Υ1γ/ Γ.Π/οικ 81025 ΦΕΚ B 2135 – 29.08.2013 Κανόνες υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών), χώρων εστίασης εντός των σχολείων και καθορισμός των προϊόντων που διατίθενται από αυτά εντός δημοσίων και ιδιωτικών σχολείων πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης.

Κατεβάστε το Φ.Ε.Κ. εδώ

ΠΩΣ ΔΙΟΧΕΤΕΥΟΝΤΑΙ ΤΑ ΦΑΡΜΑΚΑ ΣΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΠΟΥ ΑΓΟΡΑΖΟΥΜΕ ΣΤΟ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ, ΚΑΙ Η ΤΡΟΜΑΚΤΙΚΗ ΑΠΕΙΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

Κάθε δευτερόλεπτο της κάθε ημέρας, κάπου στον κόσμο, η ίδια σκηνή εκτυλίσσεται. 

Μια παρτίδα με αρκετές εκατοντάδες αυγά, τοποθετημένα ομοιόμορφα σε σειρές, κινούνται κατά μήκος ενός ιμάντα μεταφοράς, όπου σταματούν κάτω από μια μηχανή που συνδέεται με ένα συνονθύλευμα σωλήνων.

Μόλις φτάσουν στη θέση τους, η ρομποτική μηχανή μειώνει την ταχύτητα και στη συνέχεια ταυτόχρονα διατρυπά το κάθε αυγό με υποδερμικές βελόνες.

Μέσα από αυτές τις βελόνες, ένα μίγμα εμβολίων και αντιβιοτικών εγχέεται στο αυγό - και μέσα στο εσωτερικό του αγέννητου νεοσσού, το οποίο τρεις ημέρες αργότερα θα εκκολαφθεί έξω.

Αν η σκηνή αυτή ακούγεται σαν κάτι από μια ταινία επιστημονικής φαντασίας, τότε αυτό δεν αποτελεί έκπληξη.

Σήμερα, η μεγάλης κλίμακας παραγωγή πουλερικών έχει να κάνει ελάχιστα με τα πράσινα χωράφια και τους αγρότες με τα κατακόκκινα μαγουλά που βλέπετε στις διαφημίσεις.

Κάθε χρόνο, περισσότερα από 40 δισεκατομμύρια κοτόπουλα σφάζονται σε όλο τον κόσμο για το κρέας, η συντριπτική πλειοψηφία τους στο εργοστάσιο εκτροφής.

Η τελική ανάλυση είναι το κέρδος. Αυτό που έχει σημασία είναι ο όγκος στον οποίο αυτά τα ζώα, εκτρέφονται για να χτυπήσουν το γενετικά τροποποιημένο βάρος σφαγής τους, όπου μέσα σε 35 ημέρες από την εκκόλαψη τους, θα καταναλωθούν.

πηγή: http://www.triklopodia.gr

Τρώμε κρέας «ντοπαρισμένο» με Αντιβιοτικά - (Έρευνα Πανεπιστημίου Ιωαννίνων)

Σούπερ βακτηρίδια τα οποία δυνάμωσαν «τρώγοντας» αντιβιοτικά απειλούν την υγεία μας! Οι επιστήμονες ανέλυσαν 428 ακατέργαστα δείγματα ωμού κρέατος (αρνί, κατσίκι, χοιρινό, βόειο και κοτόπουλο). Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που απομονώθηκαν εξετάστηκαν ως προς την ευαισθησία τους σε 19 κοινά αντιβιοτικά που χορηγούνται σε ανθρώπους.

Μια έρευνα που μόλις δημοσιεύθηκε (Ιανουάριος 2011) στο έγκριτο αμερικανικό επιστημονικό έντυπο Foodborne Pathogens and Disease καταδεικνύει ότι τα παραγωγικά ζώα στη χώρα μας -και όχι μόνον- «ντοπάρονται» με μεγάλες ποσότητες αντιβιοτικών με συνέπεια ορισμένα στελέχη βακτηρίων να έχουν γίνει ιδιαιτέρως ανθεκτικά στα συγκεκριμένα φάρμακα.

Ερευνητές του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων συνέλεξαν δείγματα κρέατος ή κρεατοσκευασμάτων από σούπερ μάρκετ, εστιατόρια και καταστήματα πώλησης ντόπιων τροφίμων στη Βορειοδυτική Ελλάδα και βρήκαν ότι το κρέας αν δεν μαγειρευτεί σωστά μπορεί να αποτελεί μια πηγή ανθεκτικών βακτηριδίων, τα οποία θα μπορούσαν να απειλήσουν, μέσω της τροφικής αλυσίδας, την υγεία μας.

Ο κίνδυνος, σύμφωνα με την επιστημονική υπεύθυνη της μελέτης αναπληρώτρια καθηγήτρια κυρία Χρυσάνθη Παπαδοπούλου είναι να προσβληθεί ο καταναλωτής από σταφυλόκοκκο, εντεροβακτηρίδιο, σαλμονέλα ή άλλον παθογόνο μικροοργανισμό και να μην υπάρχει αντιβιοτικό για να αντιμετωπίσει τη μόλυνση, καθώς τα στελέχη των βακτηρίων έχουν γίνει πια ιδιαίτερα ανθεκτικά.

Ειδικότερα, οι επιστήμονες, σε μια περίοδο τριών ετών, ανέλυσαν 428 ακατέργαστα δείγματα ωμού κρέατος (αρνί, κατσίκι, χοιρινό, βόειο και κοτόπουλο) καθώς και επεξεργασμένα δείγματα τροφίμων ζωικής προέλευσης (π.χ. φιλέτα γαλοπούλας, σαλάμι,, κιμά από γέμιση φαγητών και φέτες ψητού μοσχαριού). Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που απομονώθηκαν από τα ανεπεξέργαστα δείγματα εξετάστηκαν ως προς την ευαισθησία τους σε 19 κοινά αντιβιοτικά που χορηγούνται σε ανθρώπους.

Η Αμερικανική Εταιρεία Μικροβιολογίας σε έκθεσή της αναφέρει ότι η «μάχη ενάντια στην αντίσταση των βακτηρίων στα αντιβιοτικά είναι ένας πόλεμος που δεν πρόκειται να νικήσουμε ποτέ» Συνολικά απομονώθηκαν 157 στελέχη κολοβακτηριδίου (Escherichia coli), 25 γερσίνια (Yersinia enterocolitica), 57 σταφυλόκοκκου (Staphylococcus aureus), 57 εντεροκόκκου (Enterococcus spp.), 4 σαλμονελλών (Salmonella spp) και 3 καμπυλοβακτηριδίου (Campylobacter jejuni). Από αυτά, πολύ μικρό ποσοστό βρέθηκε ευαίσθητο στα αντιβιοτικά.

Είναι χαρακτηριστικό ότι όσα στελέχη κολοβακτηριδίου (E. Coli) απομονώθηκαν σε κοτόπουλα είχαν υψηλή αντίσταση ακόμη και στα πιο ισχυρά όπλα που διαθέτει αυτή τη στιγμή η επιστήμη όπως είναι η αντιβιοτική ουσία σιπροφλοξασίνη. Τα στελέχη σταφυλοκόκκου (S. Aureus) από το αιγοπρόβειο κρέας είχε αντίσταση στην κλινδαμυκίνη ενώ από το χοιρινό στην ουσία σιπροφλοξασίνη. Από τους εντεροκόκκους περισσότεροι από 20% βρέθηκαν ανθεκτικοί στη βανκομυκίνη.

Αντίστοιχα, τα περισσότερα βακτήρια (60%) που απομονώθηκαν στο αιγοπρόβειο κρέας παρουσίασαν αντίσταση στη νιτροφουραντοΐνη. Τα βακτήρια από το χοιρινό κρέας αλλά και στο κοτόπουλο είχαν αντίσταση στην τετρακυκλίνη (62.5%) ενώ από το αιγοπρόβειο κρέας στην αμινογλυκοσίδη. Υψηλή αντίσταση στην αμπικιλλίνη παρατηρήθηκε σε γερσίνιες ενώ όλα τα καμπυλοβακτηρίδια που απομονώθηκαν βρέθηκαν ανθεκτικά τόσο στην αμπικιλλίνη όσο και στις ουσίες κεφαλοθίνη και σεφουροξίμη.

Παρόμοια αποτελέσματα έχουν βρεθεί και σε άλλες αναπτυγμένες χώρες. Στην τελευταία έκθεση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (2010), για όλα τα κράτη μέλη της ΕΕ, αναφέρονται αντοχές του κολοβακτηριδίου το οποίο απομονώνεται σε κοτόπουλα οι οποίες φθάνουν στο 44% για ορισμένα αντιβιοτικά, ενώ οι αντίστοιχες αντοχές κολοβακτηριδίου από χοιρινά φθάνουν το 68%.

Η ανεξέλεγκτη χορήγηση αντιβιοτικών σε ανθρώπους και ζώα έχει κάνει τα βακτήρια ανθεκτικά. Υπάρχει λύση; Η Αμερικανική Εταιρεία Μικροβιολογίας σε έκθεσή της αναφέρει ότι "η μάχη ενάντια στην αντίσταση των βακτηρίων στα αντιβιοτικά είναι ένας πόλεμος που δεν πρόκειται να νικήσουμε ποτέ". Η διαπίστωση αυτή βρίσκει σύμφωνη και την κυρία Παπαδοπούλου. Όπως αναφέρει «τα βακτήρια έχουν καταπληκτικές ικανότητες προσαρμογής που εμείς δεν τις έχουμε. Έχουν τη δυνατότητα να επιζούν σε ακραίες συνθήκες ζωής και στα πλέον αντίξοα περιβάλλοντα όπου εμείς δεν μπορούμε να επιζήσουμε. Πιστεύω οτι παρά τις απαγορεύσεις της ΕΕ όσον αφορά την χορήγηση αντιβιοτικών για μη θεραπευτικούς λόγους, ήδη έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε ανθεκτικά βακτήρια, τα οποία φυσικά θα συνεχίσουν να... κυκλοφορούν ανάμεσα μας».

Πάντως, πολλές τροφικές μολύνσεις δεν χρήζουν ιδιαίτερης θεραπείας, ωστόσο σε ευαίσθητες ομάδες του πληθυσμού όπως είναι τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και οι ανοσοκατασταλμένοι, μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές επιπλοκές και να οδηγήσουν ακόμη και στον θάνατο. 

Tο κρέας αν δεν μαγειρευτεί σωστά μπορεί να αποτελεί μια πηγή ανθεκτικών βακτηριδίων, τα οποία θα μπορούσαν να απειλήσουν, μέσω της τροφικής αλυσίδας, την υγεία μας.

Οδηγίες για σωστή συντήρηση - Μην αφήνετε τα βακτήρια να αναπτυχθούν!

- Αποθηκεύουμε τα πιο ευπαθή τρόφιμα στο κάτω μέρος του ψυγείου που έχει μεγαλύτερη ψύξη.
- Τα πιο ευαίσθητα τρόφιμα είναι ο κιμάς, τα εντόσθια και τα θαλασσινά.
- Στη συντήρηση του ψυγείου η θερμοκρασία πρέπει να ρυθμίζεται μεταξύ +2 βαθμούς Κελσίου και + 4 βαθμούς Κελσίου
- Στην κατάψυξη η θερμοκρασία πρέπει να είναι στους -18 βαθμούς Κελσίου.
- Το φαγητό πρέπει να μπαίνει στο ψυγείο το αργότερο μία ώρα μετά το μαγείρεμα το καλοκαίρι και δύο ώρες μετά τον χειμώνα.- Ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τρόφιμα που θα καταναλωθούν ωμά ή είναι ήδη μαγειρεμένα.
πηγή:hkoinoniamas.blogspot.gr

Σοκάρει η αποκάλυψη για το frozen Yogurt – Προκαλεί καρκίνο…;

Άσχημα τα νέα για τους λάτρεις του frozen yogurt. Η δυναμική επέκταση των καταστημάτων που προσφέρουν  το προϊόν με μότο ότι αποτελούν μια υγιεινή τροφή ανθρώπους που θέλουν να προσέξουν τη διατροφή τους, αλλά χωρίς να στερηθούν το γλυκό τους και μάλιστα επί καθημερινής βάσεως είναι μια πραγματικότητα.

Ποια είναι, όμως, η αλήθεια;

Σύμφωνα με δημοσίευμα της Huffington Post, το frozen yogurt δεν είναι τόσο «αθώο» όσο παρουσιάζεται στους καταναλωτές. Η λέξη «γιαούρτι» εξ ορισμού σημαίνει ότι πρόκειται για τροφή που προέρχεται αποκλειστικά από πηγμένο γάλα.

Όμως, η πικρή αλήθεια είναι ότι πολλά καταστήματα που ανήκουν σε γνωστές αλυσίδες και έχουν βγάλει τεράστια κέρδη, πουλάνε «παγωμένο γιαούρτι» μέσα στο οποίο υπάρχουν πολλά συστατικά των οποίων το όνομα είναι δύσκολο να το προφέρει κανείς, αλλά και μπόλικη ζάχαρη!

«Το γεγονός ότι υπάρχει η λέξη γιαούρτι στο όνομα ουδόλως “αθωώνει” αυτό που βρίσκεται μέσα στο κουτάκι σας», λέει ο Ντέιβιντ Κάτζ, ιδρυτικός διευθυντής του Κέντρου Έρευνας και Πρόληψης του Πανεπιστημίου Yale. «Δεν είναι μια εναλλακτική λύση να τρώει κανείς διαφορετικά το γιαούρτι, είναι μια διαφορετική πρόταση για παγωτό», προσθέτει.

Η Huffington Post έκανε έρευνα σε έξι διεθνείς αλυσίδες της Αμερικής και σύμφωνα με τα ευρήματα το «αθώο» frozen yogurt περιείχε, μεταξύ άλλων, κόμμι γκουάρ, κιτρικό νάτριο, κόμμι κυτταρίνης, φωσφορικό μονο-εστεροποιημένο, προπυλενογλυκόλη κ.ά..

Κάποια, μάλιστα, περιείχαν καραγενάνη, που είναι υδατάνθρακας ο οποίος παράγεται από ερυθροφύκη, χρησιμοποιείται ευρέως ως σταθεροποιητής και μέσο αύξησης της πυκνότητας σε γαλακτοκομικά προϊόντα (ειδικά στα λεγόμενα «ελαφρά») και που πολυάριθμες μελέτες σε πειραματόζωα έχουν δείξει ότι η χρήση του μπορεί να προκαλέσει έλκη και καρκίνο του πεπτικού συστήματος.

πηγή: http://www.amyntika.gr

Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις παραγωγής ζαχαρωδών προϊόντων

Σύντομη Περιγραφή:
Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις παραγωγής ζαχαρωδών προϊόντων

Δείτε το επισυναπτόμενο αρχείο για περισσότερες λεπτομέρειες.

http://portal.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/news/view_new?par_newID=1018

πηγή: www.efet.gr

Αλλοιώσεις τροφίμων

 

Αλλοιωμένο είναι κάθε τρόφιμο που παρουσιάζει ανεπιθύμητη φθορά ή αποσύνθεση. Αλλοιώσεις στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν οι μικροοργανισμοί (συχνά οι αλλοιώσεις προέρχονται από την διαδοχική δράση των μικροβίων), τα έντομα, τα ένζυμα του τροφίμου, οι καθαρές χημικές αντιδράσεις, οι φυσικοί παράγοντες όπως η κατάψυξη ή η ξήρανση. Η μόλυνση και η αλλοίωση μπορούν να ταξινομηθούν όχι μόνο ανάλογα με το αίτιο που τις προκάλεσε, αλλά και ανάλογα με το πότε παρουσιάζονται.

Έτσι, έχουμε τρόφιμα που ως πρώτη ύλη είναι ήδη μολυσμένα ή αλλοιωμένα, χωρίς να είναι δυνατή κάποια προληπτική ενέργεια κατά τη φάση της επεξεργασίας τους, αφού η μόλυνση και η αλλοίωση προϋπάρχουν. Τέτοια προϊόντα πρέπει να εντοπίζονται και να απομακρύνονται πριν φθάσουν στην κατανάλωση και πριν αλλοιώσουν υγιή τρόφιμα. Άλλη περίπτωση είναι τρόφιμα που είναι αρχικά υγιή αλλά που αλλοιώνονται από εσωτερικά αίτια ενζυμικής φύσεως, που τα κάνουν ακατάλληλα για κατανάλωση και όταν δεν υπάρχει δράση μικροοργανισμών.

Η κυριότερη ομάδα είναι τα τρόφιμα που είναι αρχικά υγιή και που μολύνονται από εξωτερικούς παράγοντες. Οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι για την υγεία προέρχονται από χημική ή μικροβιακή μόλυνση. Είναι δε χαρακτηριστικό το ότι η χημική μόλυνση είναι στατική, ενώ η μικροβιακή μόλυνση, ιδίως αν το ευνοήσουν οι συνθήκες, επεκτείνεται ταχύτατα. Αλλοιωμένα τρόφιμα από μικροβιακές μολύνσεις, εκτός ότι δημιουργούν οικονομικό πρόβλημα γιατί απορρίπτονται από την κατανάλωση, συχνά κρύβουν επικίνδυνες τροφολοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις. Αυτές προκαλούνται από παθογόνα μικρόβια και δημιουργούν σύνδρομα γαστρενερικά. Σ’ αυτό το σημείο πρέπει να αποσαφηνίσουμε τους όρους “τροφοτοξίνωση” και “τροφολοίμωξη”. 

• Τροφοτοξίνωση: Ασθένεια που κάνει την εμφάνισή της από την κατανάλωση κάποιου προϊόντος που περιέχει μικροβιακή τοξίνη.
• Τροφολοίμωξη: Ασθένεια που εμφανίζεται από την κατανάλωση κάποιου προϊόντος που περιέχει παθογόνα μικρόβια.

Τα ακατέργαστα τρόφιμα σχεδόν κατά κανόνα περιέχουν μικροοργανισμούς που κατά τη διάρκεια της οποιασδήποτε επεξεργασίας, πρέπει όχι μόνο να μην αυξηθούν από πολλαπλασιασμό ή πρόσθετη μόλυνση, αλλά και στο μέτρο που είναι δυνατόν να ελαττωθούν. Η επεξεργασία όμως πολλών τροφίμων ή πρώτων υλών τροφίμων δεν γίνεται μόλις παραληφθούν, γιατί συχνά μεσολαβεί μια μικρής ή μεγάλης διάρκειας αποθήκευση που πρέπει να είναι τακτική και συστηματική για να επιτευχθεί σωστή
διατήρηση και ελαχιστοποίηση των απωλειών. Η ορθή τεχνική και οι συνθήκες της αποθήκευσης των τροφίμων συντελούν σε μεγάλο βαθμό στην προστασία τους από αλλοιώσεις.

Τρόφιμα με βάση την ευκολία τους για αλλοίωση:

• Δυσαλλοίωτα ή σταθερά τρόφιμα. Η ζάχαρη, τα ξερά φασόλια, το αλεύρι δεν αλλοιώνονται, εκτός εάν υποστούν κάποια απερίσκεπτη μεταχείριση.

• Ημιευαλλοίωτα τρόφιμα. Οι πατάτες, τα μήλα ανήκουν στην κατηγορία αυτή και μπορούν να μείνουν αναλλοίωτα για αρκετό χρονικό διάστημα, αν υποστούν κατάλληλη μεταχείριση.

• Ευαλλοίωτα τρόφιμα. Στην ομάδα αυτή ανήκουν τα πιο πολλά από τα τρόφιμα που καθημερινά καταναλώνουμε, όπως είναι το κρέας, τα ψάρια, τα αυγά, τα λαχανικά κ.α. Τα τρόφιμα αυτά αλλοιώνονται πολύ γρήγορα, αν δεν χρησιμοποιήσουμε ειδικές μεθόδους συντήρησης.

Παράγοντες που επηρεάζουν το μικροβιακό φορτίο στα τρόφιμα

Όλα τα τρόφιμα φέρουν ένα μικροβιακό φορτίο, δηλαδή μια ποικιλία μικροβίων (βακτήρια, ζυμομύκητες, μύκητες) σε διάφορους αριθμούς. Ανάλογα με τις συνθήκες του περιβάλλοντος, ορισμένα μικρόβια πολλαπλασιάζονται γρήγορα και αλλοιώνουν το τρόφιμο. Οι νέες συνθήκες που δημιουργούνται επιτρέπουν την ανάπτυξη άλλων μικροβίων και έτσι έχουμε μια διαδοχή μικροβιακών δράσεων και μεταβολών στο τρόφιμο. Τα είδη και ο αριθμός των μικροβίων σ’ ένα τρόφιμο επηρεάζονται από την προεπεξεργασία στην οποία τα υποβάλλουμε.

• Προεπεξεργασία του τροφίμου. Μπορεί να λιγοστέψει, να αυξήσει ή ακόμη να αλλάξει και την σύνθεση του μικροβιακού φορτίου. Για παράδειγμα, με το πλύσιμο απομακρύνονται από την επιφάνειά του πολλά μικρόβια. Αν το νερό που χρησιμοποιήθηκε στο πλύσιμο έχει αυξημένη μικροβιακή χλωρίδα, όχι μόνο δεν θα μειώσει αλλά και θα αυξήσει τον αριθμό των μικροβίων.
• Μόλυνση του τροφίμου. Μόλυνση σημαίνει την προσθήκη μικροβίων στο τρόφιμο. Πηγές μόλυνσης είναι το νερό, τα σκεύη, ο εξοπλισμός και άλλα. Η μεταβολή του μικροβιακού σ’ ένα τρόφιμο εξαιτίας της εισόδου μικροβίων από το περιβάλλον μπορεί να είναι σημαντική. Για αυτό πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα ώστε η μόλυνση να περιορίζεται στο ελάχιστο κατά την επεξεργασία του.
• Πολλαπλασιασμός των μικροβίων. Είναι φανερό ότι το μικροβιακό φορτίο σ’ ένα τρόφιμο αυξάνει με τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Ετσι, είναι απαραίτητο να εξετάσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων στα τρόφιμα για να μπορούμε να πάρουμε σε κάθε περίπτωση τα κατάλληλα μέτρα.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων στα τρόφιμα

• Η αλληλεπίδραση ανάμεσα στα μικρόβια. Συνήθως στα διάφορα τρόφιμα συνυπάρχουν πολλά είδη μικροβίων και ανάμεσά τους αναπτύσσονται σχέσεις αντιβιοτικές (ανταγωνιστικές), συμβιωτικές, μεταβιοτικές και σχέσεις συνεργασίας. Κατά τον ανταγωνισμό ανάμεσα στα είδη των μυκήτων, των ζυμών και των βακτηρίων επικρατεί ένα είδος μικροοργανισμού και αυτό επικρατεί και προκαλεί την αλλοίωση στο τρόφιμο. Σε περίπτωση που οι όροι είναι ευνοϊκοί για όλα τα μικρόβια, η ταχύτητα αναπτύξεως είναι πολύ μεγαλύτερη κατά σειρά στα βακτήρια, στις ζύμες και στους μύκητες. Οι μικροοργανισμοί όμως δεν είναι πάντοτε ανταγωνιστικοί, αλλά μπορεί να είναι και συμβιωτικοί, δηλαδή να συζούν χωρίς ανταγωνισμό. Άλλοτε είναι συνεργοί, δηλαδή όταν αναπτύσσονται μαζί, μπορούν να προκαλέσουν μεταβολές (π.χ. ζυμώσεις), στις οποίες ο καθένας χωριστά δεν μπορεί να προκαλέσει. Σε περίπτωση που ένας μικροοργανισμός δημιουργεί στο τρόφιμο συνθήκες ευνοϊκές, για να αναπτυχθεί ένας άλλος μικροοργανισμός, μιλούμε για μεταβιωτικές σχέσεις. Οι μικροοργανισμοί που συνδέονται με τέτοιες σχέσεις δεν αναπτύσσονται συγχρόνως αλλά διαδοχικά. Παραδείγματα μεταβιώσεως είναι οι πιο πολλές φυσικές ζυμώσεις ή αποσυνθέσεις σε νωπά τρόφιμα.
• Η φυσική κατάσταση και δομή του τροφίμου. Αν το τρόφιμο είναι υγρό, αποξηραμένο ή παγωμένο καθώς και η βιολογική του δομή επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων. Το ελεύθε- ρο νερό είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη μικροβιακή ανάπτυξη. Οι απαιτήσεις σε ελεύθερο νερό στα διάφορα μικρόβια ποικίλουν ανάλογα με τις θρεπτικές ιδιότητες του τροφίμου, το pH, την παρουσία αντιμικροβιακών ουσιών, το δυναμικό οξειδοαναγωγής και τη θερμοκρασία. Αν οι παράγοντες αυτοί δεν είναι άριστοι για την ανάπτυξη κάποιου μικροβίου, τότε τα όρια του συντελεστή ελεύθερου νερού για το μικρόβιο στενεύουν. (Σημείωση: η απαίτηση των μικροβίων σε ελεύθερο νερό συμβολίζεται με Αw (water activity) και οι τιμές του είναι από 0 έως 1). Οι ελάχιστες τιμές Αw που απαιτούνται για την ανάπτυξη των μικροβίων είναι: Βακτήρια: 0,91 – Ζύμες: 0,88 – Μύκητες: 0,80 – Αλόφιλα βακτήρια: 0,75 – Ξηρόφιλοι μύκητες: 0,65 – Ωσμώφιλες: ζύμες 0,60. Χαρακτηριστικά παράδειγμα- τα τροφίμων που δεν αλλοιώνονται τόσο εύκολα είναι αυτά με λίγη υγρασία (γάλα σε σκόνη, φρυγανιά, παξιμάδια). Είναι όμως πιθανό να αλλοιωθεί από μύκητες. Τα σιρόπια και το μέλι ευνοούν την ανάπτυξη των ωσμώφιλων ζυμών εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρα και του χαμηλού συντελεστή ελεύθερου νερού. Τρόφιμα που έχουν πολλή υγρασία και pH περίπου ουδέτερο (=7) (π.χ. το γάλα, το κρέας και τα ψάρια) αλλοιώνονται συνήθως από βακτήρια. Η καταστροφή της βιολογικής δομής του τροφίμου διευκολύνει τη μικροβιακή ανάπτυξη. Ετσι, η καταστροφή του επιφανειακού προστατευτικού καλύμματος επιτρέπει στα μικρόβια να μπουν μέσα στους ιστούς και να αναπτυχθούν. Κατά τη κατάψυξη του κρέατος σπάζουν οι μυϊκές ίνες και σε περίπτωση ξεπαγώματος βγαίνει από αυτές ο χυμός που είναι πλούσιος σε θρεπτικά στοιχεία και αποτελεί θαυμάσιο υπόστρωμα, για να αναπτυχθούν τα μικρόβια. Επίσης με τη θερμική επεξεργασία δε μεταβάλλεται μόνο η χημική σύσταση του τροφίμου αλλά και η δομή του (μαλακώνουν οι ιστοί ή σχηματίζονται ουσίες και μεταβάλλεται η διαπερατότητα του τροφίμου στην υγρασία και το οξυγόνο).
• Οι χημικές ιδιότητες του τροφίμου. 

1. Θρεπτικά στοιχεία. Κάθε μικροοργανισμός έχει τις δικές του θρεπτικές απαιτήσεις δηλαδή μπορεί να χρησιμοποιήσει ορισμένες χημικές ενώσεις ως πηγή άνθρακα, αζώτου, ενέργειας κ.τ.λ. Γι’ αυτό η χημική σύσταση του τροφίμου έχει άμεση επίδραση στα είδη και τον αριθμό των μικροβίων που μπορούν να αναπτυχθούν σ’ αυτό. 
2. Ενεργή οξύτητα. Η μικροβιοχλωρίδα σ’ ένα τρόφιμο επηρεάζει σημαντικά την ενεργή οξύτητα του τροφίμου και τη ρυθμιστική του ικανότητα, γιατί το pH είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει τη μικροβιακή ανάπτυξη. 
3. Αντιμικροβιακοί παράγοντες. Ουσίες που έχουν αντιμικροβιακή δράση, είτε αποτελούν συστατικά του τροφίμου, είτε τις προσθέτουν στο τρόφιμο, είτε παράγονται σ’ αυτό κατά την επεξεργασία του ή από τη δράση των μικροβίων. Συντηρητικά που επιτρέπεται να προστεθούν στα τρόφιμα είναι π.χ. τα άλατα του προπιονικού (νάτριο ή ασβέστιο) ή το σορβικό οξύ στο ψωμί, το βενζοϊκό νάτριο στην ελαιομαργαρίνη. Επίσης μπορεί να υπάρχουν υπολείμματα από απορρυπαντικά ή εντομοκτόνα κ.τ.λ.

• Παρουσία ή Απουσία οξυγόνου. Η βιοχημική συμπεριφορά αερόβιων και προαιρετικά αναερόβιων μικροβίων καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από το ποσοστό του οξυγόνου που έχουν στην διάθεσή τους. Αν υπάρχει επάρκεια οξυγόνου τα πιο πολλά τρόφιμα τα οξειδώνουν εντελώς (πλήρης οξείδωση). Τελικά προϊόντα είναι το διοξείδιο του άνθρακα και το νερό. Σε περίπτωση που υπάρχει ανεπάρκεια οξυγόνου, τα ίδια μικρόβια παράγουν κυρίως ενδιάμεσα παρά τελικά προϊόντα, δηλαδή αλκοόλη, γαλακτικό οξύ, αμινοξέα, αμμωνία κ.τ.λ. Για παράδειγμα, ένα κομμάτι φρέσκο κρέας ή ένα ολόκληρο φρούτο παρουσιάζει αερόβιες συνθήκες μόνο κοντά στην επιφάνειά του. Ετσι, στην επιφάνειά αναπτύσσονται αερόβια μικρόβια και στο εσωτερικό αναπτύσσονται αναερόβια μικρόβια που προκαλούν σήψη. Επομένως, το οξυγόνο επηρεάζει σημαντικά τον τύπο και την ποσότητα των προϊόντων που παράγονται από την δράση των μικροβίων στα τρόφιμα.
• Θερμοκρασία. Κάθε τρόφιμο που δεν είναι αποστειρωμένο και διατηρείται σε θερμοκρασία από -5 οC έως 70 οC μπορεί να αλλοιωθεί από μικρόβια. Είναι γνωστό ότι τα όρια θερμοκρασίας όπου αναπτύσσονται οι διάφοροι μικροοργανισμοί διαφέρουν σημαντικά. Επομένως η θερμοκρασία στην οποία ένα τρόφιμο διατηρείται καθορίζει τα μικρόβια που θα αναπτυχθούν και άρα και τον τύπο και την ταχύτητα της αλλοίωσης. Οι μύκητες και οι ζύμες συνήθως δεν αναπτύσσονται καλά πάνω από τους 30ο – 37 οC και γι’ αυτό δεν παρουσιάζουν ενδιαφέρον για τα τρόφιμα που διατηρούνται σε υψηλές θερμοκρασίες. Τα βακτήρια διακρίνονται με βάση την άριστη θερμοκρασία αναπτύξεως σε ψυχρόφιλα, μεσόφιλα και θερμόφιλα. Ανάλογα με την θερμοκρασία του τροφίμου θα ευνοηθεί η μια ή η άλλη κατηγορία. Από τα παραπάνω γίνεται φανερό ότι οι πιο συνηθισμένες αλλοιώσεις στα τρόφιμα διαφέρουν από χώρα σε χώρα, ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε κάθε τόπο και ανάλογα με τη θερμοκρασία που διατηρούνται τα τρόφιμα.

Συμπέρασμα

Το είδος της αλλοίωσης σ’ ένα τρόφιμο καθορίζεται από το μικροβιακό του φορτίο (είδη, αναλογία και αριθμός μικροβίων) και από τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων (φυσικοχημικές ιδιότητες, παρουσία/απουσία οξυγόνου και άλλα). 

Μέρος του άρθρου αυτού δημοσιεύτηκε στο περιοδικό “Ο Αρτοποιός και η δουλειά του”, τεύχος 68 (Ιανουάριος-Φεβρουάριος)

πηγή:http://freshbakery.gr

Ενημέρωση των καταναλωτών για την περίοδο της Σαρακοστής

Οι έλεγχοι που διενεργεί ο ΕΦΕΤ στην αγορά των τροφίμων κατά την περίοδο της Σαρακοστής έχουν κύριο γνώμονα να προστατευθούν τόσο η υγεία των καταναλωτών από κινδύνους όσο και τα συμφέροντά τους από πρακτικές υπονόμευσης. Κατά την περίοδο της Σαρακοστής οι παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες μάς οδηγούν συνήθως στην αγορά και κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων. Η σωστή επιλογή τους, η μεταφορά στο σπίτι των τροφίμων που χρειάζονται ψυγείο όσο το δυνατό συντομότερα αλλά και η προσεκτική χρήση τους από τον καταναλωτή στο σπίτι (π.χ. συντήρηση στην κατάλληλη θερμοκρασία, σχολαστικό μαγείρεμα) είναι απαραίτητα όχι μόνο για τη διατήρηση των πλεονεκτημάτων της ελληνικής διατροφής αλλά και για την αποφυγή αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία και στα οικονομικά συμφέροντα του καταναλωτή.

Για τους λόγους αυτούς ο ΕΦΕΤ, θέλοντας να ενημερώσει έγκαιρα και υπεύθυνα, υπενθυμίζει στους καταναλωτές ορισμένες χρήσιμες πληροφορίες κριτηρίων καταλληλότητας και ασφάλειας για την επιλογή τροφίμων που καταναλώνονται την περίοδο αυτή :

Κεφαλόποδα (π.χ. χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, θράψαλα)

Τα βρίσκουμε στην αγορά είτε ως νωπά, είτε ως κατεψυγμένα, είτε ως αποψυγμένα.

Τα αποψυγμένα αλιεύματα που διατίθενται στην αγορά μπορούν να παράγονται μόνο εντός εγκεκριμένων εγκαταστάσεων, απαγορεύεται η απόψυξη των αλιευμάτων στο λιανεμπόριο και κατά την πώλησή τους πρέπει υποχρεωτικά να φέρουν εμφανώς την ένδειξη της αποψυγμένης κατάστασής τους είτε στην ενδεικτική πινακίδα πώλησης ή / και στις ενδείξεις επί της συσκευασίας τους, ώστε να ενημερώνεται ο καταναλωτής.

Για τα νωπά ως καταναλωτές πρέπει να προσέχουμε

-        Την οσμή που πρέπει να είναι η οσμή της θάλασσας και όχι οσμή αμμωνίας ή οποιαδήποτε άλλη οσμή, ξένη προς το προϊόν.

-        Την επιφάνεια του σώματος να είναι υγρή και γυαλιστερή.

-        Τα πλοκάμια και τις βεντούζες να αντέχουν σε ελαφρύ τράβηγμα και να μην αποκολλώνται εύκολα.

-        Τη σάρκα να είναι συμπαγής, ελαστική και γυαλιστερή.

-        Τα μάτια να είναι γυαλιστερά, ζωηρά χωρίς κηλίδες.

Γενικά, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι το ροζ χρώμα της επιφάνειας της σάρκας είναι η συχνότερη εμφανής αλλοίωση. Τα μπαγιάτικα μυρίζουν δυσάρεστα και με ελαφρό τράβηγμα τα πλοκάμια κόβονται εύκολα.

Για τα κατεψυγμένα πρέπει να γνωρίζουμε ότι αυτά πωλούνται συσκευασμένα, χωρίς παραμορφώσεις του περιεχομένου και με ένα λεπτό στρώμα πάγου επάνω τους (επίπαγος). Όταν γίνεται η απόψυξη το περιεχόμενο πρέπει να φέρει το χρώμα και την οσμή των νωπών.

Δίθυρα Οστρακοειδή (π.χ. μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, στρείδια, αχιβάδες, χτένια)

Εφόσον πωλούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά και αυτό φαίνεται από :

-        Τα κελύφη που πρέπει να είναι κλειστά και να ανοίγουν πολύ δύσκολα ή αν είναι μερικώς ανοιχτά με την ελάχιστη πίεση πάνω στο κέλυφός τους να κλείνουν μόνα τους ερμητικά.

-        Το περιεχόμενο που πρέπει να είναι υγρό, καθαρό και άοσμο.

-        Τη σάρκα που πρέπει να είναι υγρή, γερά προσκολλημένη στο κέλυφος (με τσίμπημα καρφίτσας ή με λίγες σταγόνες λεμονιού να προκαλείται συστολή του σώματος).

Όσον αφορά τα αποφλοιωμένα μύδια που πωλούνται πάνω σε πάγο θα πρέπει η σάρκα τους να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει μυρωδιά θάλασσας.

Τα μύδια πωλούνται επίσης και κατεψυγμένα με κέλυφος ή χωρίς κελύφη. Τα αποκελυφωμένα συσκευάζονται μέσα σε πλαστικές σακούλες με μία ποσότητα πόσιμου νερού. Επάνω στη συσκευασία πρέπει να υπάρχει υγειονομικό σήμα με τη σφραγίδα της εγκατάστασης. Η ημερομηνία ανάλωσης πρέπει να απέχει το πολύ 5 ημέρες από την ημέρα της αποκελύφωσης.

Μαλακόστρακα (π.χ. γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, καβούρια)

Τα βρίσκουμε στην αγορά είτε ως νωπά είτε ως κατεψυγμένα είτε ως αποψυγμένα.

Για τα νωπά πρέπει :

-        Η οσμή να είναι ευχάριστη (σαν την οσμή της θάλασσας).

-        Τα πόδια τους να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά.

-        Η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής.

-        Το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και να μην έχουν μαύρες κηλίδες.

-        Να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά.

Γενικά, να γνωρίζουμε ότι οι φρέσκες γαρίδες γλιστρούν εύκολα από το χέρι ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν την αίσθηση της ζέστης όταν βυθίζουμε τα χέρια μας στο κιβώτιο που τις περιέχει.

Για τα κατεψυγμένα ισχύουν όσα αναφέρθηκαν και για τα φρέσκα.

Αχινοί

Οι αχινοί πρέπει κατά την αγορά τους να είναι ζωντανοί, γεγονός που φαίνεται από την κίνηση των αγκαθιών τους.

Όταν επιλέγουν κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, οι καταναλωτές θα πρέπει να προσέχουν να μην είναι διογκωμένες, να μην παρουσιάζουν εξωτερική σκουριά, να μην υπάρχει διαρροή του υγρού περιεχομένου. Επίσης, είναι προς όφελος των καταναλωτών να διαβάζουν προσεκτικά τις ενδείξεις στη συσκευασία, ιδιαίτερα την ημερομηνία λήξης και να παρατηρούν εάν υπάρχει η επωνυμία του παρασκευαστή και ο κωδικός αριθμός Ε.Ε. της επιχείρησης.

Θα πρέπει, επίσης, να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο κανονικό χρώμα του περιεχομένου της τυποποιημένης συσκευασίας ή της κονσέρβας και μετά το άνοιγμα στο κανονικό χρώμα των εσωτερικών τοιχωμάτων της κονσέρβας και στη μυρωδιά του περιεχομένου.

Άλλα σαρακοστιανά εδέσματα

Ο ταραμάς πρέπει να έχει χρώμα ομοιόμορφο, σύσταση μαλθακή και όχι πικρή ή όξινη γεύση. Πιθανή αλλοίωση στον ταραμά διαπιστώνεται από την εμφάνιση μούχλας, την ξηρότητα ή την τάγγιση.

Το τουρσί θα πρέπει να καταναλώνεται με φειδώ από άτομα με ευαισθησία στο στομάχι.

Τέλος, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να επιδεικνύουν οι καταναλωτές που πάσχουν από αλλεργίες στην επισήμανση του χαλβά, προκειμένου να μην καταναλώσουν χαλβά που περιέχει αλλεργιογόνα συστατικά.

ΚΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ

πηγή: www.efet.gr

Σύστημα διαχείρισης της υγιεινής των τροφίμων (HACCP) – Ανάλυση Κινδύνων – Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΑΚΚΣΕ)

   Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί πρωταρχικής σημασίας παράγοντα της ποιότητας των τροφίμων και αφορά την προστασία του καταναλωτή με την παραγωγή τροφίμων τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του. Κάθε κρεοπωλείο πρέπει να θεωρεί υποχρέωσή του την επίτευξη και διατήρηση υψηλών προτύπων υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας, για όλα τα παραγόμενα ή διακινούμενα προϊόντα του. Για την εκπλήρωση των απαιτήσεων ασφάλειας και ποιότητας, έχουν θεσπισθεί και εφαρμόζονται κατάλληλες διαδικασίες που διασφαλίζουν ότι μόνο τα τρόφιμα που πληρούν τις απαιτήσεις της Εθνικής και Κοινοτικής Νομοθεσίας, διατίθενται στην αγορά.

    Η αύξηση των περιστατικών τροφοδηλητηριάσεων, κυρίως στη δεκαετία του 1980, οδήγησε τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης να υιοθετήσουν αυστηρούς ελέγχους στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων τόσο για τα εγχώρια, όσο και για τα εισαγόμενα προϊόντα. Η οδηγία 93/43/ΕC για την υγιεινή των τροφίμων απαιτεί οι επιχειρήσεις τροφίμων να επισημαίνουν κάθε στάδιο στις δραστηριότητές τους, που είναι κρίσιμο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και να μεριμνούν για την εφαρμογή καταλλήλων διαδικασιών για την ασφάλεια αυτών, οι οποίες τηρούνται και αναθεωρούνται στη βάση των επτά αρχών, που χρησιμοποιούνται στην ανάπτυξη του συστήματος HACCP.

      Το σύστημα HACCP (Hazard Analysis – Critical Control Points) ή στα ελληνικά ΑΚΚΣΕ (Ανάλυση Κινδύνου – Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) αποσκοπεί στην αναγνώριση των μικροβιακών, χημικών και φυσικών κινδύνων που συνδέονται με οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, της αποθήκευσης και της διακίνησης των τροφίμων μέχρι τον τελικό καταναλωτή (Ανάλυση Κινδύνων). Στη συνέχεια διερευνά τα σημεία που μπορούν να περιορίσουν η απαλείψουν τους πιθανούς κινδύνους (Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) και τέλος εφαρμόζει αποτελεσματικές διαδικασίες ελέγχου των κρίσιμων σημείων ελέγχου, με σκοπό την παραγωγή υγιεινών και ασφαλών προϊόντων.

    Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP, εκτός από την εγγύηση για την ασφάλεια του τροφίμου, συμβάλλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονομικών πόρων μιας επιχείρησης και στην αποτελεσματικότερη ανταπόκριση σε πιθανά προβλήματα. Επιπλέον, μπορεί να συμβάλλει στη διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρμόδιες κρατικές αρχές αλλά και στη αύξηση της εμπιστοσύνης στον τομέα της ασφάλειας της παγκόσμιας εμπορίας τροφίμων.

   Η ανάπτυξη του συστήματος HACCP στηρίζεται στην εφαρμογή των παρακάτω επτά βασικών αρχών:

Αρχή 1η:	Προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισμός των απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους. Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.
Αρχή 2η:	Προσδιορισμός των κρισίμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points, C.C.P.). Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (ΚΣΕ) είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο προσδιορισμός ενός Κρισίμου Σημείου Ελέγχου απαιτεί μια λογική προσέγγιση.
Αρχή 3η:	Καθιέρωση κρισίμων ορίων για κάθε ΚΣΕ. Τα κρίσιμα όρια αναφέρονται σε καθοριζόμενα όρια μιας παρατήρησης, μέτρησης ή παραμέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για κάθε κρίσιμο σημείο. Το κρίσιμο όριο είναι η τιμή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό.
Αρχή 4η:	Σύστημα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Δημιουργείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα έλέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου εντός των Κρίσιμων Ορίων.
Αρχή 5η:	Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Καθορίζονται διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέμονται οι αρμοδιότητες για την εφαρμογή τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση των παραχθέντων προϊόντων κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου.
Αρχή 6η:	Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του Συστήματος HACCP. Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήματος HACCP και τη διασφάλιση της ομαλής και αποτελεσματικής του λειτουργίας.
Αρχή 7η:	Καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος HACCP Είναι επιβεβλημένο, να ενημερώνονται και να τηρούνται αρχεία μέσω των οποίων θα πιστοποιείται η σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές. πηγή : Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής  -  Ε.Φ.Ε.Τ

Ευθύνες & νομικές υποχρεώσεις υπεύθυνων επιχειρήσεων τροφίμων και εργαζομένων σε αυτές

ΣΥΛΛΟΓΟΣ      ΕΠΟΠΤΩΝ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ 

ASSOCIATION OF ΡUBLIC HEALTH INSPECTORS

Γλάδστωνος 10 Αθήνα 10677   Τ.Θ. 4074 ΑΘΗΝΑ 10210

ΤΗΛ. 210-3302069- 210 2611780 -FAX 210-2611780  
 E-MAIL edye@in.gr  (www.edye.gr)

Ευθύνες & νομικές υποχρεώσεις υπεύθυνων επιχειρήσεων τροφίμων και εργαζομένων σε αυτές

Λόγω των πρόσφατων νομοθετικών ρυθμίσεων που αφορούν στις επιχειρήσεις τροφίμων, την προστασία της Δημόσιας Υγείας και εν όψει των αυστηρότερων και σύμφωνων με τη νεότερη νομοθεσία υγειονομικών ελέγχων σας πληροφορούμε τα παρακάτω:

Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων και η προστασία της υγείας του καταναλωτή, είναι ηθική ευθύνη και  νομική υποχρέωση ΟΛΩΝ των απασχολούμενων σε μια επιχείρηση τροφίμων.

Η επιχείρηση πρέπει να φροντίζει για:

• Øτην καταλληλότητα του κτιρίου & του εξοπλισμού
• Øτην καταλληλότητα των περιβαλλοντικών συνθηκών παραγωγής τροφίμων –
• Øνα συνεργάζεται πάντα με Αξιόπιστους Προμηθευτές που διαθέτουν σύστημα HACCP
• Øτην εφαρμογή του σχετικού «Οδηγού Υγιεινής» του ΕΦΕΤ, που αφορά την επιχείρηση
• Øτην εφαρμογή και τήρηση συστήματος HACCP, πλήρως τεκμηριωμένου, όπου απαιτείται
• Øτην εκπαίδευση του προσωπικού
• Øτην επίβλεψη της σωστής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής από το προσωπικό
• Øτην τήρηση των απαιτούμενων αρχείων, για μικρομεσαίες και μεγάλες επιχειρήσεις

Το προσωπικό πρέπει να φροντίζει για:

Øτο υψηλό επίπεδο ατομικής υγείας και υγιεινής

Øτην ενημέρωση των σχετικών υπευθύνων σε περίπτωση προβλημάτων

Øτην καθαριότητα των χώρων – εξοπλισμού – επιφανειών

Øτο μαγείρεμα και την διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες

Øτην προστασία των τροφίμων από επιμολύνσεις

Øτην εφαρμογή των απαιτήσεων της εκπαίδευσης

ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΝΑ ΔΙΑΘΕΤΕΙ ακατάλληλα και αλλοιωμένα τρόφιμα

Επισημαίνουμε τέλος την αναγκαιότητα όλοι οι εργαζόμενοι (μόνιμοι ή ωρομίσθιοι) να διαθέτουν ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΥΓΕΙΑΣ , η έλλειψη του οποίου σημαίνει παράβαση τόσο για τον εργοδότη όσο και για τον ίδιο τον εργαζόμενο κυρίως όμως συμβάλλει στην Προστασία της Δημόσιας Υγείας

ΓΙΑ  ΤΟ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ

Η      ΠΡΟΕΔΡΟΣ                                                O   Γ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ

               EYΘ.    ΜΠΟΥΛΤΑΔΑΚΗ                                              Δ.ΚΕΡΑΜΥΔΑΣ

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ XEIΡΙΣΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ  ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ- Επιδοτουμενα σεμιναρια ΟΑΕΔ

Σύμφωνα με την ΝΕΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ Υ1γ/γ.π/οικ. 96967 (φεκ β 2718/8-10-12) η οποία εναρμονίζει τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση με αριθμό 15523/2006 (ΦΕΚ 1187/τ.β./31/8/2006) με θέμα «Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ' αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγίας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου «στο εξής όλοι οι εργαζόμενοι γενικά στις επιχειρήσεις τροφίμων ή και ποτών ως χειριστές τροφίμων ή και ποτών με οποιοδήποτε τρόπο, οφείλουν να προσαρμόζονται σε θέματα εκπαίδευσης και ειδίκευσής τους σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία». 

«Χειριστής τροφίμων» σύμφωνα με τον 852/2004 Κανονισμό της ΕΕ είναι οποιοδήποτε πρόσωπο χειρίζεται άμεσα συσκευασμένα ή μη συσκευασμένα τρόφιμα, τον εξοπλισμό και τα εργαλεία για τρόφιμα ή επιφάνειες επαφής με τρόφιμα» και ειδικά το προσωπικό των επιχειρήσεων που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διακινούν τρόφιμα ή ασχολούνται με το λιανικό εμπόριο, τη διάθεση τροφίμων, τη μαζική εστίαση και ζαχαροπλαστική ή είναι εργαστήρια παραγωγής ή μεταποίησης τροφίμων.

Οι επιχειρήσεις αυτές έχουν υποχρέωση να καταρτίζουν όλο το προσωπικό τους που ασχολείται με χειρισμό τροφίμων, βάσει της διαδικασίας που περιγράφεται στην  Υπουργική Απόφαση 14708/17-08-07 / ΦΕΚ 1616/Β/17-08-2007.

Στο πλαίσιο αυτό ιδιαίτερη σημασία έχει η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων που εργάζονται στο Δήμο σε παιδικούς σταθμούς, κυλικεία σχολείων, ιδρύματα, κέντρα νεότητας και γενικά ειδικές ομάδες πληθυσμού.

Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων  αφ’ ενός μεν είναι νομική απαίτηση αφετέρου θα συμβάλλει σημαντικά στη προστασία της δημόσιας υγείας,  αφού οι υπεύθυνοι διαμορφώνουν μέσα από την εκπαιδευτική διαδικασία μια νέα αντίληψη για τη διαχείριση των τροφίμων με οδηγίες εργασίας και κανόνες υγιεινής  και κυρίως  αποκτούν δεξιότητες ώστε να προβαίνουν οι ίδιοι στον «αυτοέλεγχο», να εφαρμόζουν προληπτικά συστήματα (HACCP) και να τεκμηριώνουν τις διαδικασίες αυτοελέγχου με την τήρηση των πραναφερθέντων πέντε υποχρεωτικών αρχείων τα οποία πρέπει να επιδεικνύουν σε κάθε έλεγχο από τις αρμόδιες υπηρεσίες.

Ο   ΟΑΕΔ στα πλαίσια του προγράμματος ΛΑΕΚ 2011-2012 , σε συνεργασία με τα κλαδικά σωματεία, διοργανώνει επιδοτούμενα σεμινάρια για εργαζόμενους, διάρκειας μέχρι 40 ωρών στα οποία οι χειριστές τροφίμων μπορούν να παρακολουθήσουν το πρόγραμμα ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (επισυνάπτεται σχετικό ενημερωτικό)

ΕΠΙΔΟΤΟΥΜΕΝΑ ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ  ΛΑΕΚ  1-25

ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΠΑΡΟΧΗ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ

ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ TΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ  ΕΝ ΜΕΣΩ ΚΡΙΣΗΣ –

Τα κλαδικά σωματεία διοργανώνουν Επιδοτούμενα σεμινάρια στο πλαίσιο του προγράμματος Επαγγελματικής Κατάρτισης και Εκπαίδευσης (ΛΑΕΚ) που απευθύνονται σε εργαζόμενους επιχειρήσεων  που απασχολούν  1-25 άτομα.

Σκοπός των σεμιναρίων είναι να ενισχύσουν τις επιχειρήσεις στην ποιοτική παροχή υπηρεσιών- στην ευρύτερη επιχειρηματική ανάπτυξη τους εν μέσω κρίσης και στην απόκτηση των απαιτούμενων από τη νομοθεσία ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

Τα σεμινάρια   θα είναι διάρκειας 40 ωρών  και  θα έχουν τα παρακάτω αντικείμενα κατάρτισης:

1. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων (10 ωρες) για τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών – μαζικής εστίασης και αναψυχής κ.λ.π (ME ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΧΟΡΗΓΗΣΗΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟΥ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΙΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΟΥ ΕΦΕΤ ΚΑΙ  ΤΗ ΝΕΑ  ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΥΔ Υ1γ/ΓΠ/96967/2012 η οποία προβλέπει ότι  στο εξής όλοι οι εργαζόμενοι γενικά στις επιχειρήσεις τροφίμων ή και ποτών ως χειριστές τροφίμων ή και ποτών με οποιοδήποτε τρόπο, οφείλουν να προσαρμόζονται σε θέματα εκπαίδευσης και ειδίκευσής τους σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.») Στο πλαίσιο αυτό ιδιαίτερη σημασία έχει η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων που εργάζονται  σε παιδικούς σταθμούς, κυλικεία σχολείων, ιδρύματα, κέντρα νεότητας και γενικά ειδικές ομάδες πληθυσμού.

Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων  αφ’ ενός μεν είναι νομική απαίτηση αφετέρου θα συμβάλλει σημαντικά στη προστασία της δημόσιας υγείας,  αφού οι υπεύθυνοι διαμορφώνουν μέσα από την εκπαιδευτική διαδικασία μια νέα αντίληψη για τη διαχείριση των τροφίμων με οδηγίες εργασίας και κανόνες υγιεινής  και κυρίως  αποκτούν δεξιότητες ώστε να προβαίνουν οι ίδιοι στον «αυτοέλεγχο», να εφαρμόζουν προληπτικά συστήματα (HACCP) και να τεκμηριώνουν τις διαδικασίες αυτοελέγχου με την τήρηση των πραναφερθέντων πέντε υποχρεωτικών αρχείων τα οποία πρέπει να επιδεικνύουν σε κάθε έλεγχο από τις αρμόδιες υπηρεσίες.

2. Εξυπηρέτηση πελατών – Τεχνικές Πωλήσεων – Διαχείριση κρίσεων (20- 30  ωρες)

3. Υγιεινή & Ασφάλεια στον χώρο εργασίας  (10 ωρες)

Στα εν λόγω σεμινάρια,  μπορούν να λάβουν μέρος εργαζόμενοι για τους οποίους έχει καταβληθεί στο ΙΚΑ η εργοδοτική εισφορά 0,45%.

Σημειώνεται ότι στους συμμετέχοντες θα καταβληθεί αποζημίωση ποσού  5,00 € ανά ώρα και θα χορηγηθεί βεβαίωση παρακολούθησης.

Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να δηλώσουν συμμετοχή στο πρόγραμμα συμπληρώνοντας τα συνημμένα έντυπα:

1. Υπεύθυνη Δήλωση Επιχείρησης της επιχείρησης (Υπογραφή -Σφραγίδα Επιχείρησης)
2. Στοιχεία καταρτιζομένων
3. Φωτοτυπία της αστυνομικής ταυτότητας ή άδεια εργασίας για τους αλλοδαπούς εργαζομένους στην Ελλάδα οι οποίοι δεν είναι υπήκοοι χωρών μελών της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Επικυρωμένη από Δημόσια Αρχή).
4. Νόμιμο παραστατικό από την αρμόδια ΔΟΥ με  το ΑΦΜ του καταρτιζομένου 
5. Φωτοτυπία βιβλιαρίου καταθέσεων της σελίδας όπου φαίνεται ο αριθμός λογ/σμού IBAN του δικαιούχου για την είσπραξη του δικαιούμενου ποσού

O Σύλλογος Εποπτών Δημόσιας Υγείας στα πλαίσια της επιμόρφωσης των χειριστών τροφίμων στα θέματα ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ –ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ συμμετέχει στην όλη υλοποίηση των προγραμμάτων

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ:6976262625-6973588020-6978729691-edye@in.gr

            ΥΠΟΒΟΛΗ ΑΙΤΗΣΕΩΝ ΜΕΧΡΙ 20-2-2013

3ΛΑΕΚ 1-25 ΔΗΛΩΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ   1ΓΕΝΙΚΗ ΑΙΤΗΣΗ ΛΑΕΚ

πηγή: www.edye.gr