ΒΑΣΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΛΗΨΗ ΤΡΟΦΙΚΩΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ

πηγή: www.edye.gr

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Κατά τον FAO/WHO κίνδυνος ονομάζεται κάθε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας / ιδιότητα ενός τροφίμου, η κατανάλωση του οποίου μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Για την αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων που μπορούν να παρουσιαστούν στα τρόφιμα οι παράγοντες που συνεκτιμώνται είναι η σοβαρότητα (severity) και η πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (risk). (Τζια Κ. – Παππά Φ., 2005)

Βιολογικοί κίνδυνοι

Οι βιολογικοί κίνδυνοι διακρίνονται σε μακροβιολογικούς και μικροβιολογικούς. Οι μακροβιολογικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν τα έντομα και δεν αποτελούν άμεσο κίνδυνο για τον άνθρωπο αλλά έμμεσο διότι συμβάλλουν στη μεταφορά μικροοργανισμών στα τρόφιμα.

Οι μικροοργανισμοί που αποτελούν μικροβιολογικούς κινδύνους για τα τρόφιμα διακρίνονται σε βακτήρια, ιούς, παράσιτα και prions.

Σύμφωνα με την ICMSF οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι διακρίνονται σε:

• Μικροβιολογικούς κινδύνους υψηλής επικινδυνότητας και σοβαρότητας (severe hazard). Είναι οι κίνδυνοι που σχετίζονται με την παρουσία παθογόνου μικροοργανισμού ή τοξίνης στο τρόφιμο, το οποίο αν καταναλωθεί προκαλεί σοβαρές ασθένειες σε υγιή άτομα ή σε άτομα υψηλής επικινδυνότητας.
• Μικροβιολογικούς κινδύνους μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας (moderate hazard). Είναι ο κίνδυνος, η παρουσία του οποίου σε ένα τρόφιμο και η κατανάλωση του οδηγούν σε παροδικές, χωρίς σοβαρά συμπτώματα , ασθένειες σε υγιή άτομα.

Οι κίνδυνοι μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: στους μέτριους κινδύνους με πιθανότητα εκτεταμένης εξάπλωσης και στους μέτριους κινδύνους με περιορισμένη εξάπλωση.

• Μικροβιολογικός κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας με πιθανότητα εκτεταμένης εξάπλωσης (moderate hazard, potentially extensive spread) ορίζεται ως ο κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας ο οποίος μπορεί να εξαπλωθεί με αλληλομόλυνση στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων και για την πρόκληση ασθένειας απαιτείται μικρή ποσότητα του μικροοργανισμού.
• Μικροβιολογικός κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας με περιορισμένη εξάπλωση (moderate hazard, limited spread) ορίζεται ως ο κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας, τα κρούσματα του οποίου περιορίζονται μόνο στο άτομο που καταναλώνει το μολυσμένο τρόφιμο, ενώ απαιτείται σημαντικός αριθμός μικροοργανισμών για να προκληθεί ασθένεια. (Τζια Κ. – Παππά Φ., 2005)

Οι τροφικές δηλητηριάσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς διακρίνονται σε τροφολοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις,( ΕΦΕΤ, 2004)

Φυσικοί κίνδυνοι

Οι φυσικοί κίνδυνοι αναφέρονται συχνά ως ξένα αντικείμενα και περιλαμβάνουν οποιαδήποτε φυσικά υλικά, τα οποία δεν βρίσκονται φυσιολογικά στα τρόφιμα και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες και τραυματισμούς σε αυτόν που τα καταναλώνει.(Τζιά Κ. 2001)

Πηγές φυσικών κινδύνων αποτελούν:

• Πρώτες ύλες (πέτρες, γυαλί, ξύλο, μέταλλο, κόκαλα, σκόνη, γόπες κλπ.)
• Κτίρια/ εξοπλισμός (ξύλο, ξεφτισμένη μπογιά/ σκουριά, γυαλιά, γράσα, λάδια, βίδες, παξιμάδια, κλπ.)
• Πίνακες ανακοινώσεων ( χαρτιά και πινέζες)
• Υλικά συσκευασίας (χαρτόνια, κορδόνια, συνδετήρες, ξύλο, πλαστικό)
• Υλικά συντήρησης (ρινίσματα, βίδες, παξιμάδια, καλώδια, ίνες και υφάσματα)
• Προσωπικό / επισκέπτες (κοσμήματα, νύχια, τρίχες, κουμπιά, επίδεσμοι, γόπες, ίνες και υφάσματα κλπ.)
• Εργαλεία καθαρισμού (τρίχες, κομμάτια υφάσματος και χαρτιού)
• Τρωκτικά, έντομα, ζώα και πτηνά (περιττώματα, μεμβράνες, αυγά και τρίχες ζώων) (ΕΦΕΤ, 2004)

Χημικοί κίνδυνοι

Οι χημικοί κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες:

• Φυσικά απαντώμενες ουσίες.

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι μυκοτοξίνες, η ισταμίνη, οι ιχθυοτοξίνες, οι τοξίνες των μανιταριών, η τοξίνη ciguatera, οι φυτοαιμαγλουτινίνες κ.α

• Χημικά πρόσθετα

Εδώ κατατάσσονται τα γεωργικά φάρμακα, τοξικές ουσίες (μόλυβδος, υδράργυρος κ.α.), πρόσθετα τροφίμων (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης, χρωστικές), λιπαντικά, απολυμαντικά, απορρυπαντικά, υλικά συσκευασίας.(Τζιά Κ., 2001)

Πηγές χημικών κινδύνων αποτελούν:

• Εντομοκτόνα (ψεκασμός σε τρόφιμα/ εξοπλισμό, παγίδες τρωκτικών πάνω από ανοικτά τρόφιμα και από μολυσμένες πρώτες ύλες).
• Πρόσθετα (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης και χρώματος περισσότερο του κανονικού).
• Χημικά καθαριστικά (απορρυπαντικά, απολυμαντικά, λάδια και γράσα).
• Βιομηχανικά χημικά (ψυκτικά υγρά).
• Περιβάλλον (διοξίνες, φυτοφάρμακα, κτηνιατρικά φάρμακα και λιπάσματα) Από την μη τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινή πρακτικής κατά την παραγωγή των τροφίμων .
• Από το προσωπικό της επιχείρησης τροφίμων με αποτέλεσμα να υπάρχει η πιθανότητα τα τρόφιμα να επιμολυνθούν με απορρυπαντικά και απολυμαντικά.
• Τα σκεύη που αποτελούνται από τοξικά μέταλλα (όπως από χαλκό, μόλυβδο, ψευδάργυρο, κάδμιο και αντιμόνιο) και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ή διατήρηση όξινων τροφίμων, είναι δυνατόν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.(ΕΦΕΤ 2004) 
  
  
  ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
  1. Αρβανιτογιάννης Ι., Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου HACCP στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών,University Studio Press, Θεσσαλονίκη 2001, 269-275
  2. ΔΥΑ 2805/60 (ΦΕΚ 179/τΒ/27-4-1960) Περί αστιατρικών επιθεωρήσεων και υγειονομικού ελέγχου τροφίμων όπως τροποποιήθηκε από τη ΥΔ Α1β/1795/1977(ΦΕΚ 426/τΒ/21-4-1977)
  3. ΕΦΕΤ, Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στη Υγιεινή & Ασφάλεια των Τροφίμων, 22-23, Αθήνα 2004
  4. Κανονισμός 178/2002/ΕΚ για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων για τα τρόφιμα.
  5. Κανονισμός 852/2004/ΕΚ, για την υγιεινή των τροφίμων.
  6. Κανονισμός 853/2004/ΕΚ, για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
  7. Κανονισμός 854/2004/ΕΚ, για την οργάνωση επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
  8. Κανονισμός 882/2004/ΕΚ, για τους επίσημους ελέγχους της συμμόρφωσης προς την νομοθεσία.
  9. Κλειδαράς Γ., Υγιεινή Χώρων Μαζικής Εστίασης και Ζαχαροπλαστικής, εκδ. Ίων, Αθήνα 2004, 71-76
  10. Κ.Υ.Α. 15523/2006 (ΦΕΚ 1187/τ.β./31-08-2006 ) Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ’αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004,854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγίας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου.
  11. Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια των τροφίμων, Επιτροπή Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, 2000
  12. Τζια Κ. – Παππά Φ., Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) σε Χώρους Μαζικής Εστίασης, εκδ. Παπασωτηρίου, Αθήνα 2005, 35-50
  13. Τζια Κ. Εφαρμογή HACCP σε χώρους μαζικής εστίασης, Σημειώσεις, Αθήνα, 2001, 16-18
  14. Υ.Δ. Α1β/8577/1983 (ΦΕΚ 526/τα Β/ 24-09-1983) «Περί Υγειονομικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή/ και ποτών».
  15. Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 94643/2007 (ΦΕΚ 1384/03-08-2007) «Συμπλήρωση και τροποποίηση της υπ’ αριθμ. Α1β/8577/ 1983 (Φ.Ε.Κ. 526, τ.Β΄/24.9.1983) Υγειονομικής Διάταξης, «Περί Υγειονομικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή / και ποτών», όπως έχει τροποποιηθεί μεταγενέστερα.»
  16. Υ.Α. 487/2000 (ΦΕΚ 1219/τΑ΄/4-10-2000) «Υγιεινή τροφίμων σε συμμόρφωση προς την οδηγία 93/43/ΕΟΚ»
  17. WHO www.who.int/foodsafety/
  
  
  Ψαρίδης Κωνσταντίνος
  Υγιεινολόγος Τ.Ε.

Θανάσιμα παιχνίδια.Πουλάνε ακόμη και επανακατεψυγμένα ψάρια.

ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ ΝΕΑ ΚΡΗΤΗ

Η οικονομική κρίση βλάπτει σοβαρά… την υγεία μας! Κερδοσκόποι που εκμεταλλεύονται τις ελλείψεις σε ελεγκτικό μηχανισμό και την ανάγκη των καταναλωτών για χαμηλές τιμές, ακόμη και στα τρόφιμα, δε διστάζουν να κάνουν παιχνίδια εξαιρετικά επικίνδυνα που μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και στο θάνατο τον ανυποψίαστο καταναλωτή, που θα καταναλώσει – για παράδειγμα – ψάρι κατεψυγμένο, το οποίο όμως είχε επανακαταψυχθεί πριν πουληθεί από τον ασυνείδητο έμπορο!

Η “Ν.Κ.” δημοσιεύει παρακάτω εξαιρετικά χρήσιμες συμβουλές, που παρέχει για τη σωστή ενημέρωση του κόσμου ο επόπτης Δημόσιας Υγείας της Περιφέρειας Κρήτης Αντώνης Παπαδάκης, ο οποίος είναι μέλος της διοίκησης της Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας.

Όπως λέει στην εφημερίδα μας ο κ. Παπαδάκης, θα πρέπει κατά την αγορά των τροφίμων να είναι πολύ προσεκτικοί στις πληροφορίες που δίνονται από τον παρασκευαστή στις ενδείξεις των τυποποιημένων προϊόντων. «Μην αγοράζετε τρόφιμα χωρίς ενδείξεις ή χωρίς ενδείξεις στην ελληνική γλώσσα και να υπάρχουν όλα τα στοιχεία του παρασκευαστή στη συσκευασία, ο κωδικός αριθμός έγκρισης της Ε.Ε., οι ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης και η ημερομηνία κατάψυξης και λήξης», αναφέρει.

Κατεψυγμένα αλιεύματα

Σε περίπτωση κατεψυγμένων αλιευμάτων, που πωλούνται χύμα, οι ενδείξεις αυτές θα πρέπει να είναι διαθέσιμες στον καταναλωτή. «Μην αγοράζετε τρόφιμα που η ημερομηνία λήξης τους πλησιάζει. Προσοχή στην οποιαδήποτε αλλαγή των συνήθων χαρακτηριστικών των τροφίμων (οσμή, χρώμα, σύσταση, κ.λπ.)», λέει στη “Ν.Κ.” ο Αντώνης Παπαδάκης, ο οποίος και καλεί τους καταναλωτές να αποφεύγουν τους πλανόδιους.

Τα κατεψυγμένα πρέπει να συντηρούνται σε θερμοκρασία -18 οC, ενώ τα ευπαθή τρόφιμα συντηρούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασίες από 2-5 οC. Συστήνεται η αγορά χύμα αλιευμάτων να περιορίζεται σε αλιεύματα προφυλαγμένα σε ατομικές ή όχι συσκευασίες και να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή. Μην υπερφορτώνετε το ψυγείο με τρόφιμα γιατί η κυκλοφορία του αέρα δε γίνεται σωστά με αποτέλεσμα να μη δουλεύει στις σωστές θερμοκρασίες.

Στο ψυγείο αποθηκεύεστε τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα πάνω από τα ωμά. Μην τοποθετείτε τα ζεστά τρόφιμα κατευθείαν εντός του ψυγείου, εκτός εάν τα αποθηκεύσετε σε ρηχούς περιέκτες».

Κατά την παρασκευή των τροφίμων, απαιτείται προσοχή στη διασταυρούμενη μόλυνση. Να μην έρχονται σε επαφή ωμά τρόφιμα με ψημένα ή τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση χωρίς θερμική επεξεργασία αλλά ούτε και σκεύη που ήρθαν σε επαφή με ωμά τρόφιμα, όπως αναφέρει ο κ. Παπαδάκης.

Η απόψυξη

Σε ό,τι αφορά την απόψυξη του τροφίμου, ο επόπτης Δημόσιας Υγείας της Περιφέρειας Κρήτης αναφέρει ότι αυτή γίνεται μέσα σε ψυγείο (5 βαθμοί κελσίου) και αν αυτό δεν είναι εφικτό σε θερμοκρασία δωματίου όχι πάνω από 21 οC και ποτέ με ζεστό νερό. «Πιθανόν κάποια τρόφιμα να αποψυχθούν σε φούρνο μικροκυμάτων μετά από σχετικές οδηγίες της συσκευασίας. Τρόφιμα που αποψύχθηκαν, απαγορεύεται να επανακαταψυχθούν. Κατάψυξη προϊόντων μπορούν να κάνουν μόνο αδειοδοτημένες επιχειρήσεις που διαθέτουν ειδική άδεια για το σκοπό αυτό».

«Είναι κάποιοι που εκμεταλλεύονται την οικονομική κρίση και παίζουν με τη δημόσια υγεία και ποντάρουν στις ελλείψεις που παρουσιάζει ο κρατικός ελεγκτικός μηχανισμός», λέει στη “Ν.Κ.” ο Αντώνης Παπαδάκης, τονίζοντας ότι για το λόγο αυτό ο κόσμος θα πρέπει να επιδεικνύει ιδιαίτερη προσοχή όταν προμηθεύεται τρόφιμα και ακόμη περισσότερο όταν καταναλώνει τρόφιμα σε καταστήματα. Αναφερόμενος στις ελλείψεις του ελεγκτικού μηχανισμού, το μέλος της διοίκησης της πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εποπτών Δημόσιας Υγείας προσθέτει: «Στη Διεύθυνση Δημόσιας Υγείας και Κοινωνικής Μέριμνας Π.Ε. Ηρακλείου Περιφέρειας Κρήτης υπηρετούν 12 επόπτες Δημόσιας Υγείας, ενώ οι οργανικές θέσεις είναι πάνω από 30, παρόλο που και αυτός ο αριθμός είναι μικρός, αν αναλογιστούμε την αύξηση του πληθυσμού λόγω επισκεπτών τους καλοκαιρινούς μήνες

http://epoptes.wordpress.com

H θέση των προϊόντων light στην παχυσαρκία

Την προηγούμενη δεκαετία, η τεχνολογία για την παραγωγή προϊόντων “light” εξελίχθηκε ραγδαία. Πολλοί άνθρωποι στις ανεπτυγμένες χώρες πιστεύουν ότι η ελεύθερη κατανάλωση αυτών των προϊόντων μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια βάρους. 

Τα προϊόντα χαμηλής θερμιδικής περιεκτικότητας “light” πληθαίνουν συνεχώς και στην Ελληνική αγορά. Για παράδειγμα, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή των καταναλωτών προς τα γάλατα με λιγότερα λιπαρά. 

Σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία, το 16.3% των Ελλήνων καταναλώνει γάλα με χαμηλά λιπαρά, ενώ τα γιαούρτια “light” καταναλώνονται από το 30%. Στον καταναλωτή σήμερα, προσφέρεται πληθώρα τροφίμων «διαίτης», που το βασικό πλεονέκτημά τους, όπως προβάλλεται στη διαφήμιση, είναι ότι οδηγούν στην απώλεια βάρους.

Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών, άρθρο 6, 

ένα προϊόν ονομάζεται light ή lite ή slim ή και άλλες παρεμφερείς ονομασίες, εφόσον οι παρεχόμενες υπ’ αυτού θερμίδες είναι μειωμένες κατά 30% από το αντίστοιχο πρότυπο προϊόν της ισχύουσας νομοθεσίας. Η μείωση αυτή δεν πρέπει να οφείλεται σε μείωση των πρωτεϊνών.

Οι ίδιοι χαρακτηρισμοί είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν και σε προϊόντα, των οποίων το δραστικό συστατικό ή το κύριο χαρακτηριστικό συστατικό είναι μειωμένο κατά 50% τουλάχιστον από το αντίστοιχο πρότυπο της ισχύουσας νομοθεσίας. Μετά την ονομασία πώλησης, θα πρέπει να δηλωθεί σε πιο συστατικό αναφέρεται ο χαρακτηρισμός light.

Στη συσκευασία των προϊόντων light, θα πρέπει να αναγράφονται όλες οι ενδείξεις που προβλέπονται από τις γενικές διατάξεις καθώς και οι ενδείξεις της διαθρεπτικής επισήμανσης σύμφωνα με το άρθρο 11α του κώδικα τροφίμων.

Η πρώτη κατηγορία των προϊόντων light είναι τα προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος. Η κυριότερη κατηγορία τέτοιων προϊόντων είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα ημιαποβουτυρωμένα (1,5% λίπος) ή και τελείως αποβουτυρωμένα (0%) γάλατα και γιαούρτια, αποτελούν την πλειοψηφία των προϊόντων light που καταναλώνονται στην Ελλάδα. 

Τα προϊόντα με 0% λίπος συχνά ονομάζονται και προϊόντα ελεύθερα λίπους (free fat), ενώ υπάρχει και ο όρος χαμηλής περιεκτικότητας (low fat) ή μειωμένης περιεκτικότητας (reduced fat), που αναφέρεται συνήθως σε προϊόντα που περιέχουν μέχρι 25% λιγότερο λίπος. 

Μια δεύτερη κατηγορία προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος είναι αυτά που περιέχουν υποκατάστατα λίπους. 

Τα υποκατάστατα λίπους μπορεί να είναι πρωτεϊνικής ή υδατανθρακικής σύνθεσης οπότε και απορροφούνται όπως οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες, ή να είναι μη απορροφήσιμα συνθετικά λίπη. 

Τα μη απορροφήσιμα συνθετικά λίπη έχουν κατηγορηθεί ότι προκαλούν παρενέργειες. 

Για παράδειγμα, η κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν olestra (συνθετικό λίπος μη απορροφήσιμο που χρησιμοποιήθηκε στην Αμερική), έχει συνδεθεί με την πρόκληση γαστρεντερικών διαταραχών και μείωση της απορρόφησης καροτενοειδών.

Για την αντικατάσταση της ζάχαρης στα προϊόντα light χρησιμοποιούμε ουσίες με υψηλή γλυκαντική ικανότητα. 

Οι πιο διαδεδομένες από τις ουσίες αυτές είναι η ασπαρτάμη, η σακχαρίνη και το ακεσουλφαμικό κάλιο. 

Η ασπαρτάμη που έχει πολλαπλάσια γλυκαντική ικανότητα σε σχέση με τη ζάχαρη (200 φορές πιο γλυκιά), είναι η μόνη που επειδή παρασκευάζεται από αμινοξέα έχει κάποια μικρή θερμιδική αξία.

Απορροφάται σαν πρωτεΐνη και μεταβολίζεται κανονικά. Έχει εγκριθεί προς χρήση σε περισσότερες από 35 χώρες και χρησιμοποιείται σε περισσότερα από 5.000 προϊόντα όπως αναψυκτικά, γλυκά, κρέμες, γαλακτοκομικά προϊόντα, κ.α. . 

Η σακχαρίνη είναι περίπου 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. 

Προβλήματα σχετικά με την ασφάλειά της προέκυψαν το 1970 και το 1997 το FDA της Αμερικής απέσυρε την κυκλοφορία της στις ΗΠΑ. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιείται σε περισσότερες από 100 χώρες. 

Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι 200 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, δεν μεταβολίζεται όπως και η σακχαρίνη και χρησιμοποιείται σε χιλιάδες προϊόντα και σε περισσότερες από 60 χώρες. 

Οι γλυκαντικές αυτές ουσίες πολλές φορές χρησιμοποιούνται μαζί με άλλους υδατάνθρακες όπως πχ. Ασπαρτάμη και μαλτοδεξτρίνες στο Canderel ή σακχαρίνη με λακτόζη στο Sweet ’n’ Low.

Η τελευταία κατηγορία προϊόντων light είναι τα οινοπνευματώδη ποτά στα οποία έχει αφαιρεθεί μια ποσότητα αλκοόλ ή και όλο το αλκοόλ (πχ μπύρες light).

Έχει παρατηρηθεί στην Αμερική τα τελευταία 20 χρόνια μια δραματική αύξηση του ποσοστού των ατόμων που καταναλώνουν προϊόντα light από 19% το 1978 σε 76% το 1996, σε μια προσπάθεια για πιο υγιεινή διατροφή και απώλεια βάρους. 

Στο ίδιο χρονικό διάστημα, το ποσοστό των υπέρβαρων ατόμων (ΔΜΣ>27.8 για τους άνδρες και 27.3 για τις γυναίκες), αυξήθηκε από 25.4% σε 33.3%.

Υπάρχει λοιπόν ένα παράδοξο στο φαινόμενο αυτό.

Εφόσον οι άνθρωποι καταναλώνουν περισσότερα προϊόντα χαμηλής θερμιδικής περιεκτικότητας θα έπρεπε να υπάρχει και αντίστοιχη μείωση του ποσοστού παχυσαρκίας στον πληθυσμό. 

Αυτό όμως δεν συνέβη στις ΗΠΑ.

Η εξήγηση του παράδοξου αυτού φαινομένου βρίσκεται στο γεγονός ότι τα άτομα που καταναλώνουν προϊόντα “light” αυξάνουν συχνά την κατανάλωση άλλων τροφίμων ή καταναλώνουν πολύ μεγαλύτερες ποσότητες των προϊόντων “light” συγκριτικά με αυτές που θα κατανάλωναν από τα αντίστοιχα μη διαιτητικά τρόφιμα. Δεν είναι σπάνιο το φαινόμενο ότι πολλοί καταναλωτές προϊόντων light πιστεύουν ότι τα προϊόντα αυτά αδυνατίζουν ανεξαρτήτως της ποσότητας που θα καταναλώσουν. 

Συστηματικές έρευνες έχουν δείξει ότι τα άτομα που καταναλώνουν τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπη και ζάχαρη συνεχίζουν και καταναλώνουν τις ίδιες ή και περισσότερες θερμίδες απ’ ότι πριν κάνουν αυτές τις διαιτητικές αλλαγές. 

Σαν αποτέλεσμα δεν επιτυγχάνουν την απώλεια βάρους, αλλά συχνά οδηγούνται και σε αύξηση βάρους.

Σε έρευνα που έγινε σε καταναλωτές προϊόντων light σχετικά με τους λόγους που τα αγοράζουν, το 93% απάντησε ότι πιστεύει πως βοηθούν στην απώλεια βάρους, ενώ το 95% πιστεύει ότι περιέχουν λιγότερα λίπη, ζάχαρη και θερμίδες. 

Για να μπορέσουν να χρησιμοποιηθούν σωστά τα προϊόντα light στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας θα πρέπει:

1)Να επιλέγονται προϊόντα που εκτός από χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη ή ζάχαρη είναι και μειωμένης θερμιδικής περιεκτικότητας.

2) Να καταναλώνονται σε ίσες και όχι μεγαλύτερες ποσότητες από ότι τα αντίστοιχα πλήρους περιεκτικότητας τρόφιμα.

3)Να μην αυξάνεται η κατανάλωση άλλων τροφίμων σαν αποτέλεσμα της χρήσης προϊόντων light.

4)Να συμπεριλαμβάνονται σε μια πλήρη θρεπτικά ισοζυγισμένη μακροχρόνια δίαιτα.

Eπιμέλεια 

Κάτσικα Αθηνά

Διαιτολόγος - Διατροφολόγος 

πηγή: newsit.gr

Παχύσαρκα τέσσερα στα δέκα Ελληνόπουλα

Ραγδαία αύξηση καταγράφεται στα υπέρβαρα και παχύσαρκα παιδιά της χώρας. Πλέον, τέσσερα στα δέκα Ελληνόπουλα έχουν… τινάξει τον δείκτη της ζυγαριάς τους εκτός των φυσιολογικών ορίων και κατατάσσονται σε υπέρβαρα ή παχύσαρκα. Μέσα σε μια δεκαετία, το ποσοστό τους έχει αυξηθεί κατά 50%, ενώ η αύξηση φτάνει το 30% στις αγροτικές περιοχές της χώρας. 

Οι θλιβερές αυτές διαπιστώσεις έγιναν από το Τμήμα Διαιτολογίας & Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, με αφορμή πανελλαδικό ερευνητικό πρόγραμμα του Υπουργείου Παιδείας, Δια Βίου Μάθησης και Θρησκευμάτων με τίτλο «Αξιολόγηση Σωματικής Διάπλασης, Διατροφικών Συνηθειών και Σωματικής Δραστηριότητας». 

Επιστημονικά υπεύθυνος είναι καθηγητής κ. Λάμπρος Συντώσης από το Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. Το πρόγραμμα χρηματοδοτήθηκε από την ΟΠΑΠ ΑΕ.

Σύμφωνα με τον κ. Συντώση, η αδυναμία ρύθμισης του σωματικού βάρους των παιδιών συνδέεται συχνά με την κακή διατροφή και την έλλειψη σωματικής άσκησης. Η παχυσαρκία, όταν συνοδεύεται από χαμηλά επίπεδα σωματικής δραστηριότητας (άσκηση) και χαμηλή αερόβια αντοχή (φυσική κατάσταση) αποτελεί μεγάλη απειλή για την υγεία των παιδιών. 

Τα ευρήματα της έρευνας 

 Από την ανάλυση των στοιχείων που αφορούν  867.000 μαθητών Δημοτικού όλης της χώρας προέκυψαν τα εξής:

-  Το ποσοστό των υπέρβαρων παιδιών τα τελευταία 13 έτη αυξήθηκε περίπου 30% σε αστικές και αγροτικές περιοχές

-  Το ποσοστό των παχύσαρκων παιδιών αυξήθηκε περισσότερο από 50% σε όλη τη χώρα (7,7% το 1997 – 11,8% το 2009). Το ποσοστό αυτό είναι ανάμεσα στα ψηλότερα στην Ευρώπη

-  Σήμερα, περίπου 4 στα 10 Ελληνόπουλα είναι υπέρβαρα ή παχύσαρκα

-  Η φυσική κατάσταση  των μαθητών Δημοτικού την τελευταία δεκαετία μειώθηκε περισσότερο από 5%. Η μείωση αυτή αυξάνει τον κίνδυνο για ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων κατά 150% περίπου

- Μόνο το 45% των παιδιών παίζει εκτός σπιτιού, έστω και λίγο κάθε μέρα, ενώ το 90% αυτών βλέπει τηλεόραση συχνά ή κάθε μέρα κατά τη διάρκεια της εβδομάδας

- Μόνο το 72% των αγοριών και το 56% των κοριτσιών εκπληρούν τις διεθνείς συστάσεις για σωματική δραστηριότητα (≥60 λεπτά ημερησίως)

- Περισσότερο από το 90% των μαθητών που συμμετέχουν στα Ολοήμερα Σχολεία ακολουθούν τις διεθνείς συστάσεις για σωματική δραστηριότητα 

- Οι διατροφικές συνήθεις των παιδιών και ιδιαίτερα αυτών με μεγαλύτερο βάρος βαθμολογούνται στη… βάση της δεκαδαβάθμια κλίμακας

πηγή: www.protothema.gr

Αντιμετωπίστε το ανοιξιάτικο συνάχι με την κατάλληλη διατροφή

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να καταπολεμήσετε το συνάχι, που συνήθως σας ταλαιπωρεί τώρα την άνοιξη. Ένας από αυτούς είναι μέσω της διατροφής σας. Η αλλαγή ορισμένων βασικών διατροφικών συνηθειών μπορεί να είναι η λύση για να μην τρέχει η μύτη σας και νη μην κλαίνε ασταμάτητα τα μάτια σας . Η διαιτολόγος Sharon Richter επισημαίνει ότι συγκεκριμένα τρόφιμα μπορούν να σας γλυτώσουν από τα υγρά μάτια και τα τρεξίματα στο φαρμακείο.

Σύμφωνα με την Richter καταρχήν είναι απαραίτητα τα αντιοξειδωτικά, που περιέχονται για παράδειγμα στις φράουλες και στις ντομάτες.

«Οι διαφορετικοί τύποι αντιοξειδωτικών κάνουν πάντα καλό όσον αφορά την πρόληψη των ελεύθερων ριζών, που είναι επιζήμιες για το σώμα μας», σημειώνει η Richter.

Η πρόσληψη βιταμίνης C είναι επίσης αναγκαία.

«Όλοι γνωρίζουμε ότι ο χυμός από πορτοκάλι κάνει καλό, αλλά προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι στην πραγματικότητα το ακτινίδιο περιέχει εξίσου μεγάλη ποσότητα αν όχι μεγαλύτερη βιταμίνης C με τα πορτοκάλια», τονίζει η Richter.

«Μπορείτε, λοιπόν να φτιάχνετε μόνοι σας γευστικούς και θρεπτικούς χυμούς φρούτων, οι οποίοι δε θα περιέχουν ζάχαρη, οπότε δε θα έχουν και πολλές θερμίδες».

Ανεξάρτητα από το γεγονός ότι όλα αυτά τα τρόφιμα κάνουν καλό στην καρδιά, ειδικά την άνοιξη μπορούν επίσης να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σας σύστημα.

Μην ξεχνάτε ακόμη να καταναλώνετε τρόφιμα πλούσια σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, όπως ο σολομός, τα καρύδια και οι ξηροί καρποί. Εξίσου απαραίτητες για τον οργανισμό σας είναι οι φυτικές ίνες, που περιέχονται στα φρούτα και τα λαχανικά αλλά και στα δημητριακά πρωινού.

Για εκείνους που είναι μονίμως εν κινήσει, η Richter προτείνει να ψάξουν για υγιεινές μπάρες δημητριακών, αρκεί να μην είναι φορτωμένες με θερμίδες.

«Ειδικά τα άτομα που δουλεύουν πολλές ώρες σκέφτονται πως μια μπαρα είναι ό, τι πρέπει για λίγη ενέργεια, αλλά το θέμα είναι να περιέχει όντως θρεπτικά συστατικά», σχολιάζει η Richter.

«Αυτό που είναι σημαντικό είναι όταν επιλέγετε ένα προϊόν να μπορείτε να αναγνωρίσετε τα συστατικά που περιέχονται σε αυτό. Θέλετε κάτι που να μπορεί πραγματικά να πρoσφέρει στο σώμα σας την ενέργεια και την τόνωση που έχει ανάγκη αλλά να μην είναι γεμάτο χημικά».

Nα θυμάστε ότι μια πιο υγιεινή διατροφή δεν θα σας σώσει οπωσδήποτε από το να είστε συνεχώς με ένα πακέτο χαρτομάντηλα, θα μπορούσε όμως σίγουρα να σας γλυτώσει από τα χειρότερα.

πηγή:www.zougla.gr

Γιατί σήμερα τρώμε βακαλάο και όχι άλλο ψάρι;

Το εθνικό μας φαγητό για τον εορτασμό της 25ης Μαρτίου είναι ο μπακαλιάρος υγράλατος με σκορδαλιά. Πώς, όμως, καθιερώθηκε αυτό το έθιμο και πως ενσωματώθηκε στις διατροφικές μας συνήθειες ο μπακαλιάρος ή αλλιώς βακαλάος; Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινά με την εποχή των Βίκινγκς, όπου πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν περί το 800 μ.Χ..

Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος τον «νέο κόσμο». Τη σκυτάλη από αυτούς πήραν οι Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι ξεκίνησαν το εμπόριο του μπακαλιάρου από το Μεσαίωνα και οδηγήθηκαν στο πάστωμα του, μέσα από το οποίο πέτυχαν πρώτον, να έχουν φαγητό που διατηρείται στα μακρινά τους ταξίδια και δεύτερον, βρήκαν μια τροφή νηστίσιμη, αλλά και φθηνή για το λαό της Ισπανίας.

Οι Βάσκοι, μάλιστα, επειδή ο βακαλάος κάλυπτε μεγάλο μέρος της διατροφής των κατοίκων της Ενδοχώρας που δε μπορούσαν να πηγαίνουν συχνά στα παράλια για να προμηθεύονται φρέσκα ψάρια, ονόμασαν τον παστό μπακαλιάρο «ψάρι του βουνού».

Ο βακαλάος, αυτό το τόσο νόστιμο και θρεπτικό ψάρι μπήκε στο τραπέζι μας τον 15ο αιώνα και κατάφερε να διεκδικήσει επιτυχώς τη δική του θέση στο εθνικό μας εδεσματολόγιο. Πως, όμως, σχετίζεται με την 25η Μαρτίου και γιατί είναι το «πιάτο» της ημέρας;

Απλούστατα και σύμφωνα με την κοινή λογική, κατά τη διάρκεια της σαρακοστιανής νηστείας η Εκκλησία επιτρέπει μόνο δύο φορές την κατανάλωση ψαριού, ήτοι την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων. Με εξαίρεση τα νησιά, όπου το φρέσκο ψάρι δεν ήταν ποτέ πολυτέλεια, οπουδήποτε αλλού στην Ελλάδα ο παστός μπακαλιάρος εκείνες τις εποχές αποτέλεσε την εύκολη λύση, καθώς ήταν πιο εύκολο να τον προμηθευτεί κανείς και επιπλέον, μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, οπότε πέρασε στην παράδοση και κατά συνέπεια έγινε το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου.

Τέλος, αξίζει να σημειώσουμε ότι στις μέρες μας, την παγκόσμια πρωτιά σε κατανάλωση μπακαλιάρου κατέχει η Πορτογαλία, διότι οι Πορτογάλοι έχουν δημιουργήσει εκατοντάδες διαφορετικές συνταγές για την αξιοποίησή του στην εθνική τους διατροφή, ενώ κατά παράδοση τον αποκαλούν «πιστό φίλο».

πηγή: www.newsbeast.gr

Επεξεργασμένα τρόφιμα: Ανάγκη ή πολυτέλεια;

H έννοια της επεξεργασίας των τροφίμων δεν είναι κάτι πρωτόγνωρο για τον μέσο καταναλωτή. Όλα σχεδόν τα τρόφιμα υφίστανται κάποιας μορφής επεξεργασία πριν καταναλωθούν. Ο επίσημος ορισμός της επεξεργασίας των τροφίμων είναι «το σύνολο των διεργασιών που πραγματοποιούνται στα τρόφιμα μετά την παραγωγή τους  (συγκομιδή, σφαγή, ψάρεμα), για την συντήρηση τους ή την μετατροπή τους από την μια μορφή σε μια άλλη».

Συγκεκριμένα, η επεξεργασία των τροφίμων έχει τους εξής σκοπούς

• Τη συντήρηση των ευαλλοίωτων τροφίμων, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά,  το κρέας, τα ψάρια.
• Την εξαγωγή τροφίμων ή θρεπτικών υλών από γεωργικά προϊόντα, όπως π.χ. το αλεύρι, το λάδι, η ζάχαρη
• Τη μετατροπή γεωργικών προϊόντων σε άλλα προϊόντα κατάλληλα για κατανάλωση, π.χ. κρασί, μπύρα, ψωμί, μακαρόνια, έτοιμα  φαγητά κ.λπ.

Εξέλιξη της επεξεργασίας των τροφίμων

Είναι πραγματικά αξιοθαύμαστη και καταπληκτική η εξέλιξη των μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων, εξέλιξη που συμβάδιζε με την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους και την διαθέσιμη τεχνολογία.

Αρχικά παρατηρούμε την παρουσία μεθόδων που βασίζονται σε στοιχεία της φύσης όπως ο ήλιος,  το αλάτι, η φωτιά, η κατάψυξη, η ψύξη, η ξήρανση-αφυδάτωση, το αλάτισμα. Στην πορεία των χρόνων, που η ανάγκη σε τροφή μεγάλωσε, σε συνδυασμό και με τις ανάγκες της εποχής, αναπτύχθηκαν οι θερμικές επεξεργασίες, ξεκινώντας από την απλή κονσερβοποίηση (που εμφανίστηκε την εποχή του Ναπολέοντα από τον Nicolas Appert), μέχρι την παστερίωση, αλλά και τη χρήση μικροοργανισμών για παραγωγή τροφίμων, αλλά και ποτών.

Από τη δεκαετία του 1960 και μετά, οι τεχνολογίες θερμικής επεξεργασίας βελτιστοποιούνται (HTST-UHT), αλλά έχουμε και την δημιουργία νέων τεχνολογιών όπως τροποποιημένες ατμόσφαιρες, ακτινοβόληση, μικροκύματα, ωμική θέρμανση, παλμικά ηλεκτρικά πεδία, υπερήχους κ.λπ.

Σήμερα, οι στόχοι της βιομηχανίας τροφίμων κινούνται γύρω από τέσσερις βασικές ιδέες:

1. Επιμήκυνση της περιόδου όπου ένα τρόφιμο μπορεί να καταναλωθεί (δηλ. αύξηση του χρόνου ζωής), με μεθόδους επεξεργασίας που εμποδίζουν μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αλλαγές, κερδίζοντας έτσι χρόνο στην αλυσίδα διανομής , πώλησης και κατανάλωσης.
2. Αύξηση της ποικιλίας στο καθημερινό διαιτολόγιο, δημιουργώντας μια μεγαλύτερη γκάμα από αρώματα και χρώματα στα τρόφιμα
3. Στην παροχή των θρεπτικών συστατικών μέσω των τροφίμων
4. Στη δημιουργία προστιθεμένης αξίας στη μεταποίηση.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των επεξεργασμένων τροφίμων

Από πλευράς ασφάλειας, πολλές από τις επεξεργασίες είναι σχεδιασμένες ώστε να καταστρέφουν  τα επιβλαβή μικρόβια.

Αυτή η  δράση επιτυγχάνεται είτε έμμεσα, με κάποια μέθοδο που στοχεύει σε κάποια κρίσιμη παράμετρο ζωτικότητας των κύτταρων (π.χ. στον περιορισμό του ελευθέρου νερού που υπάρχει στα τρόφιμα και άρα τον περιορισμούς χρήσης του από τα  μικρόβια, βλ. αφυδάτωση, καπνισμός, αλάτισμα, είτε άμεσα, μέσω εφαρμογής θερμικής επεξεργασίας).

Βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών: Σχεδόν όλα τα τρόφιμα, πρέπει να υποστούν κάποιας μορφή χειρισμό, πριν καταναλωθούν. Από την μπανάνα που πρέπει να ξεφλουδίσουμε, μέχρι το σιτάρι που γίνεται αλεύρι.. Η επεξεργασία, πέρα από την μετατροπή ενός υλικού σε κάποια άλλη μορφή, επεμβαίνει και στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, δίνοντας τους μια ιδιαίτερη οσμή ή γεύση.

Κάποιες μορφές επεξεργασιών, τείνουν να διατηρήσουν την αρχική εικόνα  (χρώμα-  οσμή -γεύση), αλλά και το περιεχόμενο των τροφίμων. Η κατάψυξη, για παράδειγμα, διατηρεί τα συστατικά των τροφίμων (βιταμίνες και ιχνοστοιχεία), ενώ διατηρεί και την εμφάνισή τους. Κάποιες επεξεργασίες, δημιουργούν μορφές ενώσεων που να είναι εύκολα απορροφήσιμες από τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως για παράδειγμα η χρήση ντομάτας για την παραγωγή τοματοπολτέ, παράγει την πολύτιμη ουσία λυκοπένιο.

Η εξέλιξη των ανθρώπων, δημιούργησε μεγαλύτερες και ειδικότερες ανάγκες στην διατροφή τους, ευκολία στη χρήση και στην προετοιμασία του καθημερινού γεύματος, αλλά και ειδικές διατροφικές απαιτήσεις από ομάδες πληθυσμού, π.χ.  προϊόντα με λιγότερα λιπαρά ή αλάτι, ώθησαν την επεξεργασία των τροφίμων σε νέους δρόμους.

Τα μειονεκτήματα που παρουσιαστήκαν σε αυτή τη μεγάλη διαδρομή των επεξεργασμένων τροφίμων, εντοπίζονται στην απώλεια των διατροφικών τους στοιχείων κατά τις διάφορες φάσεις αυτών των διεργασιών . Έτσι, ενώ βλέπουμε ότι στην αρχή η κλασσική παστερίωση δημιουργούσε  απώλειες θρεπτικών συστατικών και ιδιαίτερα βιταμινών, η εμφάνιση των τεχνολογιών Υψηλής Θερμοκρασίας Συντόμου Χρόνου (HTST ή UHT) ήρθε να δώσει λύση, με προϊόντα που πλησιάζουν αρκετά αυτό που λέμε φρέσκο με μικρές απώλειες βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών.

Σε κάθε επεξεργασία, υπάρχει απώλεια θρεπτικών συστατικών  μεγαλύτερη ή μικρότερη, απώλεια που, σε συνδυασμό με τον χρόνο που το τρόφιμο θα μείνει στο ράφι του supermarket, αλλά και με τους χειρισμούς κατά την μεταφορά του, επιδεινώνει την εικόνα του. Οι σύγχρονες μέθοδοι επεξεργασίας (μικροκύματα, ωμική θέρμανση, τροποποιημένες ατμόσφαιρες, υψηλές πιέσεις, διηλεκτρική θέρμανση, θέρμανση υπερύθρων κ.ο.κ.)  τείνουν  να ελαχιστοποιήσουν ακόμα περισσότερο τις οποίες αλλαγές εμφανίζονται  στα τρόφιμα σαν αποτέλεσμα της επεξεργασίας των.

Επίσης, ένα χαρακτηριστικό που εμφανίστηκε στην εξέλιξη των επεξεργασμένων τροφίμων, είναι η προσθήκη ουσιών (πρόσθετα)  κατά την παραγωγή τους, που σαν στόχο μπορεί να έχουν ή την συντήρησή τους ή την δημιουργία κατάλληλων χρωμάτων και αρωμάτων ή ακόμη και τη δημιουργία κατάλληλης δομής και υφής. Η παρουσία αυτών των ουσιών στην πάροδο των χρόνων, πολλές φορές άλλαξε. Και πολλές ουσίες, είτε αποσύρθηκαν ή τα όρια της παρουσίας τους στα τρόφιμα  τροποποιήθηκαν.

Σε κάθε περίπτωση, η βιομηχανία ανταποκρίθηκε, πιάνοντας τα μηνύματα της εποχής, με τη δημιουργία σειράς προϊόντων που να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις  των καιρών, όπως  τροφές με χαμηλά λιπαρά, με μειωμένο αλάτι,  με προβιοτικά, με προσθήκη βιταμινών, με απουσία trans λιπαρών κ.ο.κ.

Είναι χρήσιμα τελικά τα επεξεργασμένα τρόφιμα;

Από τα μέχρι σήμερα στοιχεία,  φάνηκε ότι η επεξεργασία των τροφίμων προήλθε από την ανάγκη του ανθρώπου, καθώς και από την εξέλιξή του στην πορεία των αιώνων. Αυτή η εξέλιξη (ιατρική, τεχνολογία, διαιτητική) είναι που οδηγεί ακόμα και σήμερα πολλές από τις ενέργειές μας, καθώς  και τις επιλογές της διατροφής μας, στην πορεία μας στο μέλλον…

Γράφει ο Μιχάλης Ρισσάκης, Μ.Sc, Τεχνολόγος τροφίμων Βιοτεχνολόγος


Βιβλιογραφία

• Fellows ,P.J..(2000). Food Processing Technology.  Principles and Applications. Cambridge: Woodhead Publishing Limited .
• EUFIC (2010) .The greatest thing since sliced bread ? A review of the benefits of processed foods .Retrieved 14 /09/2010 from : http://www.eufic.org/article/en/food-technology/food-processing/expid/benefits-processed-food-review/

πηγή: www.mednutrition.gr

Το διατροφικά τοξικό περιβάλλον

Κάθε φορά που κατευθυνόμαστε προς την έξοδο κάποιου super market ή παντοπωλείου, την ώρα που περιμένουμε στο ταμείο για να πληρώσουμε, κατακλυζόμαστε από ανυπομονησία αλλά κι από συγκεκριμένες εικόνες προϊόντων γύρω μας. Συνήθως μας περιμένουν εκεί στην έξοδο γλυκά, τσίχλες και σνακς. Κι όσοι έχουνε μικρά παιδιά συχνά βιώνουν τις στιγμές αυτές σαν μία φάση απαιτήσεων κι επίπονων διαπραγματεύσεων.

Θα έχετε σίγουρα παρατηρήσει ότι είναι πολύ πιο εύκολο και πιο φθηνό να βρει κανείς ταχυφαγεία και επεξεργασμένο φαγητό στην πόλη, παρά μαγειρεμένο. Θα έχετε αντιληφθεί ότι υπάρχουν ελάχιστες διαφημίσεις φρούτων και λαχανικών στην τηλεόραση, ενώ δεν λείπουν διαφημίσεις για διάφορα σνακς και αναψυκτικά.

Το ξέρουμε όλοι μας ότι είναι πια σχεδόν αδύνατο -με τους ρυθμούς που ζούμε- να τρώμε καθημερινά ένα κανονικό μαγειρεμένο, σπιτικό, μεσημεριανό. Και όποιος θέλει να περπατάει ή να κάνει ποδήλατο στις πόλεις μας, ξέρει πολύ καλά πόσο επικίνδυνη είναι η επιλογή του.

Αυτά είναι κάποια από τα συστατικά του σύγχρονου διατροφικού περιβάλλοντος στο οποίο ζούμε. Είναι ένα περιβάλλον και ένας τρόπος ζωής που ορισμένοι επιστήμονες έχουν ονομάσει «διατροφικά τοξικό» (toxic food environment) και άλλοι «γενεσιουργό παχυσαρκίας» (obesigenic).

Ίσως αυτοί οι προσδιορισμοί να φαίνονται λίγο υπερβολικοί. Δεν είναι όμως, αν κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο παράγεται, στους περισσότερους ανθρώπους, η παχυσαρκία. Κι αν καταλάβουμε πόσο μεγάλο πρόβλημα είναι αυτή παγκόσμια, έχοντας πια τα χαρακτηριστικά μιας πανδημίας σε εξέλιξη. Ας δούμε λίγα σκληρά νούμερα για να έχουμε σαφέστερη εικόνα.

Σήμερα, οι υπέρβαροι ενήλικες ξεπερνούν παγκόσμια το 1 δισεκατομμύριο, ενώ από αυτούς τα 300 εκατομμύρια είναι παχύσαρκοι. Όμως ο αριθμός των παχύσαρκων ανθρώπων δεν είναι σταθερός. Ο αριθμός αυξάνεται: στις ΗΠΑ διπλασιάστηκε μεταξύ του 1975 και του 2000, στην Αγγλία τριπλασιάστηκε τη δεκαετία του ’90. Και δεν είναι μόνο πρόβλημα των πλούσιων χωρών, αφού για παράδειγμα το ίδιο διάστημα στην Αίγυπτο ο αριθμός τετραπλασιάστηκε.

Δυστυχώς η αύξηση αυτή αφορά και τα παιδιά. Το 2003 είχε υπολογιστεί ότι έως το 2010 τα υπέρβαρα παιδιά στην Ε.Ε. θα διπλασιάζονταν σε αριθμό, αφού αυξάνονταν κατά 1,3 εκατομμύρια κάθε χρόνο. Συνολικά, υπολογιζόταν ότι φέτος, το 2010, ο αριθμός των υπέρβαρων παιδιών στην Ε.Ε. θα έφτανε τα 26 εκατομμύρια (6,4 εκατομ. αυτών παχύσαρκα).

Ξέρουμε όλοι, τουλάχιστον θεωρητικά, ότι οι διαστάσεις του προβλήματος είναι τεράστιες, δεδομένης της αυξημένης νοσηρότητας και θνητότητας των παχύσαρκων ατόμων από παθήσεις όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, η υπέρταση, τα καρδιοαγγειακά νοσήματα αλλά και μερικές μορφές καρκίνου (βλ. Ιωαννίδης Ι., στο «Παχυσαρκία: Μύθος και Πραγματικότητα», ΕΛΙΓΑΣΤ).

Ειδικά σε ότι αφορά το διαβήτη, η ασθένεια προβλέπεται να φτάσει σε επίπεδα πανδημίας ως το 2030, οπότε οι ασθενείς παγκόσμια υπολογίζεται να είναι 366 εκατομμύρια (από 171 εκατομ. το 2000). Μάλιστα η αύξηση θα προέλθει κυρίως από τις αναπτυσσόμενες χώρες, όπου στο διάστημα αυτό προβλέπεται ότι οι ασθενείς θα αυξηθούν από 84 σε 228 εκατομμύρια ανθρώπους. Με τέτοιες προβλέψεις, αναμένεται το κόστος θεραπείας των ασθενειών που σχετίζονται με την παχυσαρκία να εκτοξευτεί σε δυσβάσταχτα για τις κοινωνίες και τις οικονομίες επίπεδα.

«Τις πταίει» όμως για την παχυσαρκία; Που βρίσκεται η λύση;

Η σύγχρονη άποψη είναι ότι, κατ’ αρχήν, η παχυσαρκία παράγεται από την αλληλεπίδραση της γενετικής μας προδιάθεσης με το εξωτερικό περιβάλλον (φυσικό, κοινωνικό, κλπ). Ο «συνηθισμένος» άνθρωπος (δεν αναφέρομαι δηλαδή σε ειδικές περιπτώσεις) φαίνεται πως γεννιέται γενετικά προγραμματισμένος να έχει κάποια προδιάθεση προς ό,τι οδηγεί στην παχυσαρκία. Να το εξηγήσω.

Το ανθρώπινο «σύστημα όρεξης» θεωρείται ασύμμετρο. Γιατί από τη μία παρουσιάζει μεγάλη αντίσταση στο ενεργειακό έλλειμμα (δηλαδή στην πρόσληψη λιγότερων θερμίδων απ’ όσες καίμε, μέσω δίαιτας ή άσκησης). Ενώ από την άλλη, δεν παρουσιάζει αντίσταση στο ενεργειακό πλεόνασμα (μέσω υπερκατανάλωσης ή καθιστικής ζωής). Δηλαδή, το σύστημα είναι προκατειλημμένο υπέρ της υπερκατανάλωσης τροφής και της αύξησης βάρους.

Η άσκηση απαιτεί κόπο. Και είναι γνωστό πως «τ’ αγαθά κόποις κτώνται». Αλλά εάν ο κόπος ήταν κάτι προς το οποίο αναμφισβήτητα ρέπουμε ως είδος, δεν θα υπήρχε ανάγκη υπενθύμισης αυτού μέσω σοφών παροιμιών. Εξάλλου, το σώμα μας κατ’ αρχάς αντιστέκεται στη μείωση του βάρους του, αφού όταν μειωθεί η πρόσληψη τροφής ενεργοποιούνται προσαρμοστικοί νευρο-ενδοκρινικοί μηχανισμοί που αυξάνουν την όρεξη και μειώνουν τη μεταβολική δραστηριότητα (βλ. Μόρτογλου Α., στο «Παχυσαρκία: Μύθος και Πραγματικότητα», ΕΛΙΓΑΣΤ).

Από την άλλη, είμαστε προγραμματισμένοι να βρίσκουμε εξαιρετικά ελκυστικές τις τροφές που έχουν υψηλή ενεργειακή πυκνότητα. Τις βρίσκουμε νόστιμες και εύγευστες. Τις επιθυμούμε τόσο, που ορισμένες τροφές (ζάχαρη) έχουν θεωρηθεί ως και εξαρτησιογόνες.

Προφανώς, στην ανθρώπινη ιστορία -που στο συντριπτικά μεγαλύτερο διάστημά της χαρακτηριζόταν από τακτικές κρίσεις πείνας και έλλειψης επαρκούς φαγητού- αυτή η προδιάθεση ήταν ωφέλιμη, εφόσον ενθάρρυνε την αποταμίευση ενέργειας ενόψει χειρότερων ημερών. Όμως στις δύσκολες εκείνες μέρες του παρελθόντος, την αποταμίευση ενέργειας ακολουθούσε με απαρέγκλιτη τακτικότητα η χειρονακτική εργασία και η πείνα, συνθήκες υποχρεωτικές αφού υπαγορεύονταν από την πραγματικότητα που καθόριζε η φύση.

Σήμερα που δεν υπάρχει ο καταναγκασμός της φύσης στη διατροφική συμπεριφορά των πιο πλούσιων ανθρώπων, η υπερεπάρκεια τροφής και η μείωση των χειρονακτικών εργασιών ίσως έχει οδηγήσει τους ανθρώπινους οργανισμούς σε έναν φαύλο κύκλο. Όπου η τακτική πρόσληψη ενεργειακά πυκνών τροφών (με υψηλά λιπαρά, λίγες ίνες, υψηλό γλυκαιμικό δείκτη) μας οδηγεί εύκολα στην παχυσαρκία και την υπερβολική έκκριση ινσουλίνης, που ενθαρρύνει μια αυξημένη ηδονιστική ανταμοιβή από το φαγητό, κ.ο.κ. Όπου η παρεκτροπή οδηγεί στην παχυσαρκία και αυτή σε μηχανισμούς που την ανατροφοδοτούν.

Έχοντας αυτήν την προδιάθεση ως είδος, είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι η υπερεπάρκεια τροφίμων και ο σύγχρονος αστικός τρόπος ζωής, στοιχεία αυτού που εξαπλώνεται ως «ανάπτυξη» στα πέρατα της υφηλίου, τείνουν στο να διευκολύνουν την κακή διατροφική συμπεριφορά.

Έχει δημιουργηθεί ένα τέτοιο πολυπλόκαμο «ρεύμα» που διαπερνάει το σύνολο των καθημερινών ανθρώπινων και οικονομικών δραστηριοτήτων, τουλάχιστον στις αναπτυγμένες και αναπτυσσόμενες χώρες. Μπορούμε να δούμε ορισμένα χαρακτηριστικά παραδείγματα.

•    Παγκόσμια, οι αγροτικές πολιτικές είναι προσανατολισμένες στην επιδότηση πρώτων υλών «αυτάρκειας σε ενέργεια και πρωτεϊνες» (η παραγωγή φρούτων, λαχανικών και οσπρίων πρακτικά δεν επιδοτείται, σε παγκόσμιο επίπεδο). Αυτές αξιοποιούνται κατά κόρον σε τρόφιμα υψηλής ενεργειακής πυκνότητας. Έτσι, η σχετική τιμή των ενεργειακά πυκνών τροφίμων έχει μειωθεί. Αυτό, μαζί με την πραγματική αποπληθωρισμένη μείωση των κατώτατων μισθών (που στις ΗΠΑ έφτασε το 50% από το 1968 ως το 2007) έχει ευνοήσει ιδιαίτερα τα fast-food επειδή έχουν αναλογικά υψηλότερο κόστος εργασίας, σε σχέση με τα άλλα εστιατόρια.

•    Τα τρόφιμα, οι βιομηχανίες τροφίμων, έχουν μεγάλο οικονομικό βάρος και διαφημίζονται αναλόγως, απευθυνόμενες εν πολλοίς στα παιδιά. Στις ΗΠΑ, το 1997, τα τρόφιμα ήταν ο 2ος κλάδος σε μέγεθος διαφημιστικής δαπάνης. Οι τροφές υψηλής επεξεργασίας και ενεργειακής πυκνότητας απορρόφησαν 7 φορές περισσότερη διαφημιστική δαπάνη απ’ ότι οι τροφές οι πλούσιες σε ίνες. Την ίδια χρονιά, η διαφημιστική δαπάνη για τρόφιμα ήταν 21 φορές περισσότερη από τη δαπάνη του Υπουργείου Γεωργίας για διατροφική εκπαίδευση στα σχολεία.

•    Λόγω της διατροφικής αφθονίας που έχουμε κατακτήσει –οι πλούσιοι- τους τελευταίους αιώνες, μέχρι και το γεύμα του Χριστού και των Αποστόλων στο Μυστικό Δείπνο συνέχεια μεγαλώνει και εμπλουτίζεται, στις απεικονίσεις του σε διάφορες ζωγραφιές. Ακολουθεί δηλαδή τις τάσεις μεγέθυνσης των μερίδων που διαπιστώνεται στα fast-food, κάτι που από μόνο του αρκεί για να οδηγείται ο άνθρωπος σε υπερκατανάλωση, όπως έχουν διαπιστώσει οι ψυχολόγοι.

•    Ορισμένοι ψυχολόγοι κάνουν κι άλλες διαπιστώσεις: ότι η παχυσαρκία έχει την τάση να επεκτείνεται μέσω των κοινωνικών δικτύων (οικογένειες, φιλίες, κλπ), ως κοινωνικά αποδεκτή και θεμιτή κατάσταση. Αντίθετα, άλλοι κοινωνικοί κανόνες όπως οι τοπικές διατροφικές συνήθειες που συνιστούν πολιτισμικά χαρακτηριστικά (π.χ. η Μεσογειακή διατροφή), αλλάζουν και μεταλλάσσονται υπό την πίεση, αν και προς το παρόν δε φαίνεται να αφομοιώνονται εντελώς.

Για παράδειγμα, στην Ελλάδα μεταξύ 1961 και 2001 οι πρωτεϊνες που παίρνουμε από φυτικές τροφές δεν έχουν μεταβληθεί (μάλιστα στην Ε.Ε. έχουμε ακόμα τα πρωτεία), αλλά ταυτόχρονα έχουν διπλασιαστεί αυτές που παίρνουμε από ζωικές τροφές. Δηλαδή οι πλούσιες σε ίνες φυτικές τροφές ακόμα αποτελούν σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας, αλλά βρίσκονται σε υποχώρηση.

Η επέκταση αυτή της «δυτικής διατροφής» στην υφήλιο, έχει και κάποιες απροσδόκητες συνέπειες: η Νότια Κορέα προσπάθησε να ενοικιάσει σχεδόν τη μισή αγροτική γη της Μαδαγασκάρης (μία κιβωτό της παγκόσμιας βιοποικιλότητας), για να αποκτήσει αυτάρκεια σε καλαμπόκι για τροφή και ζωοτροφή (η προσπάθεια απέτυχε και οδήγησε σε πτώση της κυβέρνησης της Μαδαγασκάρης).

Παγκόσμια, ο σύγχρονος εντατικός τρόπος ζωής στις πόλεις –που τείνει να γίνει κανόνας– ενθαρρύνει, κάνει πιο εύκολο, λιγότερο χρονοβόρο, πιο προσβάσιμο και άμεσα διαθέσιμο το delivery από την προετοιμασία προκατεψυγμένων γευμάτων κι αυτή απ’ το μαγείρεμα. Το αναψυκτικό απ’ τον αγορασμένο χυμό κι αυτόν απ’ τον στυμμένο από φρούτα. Τα σνακς από τα φρούτα. Την καθιστική από τη χειρονακτική δουλειά. Την τηλεόραση απ’ το παιχνίδι έξω ή μία βόλτα στη φύση. Την οδήγηση απ’ το περπάτημα ή την ποδηλασία.

Όλα αυτά αποτελούν στοιχεία αυτού που ονομάζεται «γενεσιουργό παχυσαρκίας» ή «διατροφικά τοξικό» περιβάλλον (ή τρόπος ζωής). Και γύρω από αυτά περιστρέφονται σημαντικές πολιτικές μάχες που βρίσκονται σε εξέλιξη στις ΗΠΑ και την ΕΕ, όπως προσπάθειες που γίνονται για την επιβολή φόρου στα αναψυκτικά και για τη διασφάλιση της παροχής μόνο υγιεινών τροφών στα σχολεία.

Ένα από τα σχετικά ζητήματα που επίσης έχει αναδειχθεί, έχει σχέση με τους τρόπους με τους οποίους στις πόλεις αποθαρρύνεται ή αντίθετα ενθαρρύνεται η άσκηση, το περπάτημα και οι φυσικές δραστηριότητες. Με το ερώτημα, αν η πόλη όπου μένουμε μας ενθαρρύνει να περπατήσουμε ή να κάνουμε ποδήλατο ή αν αντίθετα μας υποχρεώνει να μετακινηθούμε με το αυτοκίνητο.

Αν μας παρέχει ασφάλεια να κινηθούμε, αν μας παρέχει αντικίνητρα (όπως το να υπάρχουν super-market εκτός πόλης, όπου η πρόσβαση είναι εφικτή μόνο με αυτοκίνητο), αν μας παρέχει χώρους πρασίνου στους οποίους να μπορούμε να περπατήσουμε και τα παιδιά να παίξουν, κ.ά. Συνθήκες που με μία λέξη έχουν ονομαστεί «περιπατητικότητα» (walkability). Θα αναφερθούμε στο επόμενο άρθρο σε αυτήν.

Προς το παρόν αξίζει ν’ αναρωτηθούμε αν η πόλη μας, μας ενθαρρύνει να περπατάμε ή αν αντίθετα μας ενθαρρύνει συνεχώς να οδηγούμε. Και να σκεφτούμε ότι είναι πια σαφές για την επιστήμη πως αυτό έχει μεγάλη κι άμεση σχέση με την παχυσαρκία, με την υγεία μας και των παιδιών μας. Και με τα μακροπρόθεσμα οικονομικά μας, ως άτομα, οικογένειες και χώρες.

Γράφει ο: Μιχάλης Αναστασιάδης, Γεωπόνος
Αναδημοσίευση από το περιοδικό Ευεξία & Διατροφή. Τεύχος 45 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ/ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2010, σελ.26

πηγή: www.mednutrition.gr

7 Μύθοι για τα Γαλακτοκομικά

Γάλα πίνουν μόνο τα παιδιά.
Τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος (ασβέστιο, φώσφορος, πρωτεΐνη, βιταμίνες Α και D, ριβοφλαβίνη κ.ά.) είναι πολύτιμα για όλους, όχι μόνο για τα παιδιά. Τα παιδιά, βέβαια, χρειάζονται αρκετό ασβέστιο, επειδή τα οστά τους αναπτύσσονται. Στις ηλικίες 4-8 ετών, τα παιδιά πρέπει να προσλαμβάνουν περίπου 800 mg ασβεστίου ημερησίως. Από την ηλικία των 9 ετών έως και τα 18 τους χρόνια θα πρέπει να προσλαμβάνουν 1.300 mg την ημέρα. Όμως, και οι ενήλικες χρειάζονται ασβέστιο για να διατηρήσουν γερά τα οστά τους και να επιβραδύνουν την απώλεια οστικής μάζας, που επέρχεται με την ηλικία. Συγκεκριμένα, οι ενήλικες πρέπει να προσλαμβάνουν 1.000 mg ασβεστίου ημερησίως πριν την ηλικία των 50 ετών και 1.200 mg μετά τα 50.

Η μούχλα που εμφανίζεται πάνω στο τυρί είναι επικίνδυνη.
Συνήθως δεν είναι επικίνδυνη. Για να είστε, όμως, σίγουροι, καλό είναι να κόβετε και να πετάτε (στα σκληρά τυριά) περίπου 2,5 εκατοστά στις πλευρές του τυριού όπου εμφανίζεται η μούχλα. Στα τυριά που ωριμάζουν με τη βοήθεια μυκήτων, όπως το μπλε τυρί, το ροκφόρ και η γκοργκοντζόλα, η  μούχλα είναι εκείνη που δίνει τη χαρακτηριστική μυρωδιά τους.
Μην καταναλώνετε τυρί που έχει μαλλιαρές κηλίδες, λευκά, ροζ, μπλε, πράσινα, γκρίζα ή μαύρα στίγματα. Επίσης, όταν το μαλακό τυρί ή το τυρί σε κρέμα πιάσει μούχλα, θα πρέπει να το πετάξετε.

Ακολουθώ δίαιτα χαμηλή σε λιπαρά, άρα πρέπει να αποφεύγω τα γαλακτοκομικά.
Γάλα, γιαούρτια και τυριά κυκλοφορούν σε μια ευρεία γκάμα επιλογών, με χαμηλά λιπαρά ή τελείως άπαχα. Ανεξάρτητα από την περιεκτικότητά τους σε λίπος, όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα συνιστούν άριστες πηγές ασβεστίου, πρωτεΐνης και άλλων θρεπτικών συστατικών.

Μπορώ να πάρω το ασβέστιο που χρειάζομαι από το μπρόκολο.
Θεωρητικά ναι∙ στην πράξη, όμως, κάτι τέτοιο είναι πολύ δύσκολο. Μισή κούπα μπρόκολο προσφέρει περίπου 45 mg ασβεστίου, ενώ ένα ποτήρι γάλα (250 gr) 300 mg. Αυτό πρακτικά σημαίνει πως για να πάρει κάποιος τρώγοντας μπρόκολο όσο ασβέστιο δίνουν 3 ποτήρια γάλα, θα πρέπει να φάει 10,5 κούπες από το σκουροπράσινο λαχανικό!

Όταν πηγαίνω στο χωριό καταναλώνω μη παστεριωμένο γάλα.
Το παστεριωμένο γάλα θερμαίνεται γρήγορα σε μια θερμοκρασία αρκετά υψηλή, με σκοπό να σκοτωθούν όλα τα επικίνδυνα βακτήρια, όπως η λιστέρια. Οι αλλαγές που υπόκειται το γάλα στη διατροφική του αξία με την παστερίωση είναι ελάχιστες. Το παστεριωμένο γάλα υπερέχει σημαντικά από πλευράς ασφάλειας και η θρεπτική του αξία είναι σχεδόν ίδια με αυτήν του μη παστεριωμένου γάλακτος.

Τρώγοντας ένα κεσεδάκι γιαούρτι κάθε μέρα προλαμβάνω τις κολπικές μυκητιάσεις.
Δεν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι οι ζωντανές καλλιέργειες του γιαουρτιού προσφέρουν προστασία από τις κολπικές μυκητιάσεις. Ωστόσο, ένα κεσεδάκι (200 gr) γιαουρτιού προσφέρει περίπου 300-450 mg ασβεστίου – πολύτιμων για την υγεία των οστών!

O συνδυασμός του ψαριού με τυρί μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.
Αυτός ο ισχυρισμός διατυπώθηκε, λανθασμένα, τα χρόνια που η συντήρηση των τροφίμων μέσω της ψύξης ήταν δύσκολη. Το ψάρι και το τυρί είναι ευπαθή τρόφιμα στα μικρόβια. Από τη στιγμή που η συντήρηση των τροφίμων δεν ήταν σωστή εκείνη την εποχή, η πιθανότητα τροφικής δηλητηρίασης με την ταυτόχρονη κατανάλωση των δύο τροφίμων ήταν αυξημένη.

Γνωρίζετε ότι…

στο πλαίσιο της καμπάνιας 3aday.org συστήνεται η κατανάλωση 3 ισοδύναμων γαλακτοκομικών την ημέρα, ώστε να καλυφθούν τα 900 mg ασβεστίου που είναι η μέση συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη.  Ένα ισοδύναμο αντιστοιχεί σε:

• 1 ποτήρι γάλα
• 30 γρ. κίτρινο τυρί
• 50 γρ. λευκό τυρί
• 1 κεσεδάκι γιαούρτι

Γράφει ο: Παρασκευάς Παπαχρήστος, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc. 

 

πηγή: www.mednutrition.gr

Μικρά TIPS για την σωστή Συντήρηση των Τροφίμων

Πουλερικά:
Τι κάνεις συνήθως λάθος: Τα διατηρείς στο ψυγείο μέσα στη συσκευασία τους. Ποιό είναι το σωστό: Καταρχήν βγάζεις τη ζελατίνα που τα τυλίγουν και τα τοποθετείς σε ένα ανοιχτό μπολ. Έτσι αερίζονται καλύτερα και διατηρούνται σε καλύτερη κατάσταση και για περισσότερο καιρό. Εάν έχουν εντόσθια, τα νωπά πουλερικά διατηρούνται στη συντήρηση το πολύ 24 ώρες, ενώ σε διαφορετική περίπτωση έως τρεις μέρες. Για την κατάψυξη, πρέπει να πλυθούν καλά, να στεγνώσουν, να αφαιρεθούν τα εντόσθια και να μπουν σε ειδικές σακούλες. Αφού τα καθαρίσεις προσεκτικά και τα μαγειρέψεις καλά, πρέπει να καθαρίσεις παράλληλα όλη την περιοχή που χρησιμοποίησες για τον κίνδυνο της σαλμονέλας. 

Κρέας: 

Τι κάνεις συνήθως λάθος: Τα βάζεις στην κατάψυξη και τα ξεχνάς. 
Ποιό είναι το σωστό: Όπως και με τα πουλερικά, πρέπει να το τοποθετούμε σε κατάλληλο μπολ. Δεν μένουν τα κρέατα στη συντήρηση πάνω από 48 ώρες. Για να το διατηρήσεις στην κατάψυξη πρέπει να γνωρίζεις ότι έχει ημερομηνία λήξης, ανάλογα με το είδος του κρέατος: Ένα χρόνο για το βοδινό, έξι μήνες για το μοσχαρίσιο, 4-6 μήνες για το χοιρινό, 3-4 μήνες για τα αιγοπρόβατα.

Ψάρι: 
Τι κάνεις συνήθως λάθος: Τα βγάζεις από την κατάψυξη και τα ξεπαγώνεις απότομα. Ποιό είναι το σωστό: Αν τα έχουμε στην κατάψυξη, για να ξεπαγώσουν πρέπει να μπουν στη συντήρηση. Αν τα βγάλεις εκτός ψυγείου, κινδυνεύουν να χαλάσουν από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας. Αν είναι φρέσκα ψάρια, εκτός από το πλύσιμο και το καθάρισμα, επιβάλλεται να αφαιρέσεις τα εντόσθια πριν τα μαγειρέψεις.

Αλλαντικά: 
Τι κάνεις συνήθως λάθος: Τα βάζεις στο ψυγείο κι όσο αντέξουν. Ποιό είναι το σωστό: Αν αποφασίσεις να τα καταναλώσεις και ανοίξεις τη συσκευασία, να προσέξεις γιατί δεν πρέπει να τα έχεις εκτεθειμένα στη συντήρηση πάνω από 5 μέρες. Στην κατάψυξη, πάλι, διατηρούνται maximum δύο μήνες.

Γάλα- γιαούρτι: 
Τι κάνεις συνήθως λάθος: Τα ανοίγεις και τα καταναλώνεις με βάση την ημερομηνία λήξης τους. Ποιό είναι το σωστό: Διάβασε προσεκτικά τις οδηγίες στη συσκευασία. Όλες οι μορφές γάλατος αν ανοιχτούν από τη συσκευασία τους, διατηρούνται λίγες μέρες. Εκτός ψυγείου μπορεί να διατηρηθεί το εβαπορέ και το μακράς διάρκειας. Εντός ψυγείου διατηρείται το υψηλής παστερίωσης για ένα μήνα, ενώ το φρέσκο γάλα 5-6 μέρες. Απαραίτητη προϋπόθεση να δίνεις μεγάλη προσοχή στην ημερομηνία λήξης.
Το γιαούρτι είναι καλό να το αφήνεις στο κεσεδάκι, με το οποίο το αγόρασες. Εκεί διατηρείται σε πολύ καλύτερη κατάσταση.

Τυριά: 
Τι κάνεις συνήθως λάθος: Καθαρίζεις το τυρί εξωτερικά, το κόβεις κομμάτια και το βάζεις στο ψυγείο.Ποιό είναι το σωστό: Απόφυγε να καθαρίζεις τυριά που έχουν εξωτερικό περίβλημα, πριν τα καταναλώσεις. Επίσης, μην βάζεις διαφορετικά είδη τυριών στο ίδιο δοχείο. Να το τρίβεις μόνο λίγο πριν το σερβίρεις, γιατί διατηρείται καλύτερα ολόκληρο. Επίσης, καλό είναι να επιλέγεις τα ψηλότερα ράφια του ψυγείου για να το συντηρείς. Εάν θέλεις να το βάλεις στην κατάψυξη, να το κλείνεις πρώτα μέσα σε αεροστεγείς σακούλες.

Φρούτα – Λαχανικά: 
Τι κάνεις συνήθως λάθος: Τα πλένεις και τα βάζεις στο ψυγείο. Ποιό είναι το σωστό: Να τα πλένεις λίγο πριν τα καταναλώσεις. Να τα τοποθετείς στα πιο χαμηλά ράφια του ψυγείου σου. Να μην τα πιέζεις ασφυκτικά γιατί θα μαραθούν πιο γρήγορα.

Ξηροί καρποί: 
Τι κάνεις συνήθως λάθος: Τους έχεις εκτεθειμένους σε ένα μπολ στην κάβα σου όλο το χρόνο. Ποιό είναι το σωστό: Το καλοκαίρι να τους βάζεις στο ψυγείο για να διατηρούνται δροσεροί και σε καλύτερη κατάσταση. Έτσι και αλλιώς, πρέπει να βρίσκονται σε κλειστά δοχεία – σκεύη και σε δροσερό μέρος και τον υπόλοιπο χρόνο.

πηγή:http://food-isimo.blogspot.com

Χαλβάς και ταχίνι: Οι πρωταγωνιστές της νηστείας

Ένα από τα τρόφιμα που λαμβάνει πρωταγωνιστικό ρόλο στη διατροφή μας την περίοδο της νηστείας είναι το ταχίνι (και ο χαλβάς). Παράγεται με ειδική επεξεργασία από τους σπόρους σουσαμιού και η διατροφική του αξία είναι βαρυσήμαντη.
Διαχρονική αξία!
Η αξία του σουσαμιού απεικονίζεται και στη μυθολογία των Ασσυρίων, όπου σύμφωνα με αυτή οι θεοί ήπιαν κρασί από σουσάμι και έφτιαξαν τον κόσμο, ενώ διάφοροι μεταγενέστεροι μύθοι το συσχετίζουν με αθανασία.
Στην Ελλάδα, μολονότι δεν είναι τόσο διαδεδομένο όσο σε άλλα κράτη, όπως στη Μ. Ανατολή και στην Ινδία όπου αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του διαιτολογίου τους, τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση του στο καθημερινό μας τραπέζι. Παρεξηγημένα το καταναλώνουμε μόνο στη νηστεία, ενώ σύμφωνα με τη διατροφική του αξία θα έπρεπε να καταναλώνεται πολύ συχνότερα και σε όλη την περίοδο του χρόνου.
Προτιμήστε το για….
Την πρωτεΐνη του…
Το ταχίνι έχει 'πολλές πλην τίμιες' θερμίδες. Τα 100 γρ. αποδίδουν 500 θερμίδες, παράλληλα, όμως, μας δίνουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Αποτελεί σημαντική πρωτεϊνική πηγή (ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας) που ωστόσο από μόνη της δεν έχει υψηλή βιολογική αξία (όπως και οι περισσότερες φυτικής προέλευσης πρωτεΐνες). Συνδυαζόμενο με ψωμί ή με όσπρια, όπως συμβαίνει στην παρασκευή του χούμους (ταχίνι + ρεβίθια), η βιολογική του αξία αναβαθμίζεται, συμβάλλοντας σημαντικά στην κάλυψη των πρωτεϊνικών μας αναγκών.
… γερά οστά
Παράλληλα, το ταχίνι αποτελεί ένα ιδανικό σύμμαχο για την καλή υγεία των οστών. Μας δίνει όχι μόνο ασβέστιο, αλλά και ένα ακόμα ιχνοστοιχείο, το μαγνήσιο, που μαζί συμμετέχουν στην ισχυρή δομή των οστών. Ειδικότερα στην περίοδο της νηστείας, που απέχουμε από τις βασικές πηγές ασβεστίου, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το ταχίνι μαζί με τους ξηρούς καρπούς αποτελούν τις ιδανικές εναλλακτικές λύσεις.
….συγκέντρωση και ζωτικότητα
Το ταχίνι μας δίνει και βιταμίνες του συμπλέγματος Β και κυρίως θειαμίνη, Β6 και φυλλικό οξύ συμβάλλοντας στην καλή λειτουργία του νευρικού μας συστήματος. Οι βιταμίνες αυτές αποτελούν απαραίτητα εξαρτήματα΄΄ ενζυμικών συστημάτων που συμμετέχουν στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων και των λιπών.
Σύμμαχος στην αναιμία
Παράλληλα, το ταχίνι μας δίνει και ένα άλλο πολύτιμο για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού μας συστατικό, το σίδηρο. Μάλιστα, στην περίοδο της νηστείας που εκλείπουν τα κρέατα, η επαρκής πρόσληψη σιδήρου θεωρείται κεφαλαιώδους σημασίας. Ο σίδηρος συμβάλλει στη μεταφορά του οξυγόνου στους ιστούς και έτσι λειτουργούν σωστά όλα τα περιφερειακά μας όργανα.
Έλλειψη σιδήρου σημαίνει ότι οι μύες δεν θα έχουν καύσιμο για να παράγουν έργο και συνεπώς επέρχεται γρήγορα η κούραση. Ομοίως ο εγκέφαλος δεν θα οξυγονώνεται σωστά και μπορεί να συμβούν ανεπιθύμητες καταστάσεις όπως αδυναμία, ζαλάδες ή και λιποθυμίες. Το ταχίνι μαζί με τα όσπρια σε συνδυασμό με τη βιταμίνη C μπορούν με σωστή προσαρμογή να καλύψουν το κενό σιδήρου από τη βασική πηγή πρόσληψής του, που είναι το κρέας.
Και…'καλή' καρδιά
Όμως το ταχίνι συμβάλλει και στην καλή υγεία της καρδιάς. Τα λιπαρά του, που αποτελούν και τη βάση της σύνθεσής του, είναι κυρίως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα, ενώ τα επικίνδυνα κορεσμένα είναι ελάχιστα. Πολυάριθμες μελέτες έχουν συσχετίσει την πρόσληψη μονοακόρεστων και πολυακόρεστων με μείωση των επιπέδων λιπιδίων στο αίμα, μειώνοντας έτσι τις πιθανότητες εμφάνισης καρδιοαγγειακών νοσημάτων.
Επιπρόσθετα, το ταχίνι περιέχει και μικρές ποσότητες από τις πολύτιμες ουσίες που ονομάζονται φυτοστερόλες και όπως έχει αποδειχθεί πλέον σήμερα μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Συνεπώς, η κάλυψη των ημερήσιων αναγκών τους θεωρείται σημαντική για τη σωστή λειτουργία του μεταβολισμού και του οργανισμού μας.
πηγή: iatronet.gr

ΠΑΜΕ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ

Ήρθε πάλι το Σάββατο, ούφ! ξεφυσάτε , τι θα ψωνίσω πάλι; αναρωτιέστε. Έχουμε μπροστά μας και το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας. Ήρθε η ώρα για σούπερ μάρκετ, έτοιμη η λίστα με τα ψώνια αλλά για ρίξτε μια τελευταία ματιά, όλο και κάτι θα ξεχάσατε η για να ακριβολογούμε κάτι περιττό θα βάλατε στις αγορές σας .
Αγοράστε τα απαραίτητα προιόντα  χωρίς να απλώνετε το χέρι σας παρορμητικά  στα ράφια με τροφές πλούσιες σε λιπαρά και ζάχαρη. Προσπαθείστε να μην μπαίνετε στον πειρασμό και να μην ψωνίζεται πράγματα εκτός λίστας. Θυμηθείτε με θα οφεληθείτε, πρώτον θα βάλετε στο σπίτι σας μόνο προιόντα με θρεπτική αξία που είναι ωφέλιμα όχι μόνο για σας αλλά και για ολόκληρη την οικογένεια και από την άλλη διατηρείται τον οικογενειακό προυπολογισμό στο σούπερ μάρκετ σε ικανοποιητικά στάδια για την επόμενη φορά. Επειδή ο χρόνος τρέχει πάμε να δούμε μαζί  τι πρέπει να προσέχουμε και τι τελικά να αγοράζουμε...

                 
                           
 ΦΡΟΥΤΑ & ΛΑΧΑΝΙΚΑ

        Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά θα πρέπει να αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της λίστας με τα είδη μαναβικής, διότι είναι πλούσια σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Μόλις τα 2/5 αυτής της λίστας θα μπορούσαν να είναι κατεψυγμένα φρούτα ή λαχανικά ή κονσέρβες. Για να έχετε πρόσληψη όλων των θρεπτικών συστατικών καλό θα ήταν να επιλέγετε τα φρούτα και τα λαχανικά όλων των χρωμάτων π.χ. και πράσινα όπως το μαρούλι και πορτοκαλί όπως το καρότο κλπ.

          
                                 
                  ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

        Τα περισσότερα προϊόντα δημητριακών και σπόρων θα πρέπει να είναι ολικής άλεσης και όχι από αποφλοιωμένο αλεύρι. Επιλέξτε μακαρόνια, ρύζι, ψωμί και δημητριακά πρωινού ολικής άλεσης.

               
                                                          
                                               
          ΨΑΡΙ
Το μεγαλύτερο μέρος των επιλογών σε ζωική πρωτεΐνη θα πρέπει να προέρχεται από ψάρι, κοτόπουλο και άπαχο κόκκινο κρέας. Τα αυγά, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί είναι επίσης πολύ καλές πηγές πρωτεϊνης. Αποφύγετε τα καταψυγμένα παναρισμένα σκευάσματα κοτόπουλου, κρέατος ή χοιρινού γιατί συνήθως είναι πλούσια σε αλάτι και λιπαρά.

                                                 
 
        
                         
          ΓΑΛΑ
Οι υγρές τροφές θα πρέπει να είναι κυρίως το γάλα, οι χυμοί χωρίς ζάχαρη και το πράσινο τσάι. Αποφύγετε την υπερκατανάλωση αεριούχων ποτών, νέκταρ και αλκοόλ. Να επιλέγετε γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών όπως γάλα 1,5% λιπαρά, γιαούρτι 2% λιπαρά και τυριά όπως το ανθότυρο, το κότατζ και τα κίτρινα τυριά χαμηλών λιπαρών. Για τα τόστ σας επιλέξτε άπαχα κρεμώδη τυριά, γαλοπούλα, αυγό, μαρούλι, ντομάτα και λίγη μουστάρδα.

                                               

          
                         
            ΣΑΛΤΣΕΣ
                
Να είστε προσεκτικοί με τις έτοιμες σάλτσες για μακαρόνια. Μπορεί να είναι πλούσιες σε λιπαρά, αλάτι και συντηρητικά. Επιλέξτε κατά προτίμηση απλό τοματοπολτό και παρασκευάστε έσεις τη σάλτσα με κάποια λαχανικά (όπως πιπεριά και μανιτάρια) και λίγο ελαιόλαδο.

 

                                                                 
                                                       
   ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ

  Προσοχή με τις κονσέρβες γιατί μπορεί να είναι διευκολυντικές αλλά οι περισσότερες περιέχουν αυξημένα επίπεδα νατρίου. Αν πρόκειται για κονσέρβα, επιλέξτε τόνο, σαρδέλλες, καλαμπόκι, μανιτάρια και ντομάτα για πολτό. Αποφύγετε τα έτοιμα γεύματα μεγάλης διάρκειας ζωής γιατί είναι βέβαιο πως περιέχουν πολλά συντηρητικά και νάτριο.

         
        

 

ΣΝΑΚ
Για σνακ επιλέξτε κριτσίνια και κράκερ ολικής άλεσης ή ρυζογκοφρέτες. Για γλυκό σνάκ προτιμήστε γιαούρτι με φρούτα ή ζελέ χωρίς ζάχαρη και επιλέξτε παγωτό λάιτ για την κατάψυξη του σπιτιού.

 

πηγή: topsecret2010.blogspot.com