Κατά τον FAO/WHO κίνδυνος ονομάζεται κάθε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας / ιδιότητα ενός τροφίμου, η κατανάλωση του οποίου μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Για την αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων που μπορούν να παρουσιαστούν στα τρόφιμα οι παράγοντες που συνεκτιμώνται είναι η σοβαρότητα (severity) και η πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (risk). (Τζια Κ. – Παππά Φ., 2005)
Βιολογικοί κίνδυνοι
Οι βιολογικοί κίνδυνοι διακρίνονται σε μακροβιολογικούς και μικροβιολογικούς. Οι μακροβιολογικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν τα έντομα και δεν αποτελούν άμεσο κίνδυνο για τον άνθρωπο αλλά έμμεσο διότι συμβάλλουν στη μεταφορά μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
Οι μικροοργανισμοί που αποτελούν μικροβιολογικούς κινδύνους για τα τρόφιμα διακρίνονται σε βακτήρια, ιούς, παράσιτα και prions.
Σύμφωνα με την ICMSF οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι διακρίνονται σε:
- Μικροβιολογικούς κινδύνους υψηλής επικινδυνότητας και σοβαρότητας (severe hazard). Είναι οι κίνδυνοι που σχετίζονται με την παρουσία παθογόνου μικροοργανισμού ή τοξίνης στο τρόφιμο, το οποίο αν καταναλωθεί προκαλεί σοβαρές ασθένειες σε υγιή άτομα ή σε άτομα υψηλής επικινδυνότητας.
- Μικροβιολογικούς κινδύνους μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας (moderate hazard). Είναι ο κίνδυνος, η παρουσία του οποίου σε ένα τρόφιμο και η κατανάλωση του οδηγούν σε παροδικές, χωρίς σοβαρά συμπτώματα , ασθένειες σε υγιή άτομα.
Οι κίνδυνοι μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: στους μέτριους κινδύνους με πιθανότητα εκτεταμένης εξάπλωσης και στους μέτριους κινδύνους με περιορισμένη εξάπλωση.
- Μικροβιολογικός κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας με πιθανότητα εκτεταμένης εξάπλωσης (moderate hazard, potentially extensive spread) ορίζεται ως ο κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας ο οποίος μπορεί να εξαπλωθεί με αλληλομόλυνση στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων και για την πρόκληση ασθένειας απαιτείται μικρή ποσότητα του μικροοργανισμού.
- Μικροβιολογικός κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας με περιορισμένη εξάπλωση (moderate hazard, limited spread) ορίζεται ως ο κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας, τα κρούσματα του οποίου περιορίζονται μόνο στο άτομο που καταναλώνει το μολυσμένο τρόφιμο, ενώ απαιτείται σημαντικός αριθμός μικροοργανισμών για να προκληθεί ασθένεια. (Τζια Κ. – Παππά Φ., 2005)
Φυσικοί κίνδυνοι
Οι φυσικοί κίνδυνοι αναφέρονται συχνά ως ξένα αντικείμενα και περιλαμβάνουν οποιαδήποτε φυσικά υλικά, τα οποία δεν βρίσκονται φυσιολογικά στα τρόφιμα και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες και τραυματισμούς σε αυτόν που τα καταναλώνει.(Τζιά Κ. 2001)
Πηγές φυσικών κινδύνων αποτελούν:
- Πρώτες ύλες (πέτρες, γυαλί, ξύλο, μέταλλο, κόκαλα, σκόνη, γόπες κλπ.)
- Κτίρια/ εξοπλισμός (ξύλο, ξεφτισμένη μπογιά/ σκουριά, γυαλιά, γράσα, λάδια, βίδες, παξιμάδια, κλπ.)
- Πίνακες ανακοινώσεων ( χαρτιά και πινέζες)
- Υλικά συσκευασίας (χαρτόνια, κορδόνια, συνδετήρες, ξύλο, πλαστικό)
- Υλικά συντήρησης (ρινίσματα, βίδες, παξιμάδια, καλώδια, ίνες και υφάσματα)
- Προσωπικό / επισκέπτες (κοσμήματα, νύχια, τρίχες, κουμπιά, επίδεσμοι, γόπες, ίνες και υφάσματα κλπ.)
- Εργαλεία καθαρισμού (τρίχες, κομμάτια υφάσματος και χαρτιού)
- Τρωκτικά, έντομα, ζώα και πτηνά (περιττώματα, μεμβράνες, αυγά και τρίχες ζώων) (ΕΦΕΤ, 2004)
Χημικοί κίνδυνοι
Οι χημικοί κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες:
- Φυσικά απαντώμενες ουσίες.
Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι μυκοτοξίνες, η ισταμίνη, οι ιχθυοτοξίνες, οι τοξίνες των μανιταριών, η τοξίνη ciguatera, οι φυτοαιμαγλουτινίνες κ.α
- Χημικά πρόσθετα
Εδώ κατατάσσονται τα γεωργικά φάρμακα, τοξικές ουσίες (μόλυβδος, υδράργυρος κ.α.), πρόσθετα τροφίμων (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης, χρωστικές), λιπαντικά, απολυμαντικά, απορρυπαντικά, υλικά συσκευασίας.(Τζιά Κ., 2001)
Πηγές χημικών κινδύνων αποτελούν:
- Εντομοκτόνα (ψεκασμός σε τρόφιμα/ εξοπλισμό, παγίδες τρωκτικών πάνω από ανοικτά τρόφιμα και από μολυσμένες πρώτες ύλες).
- Πρόσθετα (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης και χρώματος περισσότερο του κανονικού).
- Χημικά καθαριστικά (απορρυπαντικά, απολυμαντικά, λάδια και γράσα).
- Βιομηχανικά χημικά (ψυκτικά υγρά).
- Περιβάλλον (διοξίνες, φυτοφάρμακα, κτηνιατρικά φάρμακα και λιπάσματα) Από την μη τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινή πρακτικής κατά την παραγωγή των τροφίμων .
- Από το προσωπικό της επιχείρησης τροφίμων με αποτέλεσμα να υπάρχει η πιθανότητα τα τρόφιμα να επιμολυνθούν με απορρυπαντικά και απολυμαντικά.
- Τα σκεύη που αποτελούνται από τοξικά μέταλλα (όπως από χαλκό, μόλυβδο, ψευδάργυρο, κάδμιο και αντιμόνιο) και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ή διατήρηση όξινων τροφίμων, είναι δυνατόν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.(ΕΦΕΤ 2004)
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ- Αρβανιτογιάννης Ι., Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου HACCP στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών,University Studio Press, Θεσσαλονίκη 2001, 269-275
- ΔΥΑ 2805/60 (ΦΕΚ 179/τΒ/27-4-1960) Περί αστιατρικών επιθεωρήσεων και υγειονομικού ελέγχου τροφίμων όπως τροποποιήθηκε από τη ΥΔ Α1β/1795/1977(ΦΕΚ 426/τΒ/21-4-1977)
- ΕΦΕΤ, Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στη Υγιεινή & Ασφάλεια των Τροφίμων, 22-23, Αθήνα 2004
- Κανονισμός 178/2002/ΕΚ για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων για τα τρόφιμα.
- Κανονισμός 852/2004/ΕΚ, για την υγιεινή των τροφίμων.
- Κανονισμός 853/2004/ΕΚ, για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
- Κανονισμός 854/2004/ΕΚ, για την οργάνωση επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
- Κανονισμός 882/2004/ΕΚ, για τους επίσημους ελέγχους της συμμόρφωσης προς την νομοθεσία.
- Κλειδαράς Γ., Υγιεινή Χώρων Μαζικής Εστίασης και Ζαχαροπλαστικής, εκδ. Ίων, Αθήνα 2004, 71-76
- Κ.Υ.Α. 15523/2006 (ΦΕΚ 1187/τ.β./31-08-2006 ) Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ’αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004,854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγίας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου.
- Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια των τροφίμων, Επιτροπή Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, 2000
- Τζια Κ. – Παππά Φ., Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) σε Χώρους Μαζικής Εστίασης, εκδ. Παπασωτηρίου, Αθήνα 2005, 35-50
- Τζια Κ. Εφαρμογή HACCP σε χώρους μαζικής εστίασης, Σημειώσεις, Αθήνα, 2001, 16-18
- Υ.Δ. Α1β/8577/1983 (ΦΕΚ 526/τα Β/ 24-09-1983) «Περί Υγειονομικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή/ και ποτών».
- Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 94643/2007 (ΦΕΚ 1384/03-08-2007) «Συμπλήρωση και τροποποίηση της υπ’ αριθμ. Α1β/8577/ 1983 (Φ.Ε.Κ. 526, τ.Β΄/24.9.1983) Υγειονομικής Διάταξης, «Περί Υγειονομικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή / και ποτών», όπως έχει τροποποιηθεί μεταγενέστερα.»
- Υ.Α. 487/2000 (ΦΕΚ 1219/τΑ΄/4-10-2000) «Υγιεινή τροφίμων σε συμμόρφωση προς την οδηγία 93/43/ΕΟΚ»
- WHO www.who.int/foodsafety/
Ψαρίδης ΚωνσταντίνοςΥγιεινολόγος Τ.Ε.
