Το γάλα είναι ένα εξαιρετικό τρόφιμο για τον άνθρωπο γιατί περιέχει βασικά συστατικά τα οποία είναι ευκολοχώνευτα. Το γάλα προσφέρει τόσο ενέργεια όσο και βασικές ενώσεις απαραίτητες για την ανάπτυξη και δόμηση του σώματος.
Το γάλα είναι ένα παγκοσμίου καταναλώσεως προϊόν και βοηθά στη λήψη μιας εξισορροπημένης δίαιτας. Προσφέρει πρωτεΐνη, ασβέστιο και φωσφόρο και αποτελεί ένα καλό ενισχυτικό άλλων τροφίμων.
Το γάλα προέρχεται από ένα αριθμό γαλακτοπαραγωγών ζώων όπως αγελάδες, πρόβατα, κατσίκες κ.α.. Όταν όμως αναφερόμαστε κοινά & εμπορικά με τη λέξη γάλα εννοούμε το γάλα της αγελάδος, εκτός και σημειώνεται αλλιώς.
Γάλα καλής ποιότητος είναι επίσης απαραίτητο για την παραγωγής καλής ποιότητος γαλακτοκομικών προϊόντων. ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΠΑΡΑΧΘΟΥΝ ΑΠΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΦΤΩΧΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ.
Το γάλα καλής ποιότητος πρέπει να:
- Είναι ελεύθερο από ακαθαρσίες και ιζήματα
- Είναι ελεύθερο από κακές γεύσεις – οσμές
- Έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο
- Έχει κανονική σύνθεση και οξύτητα
- Είναι ελεύθερο από αντιβιοτικά και χημικά υπολείμματα
Το γάλα είναι ένα άριστο θρεπτικό υπόστρωμα και για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Έτσι, μπορεί να φιλοξενεί ένα αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών. Τα βακτήρια αυτά μπορούν να φθάσουν από το βουστάσιο στο σπίτι. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που απασχολούν τη δημόσια υγεία και μπορούν να βρεθούν στο γάλα και τα προϊόντα του είναι:
- Staphylococcus aureus
- Streptococcus pyogenes
- Salmonella spp
- Clostridium perfringens
- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli (O157:H7)
- Shigella spp
- Yersinia enterocolitica
- Listeria monocytogenes
Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορούν να προέλθουν από το έδαφος, τα ζωικά και ανθρώπινα κόπρανα, τους μολυσμένους εργαζομένους, το μαστό, τον εξοπλισμό, τα τρωκτικά, τα έντομα, το επιμολυσμένο νερό. Επομένως, το γάλα και τα προϊόντα του πρέπει να παστεριώνονται για να θανατωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και επίσης να αποκλείεται η επαναμόλυνση.
Είναι γνωστό ότι ο όρος γαλακτοκομικά προϊόντα περιλαμβάνει μια ποικιλία προϊόντων. Μεταξύ αυτών είναι, εκτός βεβαίως του γάλακτος, τα διάφορα τυριά, το γιαούρτι, η κρέμα, το βούτυρο, το ξινόγαλα κ.α.
Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ
Στον Πίνακα 1 φαίνονται οι συνθήκες αποθηκεύσεως του γάλακτος, καθώς και μερικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Σε όλες τις περιπτώσεις ο καταναλωτής πρέπει να συμβουλεύεται την ημερομηνία λήξεως που υπάρχει πάνω στη συσκευασία.
Πίνακας 1
Συνθήκες Αποθηκεύσεως των Γαλακτοκομικών
| Προϊόν | Χρόνος Αποθηκεύσεως |
| Γάλα πλήρες ή αποβουτυρωμένο ή με αρωματικά παστεριωμένο, σφραγισμένο | Έως 30 ημέρες ή κοιτάξτε την ημερομηνία λήξεως |
| Γάλα πλήρες ή αποβουτυρωμένο ή με αρωματικά παστεριωμένο, ανοιγμένο | 5 ημέρες |
| Γάλα ζαχαρούχο και εβαπορέ, ανοιγμένο | 1 εβδομάδα |
| Κρέμα Μισή - Μισή, ανοιγμένη | 10 ημέρες |
| Κρέμα, κανονική ή ελαφριά, ανοιγμένη | 10 ημέρες |
| Κρέμα ξινή, ανοιγμένη | 2 με 4 εβδομάδες |
| Κρέμα σαντιγί | 3 μήνες σε αεροζόλ 3 ημέρες παρασκευή από μίγμα |
| Γιαούρτι, ανοιγμένο | 7 με 10 ημέρες |
| Γιαούρτι, σφραγισμένο, κατεψυγμένο | 6 εβδομάδες |
| Βούτυρο, ανοιγμένο | 1 με 2 εβδομάδες |
| Βούτυρο, κατεψυγμένο | 6 με 9 μήνες |
| Μαργαρίνη, ανοιγμένη | 4 με 6 μήνες |
| Τυρί cottage, limburger, camembert, ανοιγμένο | 10 με 30 ημέρες |
| Τυρί κρέμα ή Neufchatel, ανοιγμένο | 2 εβδομάδες |
| Τυριά σκληρά ή κηρωμένα (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, Ελβετικό, Edam, Gouda, cheddar κ.λπ.) | |
| Σφραγισμένα | 3 με 6 μήνες |
| Ανοιγμένα | 3 με 4 εβδομάδες |
| Φέτες | 2 εβδομάδες |
| Τυρί Ricotta, ανοιγμένο | 5 ημέρες |
| Τυρί επεξεργασμένο | 3 με 4 εβδομάδες |
| Επαλείψεις τυριών | 1 μήνας |
| Μαλακές κρέμες custard, πουτίγκες γάλακτος, γεμίσεις κρέμας γάλακτος & Custardγια κέικ και πίτες | 5 με 6 ημέρες |
| Παγωτό | Κατάψυξη -18°C 2 με 3 εβδομάδες |
Τα περισσότερα γαλακτοκομικά δεν πρέπει να καταψύχονται γιατί μεταβάλλονται τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά και ιδιαιτέρως η υφή.
ΑΣΦΑΛΗΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Για την ασφάλειά σας:
- Αγοράστε τα γαλακτοκομικά προϊόντα προς το τέλος της ολοκληρώσεως των αγορών σας ώστε αυτά να μην ζεσταθούν.
- Βεβαιωθείτε ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι κρύα όταν τα επιλέγετε.
- Εξετάστε τις συσκευασίες για διαρροές ή βλάβες.
- Ελέγξετε τις ημερομηνίες λήξεως των προϊόντων. Μερικά προϊόντα φέρουν την ένδειξη 'καλλίτερα να χρησιμοποιούνται πριν από'. Η ημερομηνία αυτή είναι η τελευταία ημέρα που ο παρασκευαστής περιμένει το προϊόν να είναι καλό για κατανάλωση.
- Μετά τα ψώνια, πηγαίνετε αμέσως στο σπίτι και τοποθετήστε τα γαλακτοκομικά στο ψυγείο. Αν η διαδρομή διαρκεί πάνω από 30 min, τοποθετήστε τα προϊόντα σε φορητό ψυγείο.
- Μετά τη μερική χρήση του προϊόντος, σφραγίστε τη συσκευασία αεροστεγώς.
- Μην αφήνετε τα γαλακτοκομικά προϊόντα να παραμένουν εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες.
- Μερικοί τύποι τυριών απαιτούν ψύξη, ενώ άλλοι όχι. Γενικώς τυριά με μεγάλη περιεκτικότητα υγρασίας δεν θα πρέπει να αφήνονται εκτός ψυγείου για πάνω από 2 ώρες.
Γενικώς τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι παστεριωμένα και έτσι είναι ασφαλές να καταναλωθούν ως έχουν. Μετά την παστερίωση, πολύ σπουδαίο είναι όλα τα γαλακτοκομικά να διατηρούνται υπό ψύξη σε σταθερή θερμοκρασία για να παρεμποδισθεί η ανάπτυξη επικινδύνων βακτηρίων. Έτσι:
- Μην πίνετε οποιοδήποτε ποτά ή μην τρώγετε οποιοδήποτε τρόφιμο το οποίο περιέχει μη παστεριωμένο γάλα.
- Διατηρείτε το γάλα και τα γαλακτοκομικά στο ψυγείο.
- Το αυτοσταθερό γάλα (κονσέρβες εβαπορέ, ζαχαρούχο, UHT) μπορεί να αποθηκευθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Όμως, αφού ανοιχθεί και μετά να διατηρείται στο ψυγείο.
- Μην επιστρέφετε το γάλα, κρέμα ή άλλο προϊόν που δεν καταναλώσατε στην αρχική συσκευασία. Θα επιταχύνετε την αλλοίωση και θα καταστήσετε ανασφαλές το υπόλοιπο προϊόν της συσκευασίας.
- Το βούτυρο αφού ανοιχθεί να διατηρείται στο ψυγείο καλυμμένο.
- Αν το επιθυμείτε, πριν καταψύξετε το βούτυρο, περιτυλίξετε την κάθε συσκευασία σφιχτά με αλουμινόχαρτο ή πλαστικό.
Πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν πάρα πολλοί τύποι τυριών και ο καθένας μπορεί να έχει τις δικές του απαιτήσεις. Παρ' όλα αυτά μπορούν να δοθούν μερικές γενικές οδηγίες, όπως:
- Αποθηκεύσατε το τυρί στην αρχική του συσκευασία μέχρι να ανοιχθεί. Μετά το άνοιγμα συσκευάστε το τυρί περιτυλίγοντάς το με αδιάβροχο υλικό, όπως αλουμινόχαρτο, ειδικό πλαστικό ή δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.
- Αγοράζετε μόνο παστεριωμένα τυριά ή σκληρά τυριά που φέρουν την ένδειξη ότι 'ωρίμασε επί 60 ημέρες' (ή περισσότερο) στην περίπτωση των μη παστεριωμένων.
- Αν στην επιφάνεια του τυριού εμφανισθεί μούχλα καθαρίστε την κόβοντας συγχρόνως από κάτω μια στιβάδα 1 εκατοστού και πλέον. Βεβαίως εξαίρεση αποτελούν τα τυριά που ωριμάζουν με μούχλες (μπλε τυρί και παρόμοια).
- Αν στην επιφάνεια των μαλακών τυριών εμφανισθεί μούχλα πετάξτε το τυρί.
- Σερβίρετε τα τυριά στην υποδεικνυομένη θερμοκρασία, η οποία ποικίλει ανάλογα με το είδος του τυριού.
- Μην αφήνετε τα τυριά με μεγάλη υγρασία εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες.
- Τα φυσικά σκληρά τυριά μπορούν να υποστούν κατάψυξη αφού πρώτα περιτυλιχθούν σφιχτά με πλαστικό φιλμ σε ποσότητες μικρότερες του μισού κιλού και πάχους 2-3 εκατοστών. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να διατηρηθούν επί 6 έως 8 εβδομάδες.
- Ξεπαγώστε τα τυριά αυτά στο ψυγείο και καταναλώστε τα εντός ολίγων ημερών. Καλλίτερα είναι το κατεψυγμένο τυρί να χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα όπου θα λειώσει και έτσι δεν θα εντοπίζονται τα ελαττώματα υφής που μπορεί να υπάρξουν.
- Λόγω ενός επικινδύνου βακτηρίου, καλό είναι οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, να αποφεύγουν να τρώγουν μαλακά τυριά όπως μη παστεριωμένη φέτα, Brie, Camembert, blue-veined και Μεξικανικού τύπου.
Δρ Ευάγγελος Σ. Λάζος, Καθηγητής
Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
ΤΕΙ Αθηνών
elazos@teiath.gr
Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
ΤΕΙ Αθηνών
elazos@teiath.gr
πηγή: foodtech.gr
