Άρθρο: Σοφοκλής Κουρτίδης
ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
Από το τεύχος 40 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.
Οι ψητοπώλες απαιτείται να εφαρμόζουν τις γνώσεις, την εμπειρία και τις ικανότητές τους για να εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που εισάγονται στους χώρους για παραπέρα επεξεργασία, είναι ασφαλή και ποιοτικά. Το στάδιο ελέγχου των Α’ υλών σε κάθε επιχείρηση εστίασης είναι ομολογουμένως εξαιρετικά σημαντικό. Όπως έχει κατ’ επανάληψη τονιστεί, η υγειονομική νομοθεσία, καθορίζει ρητά την υποχρέωση των ιδιοκτητών των καταστημάτων να προμηθεύονται τις πρώτες ύλες από επιχειρήσεις που διαθέτουν την προβλεπόμενη άδεια λειτουργίας.
Οι πρώτες ύλες που προέρχονται από επιχειρήσεις που δεν είναι νόμιμες, δηλαδή δεν έχουν άδεια λειτουργίας, θεωρούνται και χαρακτηρίζονται κατά τους ελέγχους των Αρχών (Υγειονομικές Υπηρεσίες, ΕΦΕΤ κ.λπ.), ως «ακατάλληλα» τρόφιμα και για το λόγο αυτό δεσμεύονται και καταστρέφονται, οι δε επιχειρήσεις υφίστανται τις προβλεπόμενες από το νόμο κυρώσεις. Για τους λόγους αυτούς, οι επαγγελματίες εστίασης θα πρέπει να συνεργάζονται πάντα με επώνυμους και αξιόπιστους προμηθευτές, οι δε πρώτες ύλες θα πρέπει να φέρουν τις προβλεπόμενες από τη νομοθεσία σημάνσεις. Επιπρόσθετα, η επιλογή προμηθευτών που διαθέτουν την νόμιμη άδεια λειτουργίας (εργοστάσιο τροφίμων, χονδρεμπόριο, εισαγωγείς κ.λπ.), εξασφαλίζει στους επαγγελματίες ότι τα “επώνυμα” αυτά προϊόντα προέρχονται από εγκαταστάσεις που υπόκεινται σε έλεγχο από τις αρμόδιες Κρατικές Αρχές και διαθέτουν υψηλό βαθμό ασφαλείας. Πέραν της επιλογής των προμηθευτών, μεγάλη σημασία έχει και ο έλεγχος των πρώτων υλών κατά την παραλαβή τους. Όσο και να φαίνεται υπερβολικό, ο έλεγχος αυτός που πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη επιμέλεια και δεν πρέπει να υπολείπεται των υπολοίπων ελέγχων, συνιστάται να επεκτείνεται ακόμα και στον τρόπο και στις συνθήκες μεταφοράς των Α΄ υλών από το εργοστάσιο ή την αποθήκη των προμηθευτών, στο κατάστημα. Αποτελεί ένδειξη μεθοδικού και υπεύθυνου επιχειρηματία και δεν θεωρείται καθόλου υπερβολικός ο έλεγχος για παράδειγμα από τον ιδιοκτήτη Ψητοπωλείου, του φορτηγού μεταφοράς των νωπών κοτόπουλων για να διαπιστώσει αν μεταφέρονται στη σωστή θερμοκρασία και με το σωστό τρόπο. Αν διαπιστώσει ότι δεν τηρούνται κατά τη μεταφορά οι κανόνες ασφαλείας (λ.χ. εντός του οχήματος υπάρχουν υψηλές θερμοκρασίες, ακατάλληλα ψυγεία, ρυπαροί περιέκτες κ.λπ.), θα πρέπει να αρνείται την παραλαβή τους.
Σχεδιασμός ψυγείων
Επειδή η επιλογή και ο έλεγχος των πρώτων υλών είναι καθοριστικός για την ποιότητα των ειδών που παρασκευάζονται, θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα κατά τον σχεδιασμό του καταστήματος, εξασφάλισης ιδιαίτερου και άνετου χώρου – όπου βέβαια αυτό είναι εφικτό, κυρίως στα μεγάλα καταστήματα- όπου θα γίνεται ο έλεγχος των πρώτων υλών πριν τοποθετηθούν στα ψυγεία και στις προθήκες του καταστήματος. Το είδος και η συχνότητα των ελέγχων, εξαρτάται πάντα από τον βαθμό επικινδυνότητας των τροφίμων. Δεν ελέγχονται λ.χ. με τον ίδιο τρόπο και συχνότητα, οι πρώτες ύλες έτοιμων σαλατών (αλοιφές) που είναι ιδιαίτερα ευαλλοίωτες και απαιτούν ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης, με τις τυποποιημένες και μη ιδιαίτερα ευαλλοίωτες πατάτες για τηγάνισμα.
Οι έλεγχοι θα πρέπει να επιβεβαιώνουν την άριστη κατάσταση και την ασφάλεια των πρώτων υλών πριν από τη χρήση τους για την παρασκευή των διαφόρων εδεσμάτων. Οι έλεγχοι αυτοί διαχωρίζονται τόσο σε εκείνους όπου για τη διαπίστωση της ποιότητας χρησιμοποιούνται οι ανθρώπινες αισθήσεις (όψη, γεύση, οσμή, αφή) και αποκαλούνται μακροσκοπικοί έλεγχοι όσο και στους αντικειμενικούς ελέγχους όπου για τη διαπίστωση της ποιότητας και των συνθηκών τους χρησιμοποιούνται κατάλληλα εργαλεία και ενδείξεις (έλεγχοι θερμοκρασίας, υγρασίας, ημερομηνίας λήξης κτλ). Ο έμπειρος και σωστός επαγγελματίας πρέπει να έχει την ικανότητα να διενεργεί και τους δύο παραπάνω τύπους ελέγχων γι’ αυτό και θα πρέπει να έχει λάβει τις απαραίτητες βασικές γνώσεις μέσω εκπαίδευσης στην ασφάλεια των τροφίμων.
Σύμφωνα με τους ορισμούς που δίδονται από την εθνική νομοθεσία και τους Κανονισμούς της Ε.Ε., για τις ανάγκες των ελέγχων που διενεργούνται στα τρόφιμα, ασφαλή θεωρούνται τα τρόφιμα τα οποία διατηρούν τους ειδικούς για κάθε είδος οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), δεν παρουσιάζουν μεταβολές οφειλόμενες σε αλλοιώσεις, αποσύνθεση, βιολογική μόλυνση, χημική ή φυσική ρύπανση και πληρούν όλους τους υγειονομικούς όρους της Κοινοτικής και Εθνικής νομοθεσίας. Για τον χαρακτηρισμό των τροφίμων λαμβάνονται υπόψη οι κανονικές για κάθε προϊόν συνθήκες χρήσης του και οι πληροφορίες που είναι διαθέσιμες κάθε φορά στον καταναλωτή (βλ. box αριστερά).
Τι κάνουμε με τις μη ασφαλείς τροφές;
Απαγορεύεται η παρασκευή, μεταποίηση, διανομή, μεταφορά, έκθεση προς πώληση και κατοχή μη ασφαλών τροφίμων. Οι μη ασφαλείς πρώτες ύλες – τρόφιμα, πρέπει να απορρίπτονται ή να επιστρέφονται αμέσως στον προμηθευτή. Αν αυτό δεν είναι δυνατό άμεσα, πρέπει να αποθηκεύονται σε ειδικό χώρο και να φέρουν αναγνωριστική ένδειξη της ακαταλληλότητάς τους, έως ότου επιστραφούν ή απορριφθούν.
Κατά την παραγγελία των πρώτων υλών από τους προμηθευτές, θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι τρέχουσες πραγματικές ανάγκες του καταστήματος, για να μη «στοκάρονται» δίχως λόγο τρόφιμα στην αποθήκη. Επίσης, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τον υπολογισμό της ποσότητας των υλών και ο διαθέσιμος στο κατάστημα χώρος αποθήκευσης ώστε να μην υπερφορτώνονται οι χώροι του καταστήματος και παρουσιάζεται δυσχέρεια τόσο στον χειρισμό των τροφίμων όσο και στην τήρηση της καθαριότητας. Μέριμνα, επίσης, πρέπει να λαμβάνεται κατά την παράδοση των εμπορευμάτων –ειδικά των ευαλλοίωτων– στο κατάστημα, ώστε να υπάρχει άμεσα διαθέσιμο το απαιτούμενο προσωπικό για τον έλεγχο και την αποθήκευσή τους, για να μη παραμένουν επί μακρόν εκτός ψυγείου.
Ελέγξτε το όχημα μεταφοράς
Κατά την παραλαβή των εμπορευμάτων, πρέπει να ελέγχεται το όχημα μεταφοράς, το οποίο πρέπει να είναι καθαρό, καλά συντηρημένο και να μη μεταφέρει ταυτόχρονα άλλα αντικείμενα η ύλες που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων. Εάν πρόκειται για όχημα – ψυγείο που μεταφέρει ευαλλοίωτα προϊόντα, επιβάλλεται ο έλεγχος της θερμοκρασίας του ψυκτικού θαλάμου. Οι θάλαμοι ψύξης πρέπει να έχουν θερμοκρασία κάτω από 5 βαθμούς Κελσίου, ενώ οι θάλαμοι κατάψυξης κάτω από –18 βαθμούς Κελσίου. Ο έλεγχος μπορεί να γίνεται στις ενδείξεις του θερμόμετρου του ψυκτικού θαλάμου που πρέπει να υπάρχει στο όχημα υποχρεωτικά. Παράλληλα δε, μπορεί να τεκμηριώνεται με μέτρηση της θερμοκρασίας από τον ίδιο τον παραλήπτη επαγγελματία, με απλές συσκευές θερμομέτρων λ.χ υπέρυθρης ακτινοβολίας που κυκλοφορούν στο εμπόριο με μικρό κόστος. Οι πρώτες ύλες – τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται με τάξη στα οχήματα μεταφοράς και να μην παραφορτώνονται. Δεν πρέπει να παραλαμβάνουμε λ.χ. κρέατα ή άλλα ευαλλοίωτα προϊόντα που φέρονται ασυσκεύαστα και ‘πεταμένα’ στο δάπεδο, αναμιγμένα μεταξύ τους. Οι συσκευασίες των πρώτων υλών πρέπει να είναι ακέραιες, όπως αυτές παραλαμβάνονται κάθε φορά. Να μη παραλαμβάνονται προϊόντα σε κατεστραμμένες ή φθαρμένες συσκευασίες, διότι μπορεί να έχουν ήδη επιμολυνθεί. Σε ότι αφορά τις πρώτες ύλες που φέρονται σε κονσέρβες, θα πρέπει να γίνεται έλεγχος ώστε να μη παρουσιάζουν κακώσεις/στρεβλώσεις ή να είναι διογκωμένες. Σε κάθε τέτοια περίπτωση, πρέπει να απορρίπτονται. Επίσης, θα πρέπει να θεωρείται ύποπτο και να επιστρέφεται ή να απορρίπτεται κάθε προϊόν το οποίο παρουσιάζει ιδιαίτερη – άγνωστη μέχρι σήμερα – οσμή, ή γεύση ή χρώμα ή οποιοδήποτε άλλο χαρακτηριστικό, όχι κατ’ ανάγκη δυσάρεστο. Λεπτομερής έλεγχος πρέπει να γίνεται και στις ετικέτες στα συσκευασμένα τρόφιμα, οι οποίες θα πρέπει να ανταποκρίνονται στο περιεχόμενο της συσκεασίας, να είναι ευανάγνωστες και όχι καταστραμμένες. Τρόφιμα που παρήλθε ή πρόκειται να παρέλθει άμεσα η ελάχιστη ημερομηνία διατηρησιμότητάς τους, δεν πρέπει να παραλαμβάνονται. Αποτελεί ορθή υγιεινή πρακτική, ο έλεγχος κατά την παραλαβή των α΄ υλών, να γίνεται κατ’ αρχήν στα ευαλλοίωτα και μετά στα ξηράς αποθήκευσης προϊόντα. Με τον τρόπο αυτό, ελαχιστοποιούμε τον χρόνο έκθεσης των ευαλλοίωτων υλών σε υψηλές θερμοκρασίες, που «σπάζει την αλυσίδα ψύχους» και υποβαθμίζει τα τρόφιμα. Μια συνήθης δυστυχώς πρακτική που πρέπει να αποφεύγει ο ιδιοκτήτης του καταστήματος, είναι να επιτρέπει την είσοδο των οδηγών των οχημάτων μεταφοράς τροφίμων, στους χώρους κουζίνας. Η πρακτική αυτή δημιουργεί κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων από επιμολύνσεις. Υπενθυμίζεται τέλος η νομική υποχρέωση των επαγγελματιών να διαθέτουν μεταξύ των προβλεπόμενων αρχείων της επιχείρησής τους και τον φάκελο – αρχείο «Προμηθευτών και Α΄ υλών» το οποίο πρέπει να διατηρούν επίκαιρο και ενήμερο με κάθε τους αλλαγή, ώστε να επιδίδεται σε κάθε ζήτηση των ελεγκτικών αρχών.
Aκατάλληλα και επιβλαβή
Ως μη ασφαλή τρόφιμα θεωρούνται τα τρόφιμα που δεν πληρούν τους υγειονομικούς όρους που επιβάλλει η Κοινοτική και Εθνική νομοθεσία. Τα μη ασφαλή τρόφιμα διαχωρίζονται σε: α) ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και β) επιβλαβή για την υγεία.
α. Ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
1. Παρουσιάζουν μη κανονική οσμή, γεύση, χρώμα, σύσταση, ανεξάρτητα από τις επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.
2. Έχουν ξένες προσμίξεις που δεν έχουν σχέση με την φυσική κατάσταση ή τον τρόπο παρασκευής τους.
3. Έχουν υπέρβαση του χρόνου διατηρησιμότητας. («ληγμένα» προϊόντα).
4. Έχουν παραχθεί ή αποθηκευθεί ή διατίθενται από μη νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις.
5. Υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις χρησιμοποίησης μη ασφαλών πρώτων υλών ή πλημμελούς επεξεργασίας.
6. Έχουν παρασκευαστεί ή συντηρηθεί ή συσκευαστεί ή διατηρηθεί κάτω από συνθήκες που δεν πληρούν τις ειδικές διατάξεις της κείμενης νομοθεσίας.
7. Στερούνται υγειονομικών επισημάνσεων, σήμανσης καταλληλότητας ή κατάλληλου αναγνωριστικού σήματος, όπως προβλέπεται από ειδικές διατάξεις.
8. Έχουν υποστεί απόψυξη και επανακατάψυξη.
β. Επιβλαβή για την υγεία.
1. Τρόφιμα με εκτεταμένη αλλοίωση ή αποσύνθεση που μπορεί να έχουν άμεσες ή έμμεσες βλαπτικές συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή.
2. Τρόφιμα που περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξίνες ή μορφές παρασίτων ή ιούς,
3. Τρόφιμα που περιέχουν χημικές τοξικές ουσίες.
4.Ύπαρξη ξένων σωμάτων σε τρόφιμα με άμεσες επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.
5. Τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με νεκρά ή ζωντανά έντομα αρθρόποδα ή απεκκρίματα αυτών.
Κανονικά τρόφιμα, θεωρούνται εκείνα που πληρούν τους όρους της Εθνικής και Κοινοτικής νομοθεσίας.
Μη κανονικά τρόφιμα, θεωρούνται τα ασφαλή μεν τρόφιμα, αλλά αυτά τα οποία δεν πληρούν τις απαιτήσεις των διατάξεων της ισχύουσας νομοθεσίας ως προς τις σταθερές ποιότητας και ως προς την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση.
Στην παραπάνω κατηγορία μπορούν να καταταγούν όσα τρόφιμα:
α) έχουν διαφημιστεί ή επισημανθεί ή παρουσιασθεί κατά τρόπον που αντίκειται στις ισχύουσες διατάξεις της Κοινοτικής και Εθνικής νομοθεσίας,
β) είναι νοθευμένα.
Νομοθετικό καθεστώς – βάση αναφοράς:
Κανονισμός 852/2005 της Ε.Ε.
KYA 15523/2006 «Χαρακτηρισμός των τροφίμων κ.λπ.»
Α1β/8577/83 Υγειονομική Διάταξη όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε μέχρι σήμερα.
Κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. Οδηγός υγιεινής και εγχειρίδιο εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ
πηγή: epoptes.wordpress.com
