμα. Τα δοχεία απορριμμάτων να αδειάζονται και να καθαρίζονται καθημερινά.

30.    Να μην υπάρχουν ενδείξεις περιττωμάτων ζώων, μόλυνσης, κηλίδων, ζωντανών ή νεκρών παρασίτων.

31.    Λήψη απαραίτητων μέτρων για την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών με τα ενδεικνυόμενα μέσα (μηχανικά ή χημικά). Π.χ. για τα εξωτερικά ανοίγματα από τα οποία υπάρχει κίνδυνος εισόδου εντόμων και τρωκτικών προτείνεται η σφράγισή τους ή η χρήση συρμάτινου πλέγματος No 16. Έλεγχος για τη συχνότητα πραγματοποίησης προγραμμάτων ελέχχου υποδοχών. Τήρηση φακέλου - αρχείου καταπολέμησης εντόμων τρωκτικών που θα διαθέτει τα τιμολόγια , τα πιστοποιητικά , τα φάρμακα , σχεδιαγράμματα που παρουσιάζουν τους δολωματικούς σταθμούς και ότι σχετικό με τις εφαρμογές καταπολέμησης εντόμων - τρωκτικών.

32.    Διατήρηση σε καλή κατάσταση και καθαρισμός και όπου είναι αναγκαίο απολύμανση. Κατασκευή από αδιαπότιστο και λείο υλικό, χωρίς ρωγμές και κατάλληλη κλίση για την αποστράγγιση της επιφάνειας, όπου απαιτείται,

33.    Επαρκής φυσικός φωτισμός (παράθυρα και υαλόθυρες) ή τεχνητός φωτισμός. Πλήρης φυσικός ή τεχνητός αερισμός με θύρες, παράθυρα και φεγγίτες των θυρών ή παραθύρων. Όπου απαιτείται (κατά το ψήσιμο κρέατος ή σε υπόγειους χώρους κ.τ.λ.) ύπαρξη ειδικών μηχανολογικών εγκαταστάσεων συνεχούς και πλήρους ανανέωσης του αέρα.

34.    Οι επικίνδυνες ή/και μη εδώδιμες ουσίες, συμπεριλαμβανομένου των ζωοτροφών, πρέπει να φέρουν την κατάλληλη σήμανση και να αποθηκεύονται σε ξεχωριστούς και ασφαλείς περιέκτες. Τα μικροβιοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλα χημικά καθαριότητας να αποθηκεύονται σε ξεχωριστή περιοχή από τα τρόφιμα. Όχι πιθανότητα διασταυρούμενης μόλυνσης.

35.    Οι εξωτερικοί χώροι πρέπει να διατηρούνται καθαροί έτσι ώστε να μην δημιουργούνται ανθυγιεινές εστίες και ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη εντόμων - τρωκτικών

ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ Ε.Φ.Ε.Τ.: Σχετικά με τα δημοσιεύματα για νοθευμένα και ακατάλληλα τρόφιμα

Σε συνέχεια του Δελτίου Τύπου του Πανελλήνιου Κέντρου Οικολογικών Ερευνών (ΠΑ.Κ.Ο.Ε.), της 13ης Οκτωβρίου 2017 και της σχετικής δημοσιότητ...