Διατροφικές συστάσεις – προτάσεις για καλύτερη επιλογή τροφίμων στο σχολείο

ΟΔΗΓΙΕΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΦΕΤ

1. Ξεκινήστε τη μέρα σας τρώγοντας ένα καλό πρωινό (κατά προτίμηση στο σπίτι).
2. Στο σχολείο επιλέξτε το κολατσιό σας, καταναλώνοντας κάποια από τα είδη του κυλικείου (που είναι σύμφωνα με τις οδηγίες).
3. Καταναλώνετε καθημερινά γαλακτοκομικά προϊόντα (πχ γάλα, γιαούρτι) χαμηλά σε λιπαρά. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν καλή πηγή ασβεστίου στη διατροφή μας. Θυμηθείτε ότι η περιεκτικότητα ασβεστίου στο γάλα με χαμηλά λιπαρά είναι η ίδια με αυτή στο πλήρες γάλα. Εάν δεν πίνετε γάλα, προτιμήστε ένα γιαούρτι ή κάποιο άλλο γαλακτοκομικό προϊόν.
4. Τρώτε καθημερινά φρούτα (κατά προτίμηση εποχιακά φρέσκα φρούτα). Τα φρούτα είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες και πλήθος αντιοξειδωτικών ουσιών, ενώ παράλληλα είναι χαμηλά σε θερμίδες. Μπορείτε να εντάξετε στο κολατσιό σας με μέτρο την κατανάλωση ενός φυσικού χυμού. Θυμηθείτε όμως ότι πίνοντας ένα χυμό φρούτων προσλαμβάνετε λιγότερες φυτικές ίνες από ότι αν καταναλώνατε τα αντίστοιχα φρούτα.
5. Στo σάντουιτς ή στο τοστ προτιμάτε ψωμί ολικής αλέσεως διότι περιέχει περισσότερα θρεπτικά
συστατικά από το λευκό ψωμί. Καλή επιλογή σνακ αποτελεί επίσης και το σουσαμένιο κουλούρι (όπου αυτό πωλείται) καθώς και άλλα προϊόντα που περιέχουν σουσάμι (όπως το παστέλι) αλλά και ξηρούς καρπούς.
6. Πίνετε αρκετό νερό για τη σωστή ενυδάτωση του οργανισμού σας.
7. Περιορίστε την κατανάλωση ποτών και ροφημάτων που είναι υψηλά σε σάκχαρα και θερμίδες, καθώς και των πολλών γλυκισμάτων. Μειώνοντας την υπερβολική κατανάλωση σακχάρων, μειώνετε τον κίνδυνο τερηδόνας και παχυσαρκίας.
8. Φροντίστε να γυμνάζεστε καθημερινά και να διατηρείτε φυσιολογικό για την ηλικία σας βάρος. Θυμηθείτε ότι η ποσότητα κατανάλωσης κάποιων τροφών πλούσιων σε λίπος ή/και σάκχαρα και η έλλειψη άσκησης ευθύνονται για την παχυσαρκία.
ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΥΜΕ ΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΟ ΑΠΟ ΤΟ ΚΥΛΙΚΕΙΟ;
Πολλές φορές όταν ένα τρόφιμο είναι επιμολυσμένο και ακατάλληλο είναι δύσκολο να το αντιληφθούμε, ιδιαίτερα αν η αλλοίωσή του είναι στα αρχικά στάδια. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που έχουμε ενδείξεις ότι ένα τρόφιμο είναι ακατάλληλο.
Ενδεικτικά :
1. Όταν η συσκευασία του τροφίμου είναι ανοιγμένη ή σκισμένη.
2. Όταν το χρώμα ή η υφή του τροφίμου είναι διαφορετικά από ότι συνήθως.
3. Όταν η μυρωδιά του τροφίμου είναι διαφορετική από την συνηθισμένη.
4. Όταν η γεύση του τροφίμου είναι διαφορετική από την συνηθισμένη.
5. Όταν είναι εμφανώς αλλοιωμένο.
6. Όταν κατά την μάσηση του αντιληφθούμε να υπάρχει κάποιο ξένο σώμα (συνήθως κάτι ποιο σκληρό από το τρόφιμο)
7. Σε κάθε περίπτωση που μας δημιουργηθεί υποψία για ένα τρόφιμο, δεν το καταναλώνουμε.

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΥΠΑΘΗ ΚΑΙ ΕΥΑΛΟΙΩΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ;
Αρκετά τρόφιμα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και αλλοιώνονται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αυτά τα τρόφιμα τα ονομάζουμε ευπαθή-ευαλοίωτα και κατά την συντήρηση τους οφείλουμε να τα έχουμε είτε σε θερμοκρασία ψυγείου (<^ο C ή σύμφωνα με τα αυστηρότερα όρια που αναφέρει ο παρασκευαστής) ή σε θερμοθάλαμο (>60˚C).
Από τα τρόφιμα που διατίθενται στο κυλικείο θα πρέπει να διατηρούνται :
A) ΣΕ ΨΥΓΕΙΟ
1. Τα φρέσκα γάλατα (τα υψηλής παστερίωσης δεν χρειάζεται μέχρι να ανοιχθούν)
2. Το ρυζόγαλο και η κρέμα
3. Τα σάντουιτς και τα τοστ πριν ψηθούν
4. Ορισμένοι χυμοί (εξαρτάται από το είδος)
5. Συστήνεται το καλοκαίρι οι σοκολάτες να διατηρούνται εντός ψυγείου.
6. Τα γιαούρτια
Β) ΣΕ ΘΕΡΜΟΘΑΛΑΜΟ
1. Οι έτοιμες τυρόπιτες και σπανακόπιτες
ΓΙΑ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΙ ΠΡΟΒΛΕΠΕΤΑΙ;
Το ότι κάποιο τρόφιμο δεν χρειάζεται ψυγείο για την συντήρηση του δεν σημαίνει ότι μπορούμε να το αποθηκεύουμε σε οποιεσδήποτε συνθήκες. Τα τρόφιμα θα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον και να μην είναι εκτεθειμένα στον ήλιο.
ΤΙ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ ΣΤΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ;
1. Την ένδειξη χρονολογίας ελάχιστης διατηρησιμότητας / τελική ημερομηνία ανάλωσης («ημερομηνία λήξης»). Οι ενδείξεις αυτές χρησιμοποιούνται για να δηλώσουν για πόσο καιρό ένα τρόφιμο διατηρεί τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και είναι ασφαλής η χρήση του.
2. Τα συστατικά. Μας δίνουν πληροφορίες για την σύνθεση του τροφίμου.
3. Διατροφικές Πληροφορίες. Αυτές μέχρι στιγμής δεν είναι υποχρεωτικές αλλά όταν υπάρχουν πρέπει να αναγράφονται με συγκεκριμένο τρόπο. Μας δίνουν πληροφορίες για την ενεργειακή

αξία του τροφίμου καθώς και την περιεκτικότητά του σε θρεπτικές ουσίες όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες κ.α.
4. Την ποσότητα του τροφίμου (βάρος ή όγκος).
5. Τα στοιχεία του παρασκευαστή ή συσκευαστή ή διακινητή. Καθορίζει ποιος είναι «υπεύθυνος» για την ασφάλεια του συγκεκριμένου τροφίμου.
ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΣΤΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ
1. Σάντουιτς και τοστ τυποποιημένα (με ψωμί ολικής αλέσεως ή λευκό) με τυρί ή και γαλοπούλα (από λαχανικά επιτρέπεται η προσθήκη ντομάτας).
2. Απλά αρτοσκευάσματα, όπως φρυγανιές, αρτίδια φρατζολάκια, σησαμένια κουλούρια, παξιμάδια, κριτσίνια (σε ατομική συσκευασία 50g).
3. Σταφιδόψωμο (σε ατομική συσκευασία έως 60g)
4. Μουστουκούλουρα (σε ατομική συσκευασία έως 60g)
5. Μπισκότα απλά, χωρίς γέμιση (σε ατομική συσκευασία έως 60g)
6. Τυρόπιτα ή Σπανακόπιτα με τυρί φέτα ή κασέρι.
7. Γιαούρτι «παντός τύπου».
8. Φρέσκα φρούτα (καλά πλυμένα, σε ατομική συσκευασία)
9. Ξηρά φρούτα, όπως σύκα δαμάσκηνα, βερίκοκα χωρίς κουκούτσι (σε ατομική συσκευασία έως 50g).
10. Γάλα χαμηλό σε λιπαρά, γάλα πλήρες και γάλα με κακάο (έως 250ml για το γάλα με κακάο, έως 330ml για το σκέτο γάλα).
11. Ρυζόγαλο απλό, κρέμα απλή (έως 150ml).
12. Φυσικοί χυμοί φρούτων (100% χυμός) χωρίς πρόσθετη ζάχαρη (έως 330ml).
13. Εμφιαλωμένο νερό του 0,5 λίτρου.
14. Καφές και αφεψήματα (μόνο για το προσωπικό).
Για τα σχολικά κυλικεία των Γυμνασίων, Λυκείων και Νυχτερινών Σχολείων στο παραπάνω κατάλογο προστίθενται και:
1. Ξηροί καρποί, ανάλατοι (σε ατομική συσκευασία έως 50g).
2. Μέλι, σε ατομική συσκευασία
3. Χαλβάς και παστέλι «παντός τύπου» (σε ατομική συσκευασία έως 50g).
4. Σοκολάτα υγείας και γάλακτος, χωρίς γέμιση (σε μικρή συσκευασία έως 30g).


πηγή: http://epoptes.wordpress.com/

Ασφάλεια τροφίμων και τρίτη ηλικία

Τα τελευταία χρόνια έχει παρουσιαστεί μια ,ανησυχητική ,αυξητική τάση στα κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων στις ηλικίες των + 60 ετών. Οι άνθρωποι αυτής της  ηλικιακής κατηγορίας ανήκουν στην ομάδα υψηλού ρίσκου μαζί με τα βρέφη και τα μικρά παιδιά.

Αίτια
Οι κυριότερες αιτίες που έχουν τεθεί είναι:
Η μειωμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος των ηλικιωμένων,  τα προβλήματα υγείας (και ιδιαίτερα τα μακροχρόνια), καθώς και οι διάφορες θεραπευτικές αγωγές που χορηγούνται (είτε αντιβιοτικά είτε διάφορα στεροειδή).

Από την άλλη, οι ηλικιωμένοι αντιμετωπίζουν διάφορα προβλήματα με την όραση, γεγονός που καθίστα δύσκολη είτε την ανάγνωση των οδηγιών χρήσης είτε και της ίδιας της ημερομηνίας λήξης. Την ιδία μειωμένη ικανότητα εμφανίζουν και στην ικανότητα της οσμής –γεύσης με αποτέλεσμα εμφανώς αλλοιωμένα προϊόντα να μην μπορούν να ανιχνευτούν από τους ηλικιωμένους.

Αύξηση κρουσμάτων 
Σε έρευνα που έχει γίνει στην Αγγλία έχει βρεθεί ότι οι άνθρωποι σε ηλικίες μεγαλύτερες των 60 ετών είναι πιο πιθανόν να καταναλώσουν κάποιο προϊόν μετά την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης του, από ότι οι νεαρότεροι καταναλωτές. Αυτό έχει κάποια εξήγηση  από το γεγονός ότι σε προηγούμενες δεκαετίες  τα τρόφιμα ήταν πολύτιμα  και καταστάσεις που σήμερα θεωρούνται δεδομένες στα παλιότερα χρόνια δεν ήταν  (π.χ. Κατοχή). Ίσως  και γι’ αυτό τείνουν να κρατούν τα τρόφιμα περισσότερο από ένα νεώτερο καταναλωτή. Πέρα από τον καθαρά ψυχολογικό αυτόν παράγοντα, η ίδια η δομή της κοινωνίας με το χαμηλό ύψος των συντάξεων και την ελλιπής κοινωνική πολιτική, δεν αφήνουν πολλά περιθώρια στους ηλικιωμένους  για σωστή διαχείριση των τροφίμων τους.  Συνέπεια όλων. αυτών είναι να παρουσιάζεται αύξηση των κρουσμάτων σε τροφικές δηλητηριάσεις  από το επικίνδυνο μικρόβιο Listeria monocytogenes. Τα κρούσματα από το 2000 έως σήμερα έχουν διπλασιαστεί, φτάνοντας μέχρι και  το 20% το 2007.

Σε έρευνα που έγινε σε σύνολο 3219 ανθρώπων στην Αγγλία το φθινόπωρο του 2008 βρέθηκε ότι:
Μόνο το 42% των ηλικιωμένων θεωρούν σημαντική την ημερομηνία λήξης ενός τροφίμου. Σε άλλη κατηγορία, οι γηραιότεροι απάντησαν σε ποσοστό 40%, ότι θα κατανάλωναν ένα γαλακτοκομικό προϊόν, ακόμη και 3 μέρες μετά την λήξη του. Μόνο ένα ποσοστό 39 % ελέγχουν τη θερμοκρασια των ψυγείων τους, τουλάχιστον μια φορά τους έξι μήνες.

Να τονιστεί ότι η σωστή ρύθμιση της θερμοκρασίας του οικιακού ψυγείου, είναι ουσιώδης για τον έλεγχο της ανάπτυξης της λιστέριας στα τρόφιμα  του ψυγείου.

Αν κάποιος ηλικιωμένος αντιμετωπίσει κάποια τροφική δηλητηρίαση τα συμπτώματα είναι πιθανόν να είναι πιο σοβαρά από ότι σε κάποιον υγιή ενήλικα. Μια από τις πολλές σοβαρές παρενέργειες πιθανόν να είναι και η αφυδάτωση  η οποία μπορεί να προκαλέσει πτώση της αρτηριακής πίεσης με σοβαρές συνέπειες σε ζωτικά όργανα όπως τα νεφρά. Για αυτό το θέμα των τροφο-δηλητηριάσεων στην τρίτη ηλικία πρέπει να αντιμετωπίζεται με εξέχουσα σοβαρότητα.

Υπάρχουν τρεις τρόποι για να περιοριστεί ο κίνδυνος της λιστερίωσης στους ηλικιωμένους

• Αποθήκευση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες ψύξης και κατάψυξης
• Ακολουθούμε τις οδηγίες προετοιμασίας  - ψησίματος που προτείνει ο παραγωγός του προϊόντος και
• Καταναλώνουμε τα τρόφιμα πριν λήξουν

Δυστυχώς, στην Ελλάδα δεν υπάρχουν επαρκή στατιστικά στοιχεία αλλά η έρευνα που έγινε στην Αγγλία μπορεί να βοηθήσει και εμάς και την κοινωνία να δώσουμε την πρέπουσα σημασία στην διατροφή των ηλικιωμένων εστιάζοντας  στα σημεία κλειδιά που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων.

Γράφει ο Μιχάλης Ρισσάκης M.Sc., Τεχνολόγος Τροφίμων –Βιοτεχνολόγος,mrissakis@yahoo.gr

Βιβλιογραφία 

• The Times, June 17 2009- http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/health/article6499041.ece
• Daily Mail, June 17 2009- http://www.dailymail.co.uk/health/article-1193052/Listeria-surge-cash-strapped-pensioners-ignore-use-date.html
• Daily Telegraph, June 17 2009 - http://www.telegraph.co.uk/health/elderhealth/5532136/Old-people-at-risk-from-Listeria-poisoning-if-they-ignore-food-dates.html

ΠΗΓΗ:  http://www.mednutrition.gr

Κρέας - Ωρίμανση και τρυφερότητα

Η ωρίμανση είναι το φαινόμενο που με τρόπο φυσικό (οξυγόνο) μαλακώνει το κρέας. Aφορά κυρίως τα κομμάτια που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο.
Για να μην αλλοιωθεί η τρυφερότητα του κρέατος (εξαιτίας απότομης ψύξης μετά τη σφαγή), δεν επιτρέπουμε στη θερμοκρασία να πέσει κάτω από τους 10oC μέσα στις 10 ώρες που ακολουθούν τη σφαγή, όταν το pH του κρέατος διατηρείται πάνω από το 6. Η ωρίμανση είναι μία αργή διαδικασία που επιτυγχάνεται με την αποθήκευση των σφαγίων σε ψυχρό θάλαμο, μεταξύ 0 και 3oC.
 Ο χρόνος ωρίμανσης δεν μπορεί να είναι κατώτερος από μία εβδομάδα, αλλά κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του ζώου ή του κομματιού για το οποίο μιλάμε.
Η διατήρηση του κρέατος σε κενό αέρα, επιμηκύνει σημαντικά τη διάρκεια της ζωής του και επιτρέπει να αυξάνεται εξίσου η διάρκεια της ωρίμανσης.


Προετοιμασία κρέατος που πρόκειται να μαγειρευτεί
1. Τεμάχια που πρόκειται να τηγανιστούν σε λάδι μετά το πλύσιμό τους πρέπει να τα στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας για να αποφεύγουμε το πιτσίλισμα καυτού λαδιού.
2. Το κρέας που προορίζεται για γρήγορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας (μπριζόλες, φιλέτο, νουά, κόντρα, κιλότο) κόβεται πάντα κάθετα προς τη φορά των μυικών ινών. Αν καλύπτεται από τη μία πλευρά με λίπος και συνδετικό ιστό, τότε καλό είναι να χαράσσεται κάθετα σε πολλά σημεία για να αποφεύγεται η κύρτωση της επιφάνειάς του, με αποτέλεσμα το κακό ψήσιμο.
3. Κομμάτια ψαχνού που προορίζονται για ψητό, καλό είναι να καλύπτονται εξωτερικά με λεπτό φύλλο λίπους ή να τοποθετούνται λεπτές λωρίδες λίπους στο εσωτερικό τους με ειδική βελόνα.
4. Το μαρινάρισμα με ξίδι και καρυκεύματα κάνει το κρέας πιο τρυφερό και νόστιμο. Καλό στέγνωμα πριν το ψήσιμο
5. Τα τεμάχια, όταν είναι μικρά, πασπαλίζονται μόνο με τα καρυκεύματα, ενώ αλατίζονται μετά το ψήσιμο. Αντίθετα τα μεγάλα τεμάχια μπορούν να αλατιστούν από την αρχή.
6.  Υγρή θερμική επεξεργασία είναι κατάλληλη για κρέατα που έχουν πολύ συνδετικό ιστό. Αντίθετα, κρέατα φτωχά σε συνδετικό ιστό μπορούν χωρίς πρόβλημα να υποστούν ξηρή θερμική επεξεργασία.
7. Τεμάχια που ψήνονται στο φούρνο πρέπει να παραμείνουν σ' αυτόν τουλάχιστον 20 λεπτά μετά το τέλος της θερμικής επεξεργασίας, για να απορροφηθεί και διανεμηθεί ομοιόμορφα στη μάζα τους ο οπός του κρέατος και να μην στεγνώσει.
8. Για το χρόνο ψησίματος μικρών τεμαχίων στο γκριλ ή σε πλάκα υπολογίζουμε πάντα 10'-12' για κάθε εκατοστό πάχους. Ανάλογα με το βάρος του τεμαχίου υπολογίζουμε για κάθε 500 γρ. κρέατος 50' για το μοσχαρίσιο, 40' για το χοιρινό και 30' για το αρνάκι.
9. Κατεψυγμένα τεμάχια (μπιφτέκια, μπριζόλες κ.λπ.) μπoρούν να τοποθετηθούν στη σχάρα για να ψηθούν χωρίς προηγουμένως να αποψυχθούν. Θέλουν όμως χαμηλότερες θερμοκρασίες τουλάχιστον αρχικά.
10. Κατά το ψήσιμο στη σχάρα, στη θερμαινόμενη πλάκα ή ακόμη και στο φούρνο, μεγάλη σημασία έχει η δημιουργία επιφανειακά λεπτής κρούστας, που θα συγκρατήσει τον οπό του κρέατος στο εσωτερικό του και θα το κάνει περισσότερο χυμώδες. Το μυστικό είναι υψηλές θερμοκρασίες αρχικά για σύντομο χρονικό διάστημα. Ακολουθεί το κυρίως ψήσιμο.

Μη χτυπάτε τις μπριζόλες πριν το ψήσιμο. Με το χτύπημα με σφυράκι χωρίς προεξοχές δεν έχουμε κανένα αποτέλεσμα. Αν πάλι το σφυρί έχει προεξοχές χάνονται χυμοί του κρέατος και το ψητό γίνεται στεγνό και άνοστο.

Σωστή επιλογή και συντήρηση
Τα πλούσια σε συμπαγή μυικό ιστό τεμάχια, που είναι και τα πλέον ελκυστικά (έχουν ελάχιστο συνδετικό ιστό), είναι και τα πιο ακριβά. Προορίζονται κυρίως για την «κουζίνα της ώρας». Συνήθως θα ετοιμαστούν με ξηρή θερμική επεξεργασία (κάρβουνα, φούρνο, μαντέμι, τηγάνι). Αλλά τεμάχια, από περιοχές του ζώου όχι και τόσο ελκυστικές, που είναι συνήθως πλούσια σε συνδετικό ιστό, ταιριάζουν καλύτερα για τη μαγειρική κατσαρόλας. Η θερμική επεξεργασία που υφίστανται είναι συνήθως υγρή (βραστά, στον ατμό) ή κάτι ενδιάμεσο (ψητά κατσαρόλας, ψητά τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα, γάστρα κ.λπ.).
Η γευστικότητα του κρέατος αυξάνεται όσο τα τεμάχια βρίσκονται προς το πρόσθιο μέρος του ζώου και όσο πιο ηλικιωμένο είναι αυτό. Τα κομμάτια όμως αυτά είναι πιο σκληρά. Αντίθετα τα τεμάχια που προέρχονται από το οπίσθιο τμήμα του ζώου και από νεαρά ζώα είναι πολύ τρυφερά όχι όμως και τόσο νόστιμα.
Τεμάχια κρέατος που πρόκειται να συντηρηθούν για σύντομο χρονικό διάστημα στο ψυγείο πρέπει να μην είναι περιτυλιγμένα με χαρτί, αλλά να τοποθετούνται σε κατάλληλο σκεύος, που επιτρέπει ελαφρώς τον αερισμό του, και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4°C. Με τον τρόπο αυτό το κρέας παραμένει φρέσκο για τρεις μέρες. Για να συντηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μπορεί να τοποθετηθεί σε γυάλινο σκεύος και να καλυφθεί με λάδι.


πηγή: http://www.hotel-restaurant.gr

Τα προβλήματα εφαρμογής του HACCP στην επαγγελματική κουζίνα

Τον τελευταίο καιρό η έκφραση «ασφάλεια τροφίμων από το χωράφι στο τραπέζι» παρουσιάζεται όλο και πιο συχνά, χωρίς ωστόσο οι εμπλεκόμενοι σε αυτή τη διαδικασία να συνειδητοποιούν τι ακριβώς σημαίνει για τη λειτουργία της επιχείρησής τους. Όσον αφορά την πρωτογενή παραγωγή, η εγκατάσταση συστημάτων Ολοκληρωμένης Διαχείρισης (GlobalGap, Agro κ.λπ.) έχει αρχίσει να αποκτά δυναμική. Στο κομμάτι της μεταποίησης και διανομής η εφαρμογή των αρχών του HACCP είναι πλέον κοινή πρακτική, ενώ παρατηρείται σημαντική άνοδος στην εγκατάσταση νέων και πιο σύνθετων Συστημάτων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) όπως το ISO 22000, τα BRC & IFS, FSSC 22000 κ.λπ. Δυστυχώς στο τελευταίο κομμάτι της αλυσίδας, αυτό που βρίσκεται ακριβώς πριν τον καταναλωτή, δηλαδή το κομμάτι της επαγγελματικής κουζίνας, τα θέματα ασφάλειας των τροφίμων παρουσιάζουν σημαντικά προβλήματα.
Τα προβλήματα αυτά εντοπίζονται (αλλά δεν εξαντλούνται) στα εξής χαρακτηριστικά σημεία:
1. Έλλειψη ενημέρωσης. Συνήθως, το ενδιαφέρον εστιάζεται στα αμιγώς επαγγελματικά θέματα (οργάνωση μενού, διακόσμηση, προμηθευτές κ.λπ.) και η ασφάλεια των τροφίμων επαφίεται στην προσωπική ευταξία και τους κανόνες καθαριότητας που τηρεί σ’ ένα βαθμό ο καθένας μας. Είναι προφανές όμως, ότι οι κανόνες υγιεινής της οικιακής κουζίνας δεν μπορούν να εξασφαλίσουν την υγιεινή μιας επαγγελματικής κουζίνας. Οι περισσότεροι επιχειρηματίες «παινεύονται» για την καθαριότητα των χώρων τους, χωρίς όμως να γνωρίζουν τι πραγματικά χρειάζεται για να επιτευχθεί (προγράμματα καθαρισμού, έλεγχος αποτελεσματικότητας, προστασία από biofilms, υγιεινή προσωπικού κ.λπ). Εντέλει, ακόμα και μια καθαρή κουζίνα δεν είναι σίγουρο ότι θα σερβίρει και ασφαλή τρόφιμα.
2. Ποικιλία προϊόντων και διεργασιών. Οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων σε μια επαγγελματική κουζίνα είναι μεγάλοι καθώς σε περιορισμένο, συνήθως, χώρο προετοιμάζονται πιάτα που περιέχουν μια πληθώρα συστατικών, κάθε ένα από τα οποία έχει τις δικές του απαιτήσεις συντήρησης, χειρισμού και υγιεινής. Τα σημεία όπου ευνοούνται οι καταστάσεις επιμόλυνσης είναι πολλά και δύσκολο να ελεγχθούν. Όλες αυτές οι επιβαρυντικές καταστάσεις για την ασφάλεια των προϊόντων στις περισσότερες περιπτώσεις συνδυάζονται με υψηλό φόρτο εργασίας και σημαντικές πιέσεις που εύκολα οδηγούν σε λάθη.
3. Ελλειψη εκπαίδευσης προσωπικού. Ακρογωνιαίος λίθος στην επιτυχία μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι η απόδοση του προσωπικού. Στα θέματα της ασφάλειας των τροφίμων, ο ανθρώπινος παράγοντας παίζει το σημαντικότερο ρόλο. Η υγιεινή του προσωπικού και οι κανόνες που πρέπει να ακολουθεί ώστε να μην επιμολύνει τα παρασκευαζόμενα πιάτα, δεν θεωρούνται δυστυχώς η βάση λειτουργίας της επιχείρησης. Πολλές φορές η εποχικότητα και η δυσκολία εξεύρεσης κατάλληλου προσωπικού δεν δρουν ενθαρρυντικά για επενδύσεις που αφορούν την εκπαίδευση των εργαζομένων. Είναι απαραίτητη όμως έστω και μια βασική εκπαίδευση (ακόμα και από τον ίδιο τον επιχειρηματία ή το πιο έμπειρο προσωπικό) σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, προκειμένου κάποιος να δουλέψει σε μια κουζίνα.
4. Αδυναμία διαχείρισης προμηθειών. Εάν μια επιχείρηση επαγγελματικής κουζίνας δεν ελέγχει με αυστηρότητα τους προμηθευτές της και τις παραλαβές της, τότε όσο καλά και αν τηρεί η ίδια τους κανόνες υγιεινής, διακινδυνεύει την ασφάλεια των τροφίμων που προσφέρει στους πελάτες της. Είναι σημαντικό οι πρώτες ύλες να προέρχονται από επιλεγμένους προμηθευτές οι οποίοι να είναι σε θέση να αποδείξουν (μέσω πιστοποιήσεων και αναλύσεων) ότι τα προϊόντα που εμπορεύονται είναι ασφαλή. Οι παραλαβές θα πρέπει να γίνονται βάσει πολύ συγκεκριμένων οδηγιών, με αυστηρούς ελέγχους και από εκπαιδευμένο προσωπικό. Ο υπεύθυνος της κουζίνας θα πρέπει να προσδιορίσει τις προδιαγραφές με τις οποίες το προσωπικό θα αποφασίζει τι θα παραληφθεί και το τι θα απορριφθεί.
5. Δυσκολία δέσμευσης της Διοίκησης. Εκτός από το προσωπικό που εργάζεται μέσα στην κουζίνα, σημαντικότατη είναι και η συνειδητοποιημένη δέσμευση της Διοίκησης της επιχείρησης για την προετοιμασία και το σερβίρισμα ασφαλών τροφίμων. Η δέσμευση αυτή δεν είναι θεωρητική αλλά πρακτική και περιλαμβάνει οικονομικές επενδύσεις που αφορούν την αγορά κατάλληλου εξοπλισμού, τη βελτίωση των κτιριακών εγκαταστάσεων, την εκπαίδευση του προσωπικού, την υλοποίηση υποστηρικτικών ενεργειών (μικροβιολογικές αναλύσεις, συνεργασία με εταιρεία απεντομώσεων κ.λπ.). Αν η ίδια η Διοίκηση δεν αποτελέσει παράδειγμα για τη σωστή λειτουργία βάσει των απαιτήσεων υγιεινής, τότε το προσωπικό δεν θα ακολουθήσει την προσπάθεια αυτή.
Το να ισχυριστεί κάποιος ότι η εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) βάσει των αρχών του HACCP αποτελεί τη μια και μοναδική λύση στα προαναφερθέντα προβλήματα, είναι ανεύθυνο. Η σωστή εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος με ταυτόχρονη αποδοχή των απαιτήσεων που προκύπτουν από αυτό, τόσο από τη Διοίκηση, όσο και από το προσωπικό, είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση. Η προσπάθεια όμως θα πρέπει να είναι συνεχής και να προσαρμόζεται συνεχώς στα δεδομένα λειτουργίας της επιχείρησης. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η εγκατάσταση ενός συστήματος βάσει των αρχών του HACCP είναι νομοθετική απαίτηση από την 1η Ιανουαρίου 2006 και εκτός από ουσιαστικό εργαλείο, αποτελεί και μια απόδειξη προς τους πελάτες, τους tour operators, τους δημόσιους φορείς και τα τυχόν κλιμάκια ελέγχου ότι η επιχείρηση λειτουργεί με τρόπο που διασφαλίζει στο μέγιστο δυνατό βαθμό ότι τα τρόφιμα που σερβίρει είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Οι λέξεις κλειδιά στην υπόθεση ασφαλή τρόφιμα στους χώρους μαζικής εστίασης είναι δύο: «ορθή» και «εφαρμογή». Σε πολλές περιπτώσεις, ο περιοριστικός παράγοντας των οικονομικών μεγεθών έχει αρνητική επίπτωση στο θέμα της ασφάλειας, καθώς η πλειονότητα των επιχειρηματιών θεωρεί τα αντίστοιχα έξοδα ως «πολυτέλεια». Η εγκατάσταση ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων δεν απαιτεί ακριβές λύσεις, αλλά έξυπνες και σε κάθε περίπτωση είναι μια επένδυση που διασφαλίζει την ελαχιστοποίηση της ζημιάς που μπορεί να προκληθεί από περιστατικά που σχετίζονται με τη δημόσια υγεία. Η ορθότητα εξαρτάται από τη δουλειά του συμβούλου ασφάλειας τροφίμων και η εφαρμογή από την ίδια την επιχείρηση.
 Αγγελος Αφράτης

πηγή: http://www.hotel-restaurant.gr

Τo HACCP στους χώρους μαζικής εστίασης

Σύμφωνα με την Κοινή Υπουργική Απόφαση 487 (ΦΕΚ 1219Β/4.10.2000) το σύνολο των επιχειρήσεων που χειρίζονται τρόφιμα υποχρεούνται να τηρούν κάποιες προδιαγραφές στις υποδομές τους και στις πρακτικές τους. Οι βασικές απαιτήσεις αναφέρονται στο παράρτημα της Απόφασης, ενώ στο άρθρο 3 γίνεται σαφής αναφορά για την υποχρεωτική ανάπτυξη συστημάτων αυτοελέγχου HACCP για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων.
Στις επιχειρήσεις που υποχρεούνται να αναπτύξουν τέτοια συστήματα συμπεριλαμβάνονται και οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (catering, ξενοδοχεία, εστιατόρια κ.λπ.).
Τι είναι όμως το σύστημα HACCP, πώς γεννήθηκε η ιδέα του και ποιος ο σκοπός του;
Η λέξη HACCP αποτελείται από τα αρχικά των λέξεων Hazard Analysis and Critical Control Points, δηλαδή Ανάλυση Κινδύνων και Προσδιορισμός Κρισίμων Σημείων. Πρόκειται για ένα σύστημα το οποίο χρησιμοποιείται για την πρόληψη εμφάνισης κινδύνων στο τελικό προϊόν. Ξεκίνησε το 1959, από την ανάγκη αποστολής στο διάστημα τροφίμων, τα οποία θα ήταν απαλλαγμένα από κάθε κίνδυνο για την υγεία των αστροναυτών. Σήμερα αποτελεί τον πιο δόκιμο τρόπο πρόληψης και περιλαμβάνει την εξεύρεση και την ανάλυση όλων των κινδύνων που εγκυμονούν στις α' ύλες και σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, όπως αυτή καθορίζεται στο διάγραμμα ροής, τον καθορισμό ποιων από αυτά τα στάδια είναι κρίσιμα (στα οποία η μη τήρηση προδιαγραφών ή προϋποθέσεων που πρέπει να πληρούνται έχει ως αποτέλεσμα τη μεταφορά του κινδύνου στο τελικό προϊόν) και, τέλος, την καθιέρωση μεθόδων παρακολούθησής τους.
Η πολυπλοκότητα των δομών μαζικής εστίασης είναι μεγάλη ως προς τις πρώτες και τις βοηθητικές ύλες που παραλαμβάνονται και επεξεργάζονται και ως προς τις μεθόδους επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται για την εκτέλεση μιας συνταγής (π.χ. πλύσιμο, τεμαχισμός, βράσιμο, μαρινάρισμα, αποθήκευση, απόψυξη κ.λπ.). Ετσι παρατηρείται η αναγκαιότητα διαφορετικές εργασίες να γίνονται στους ίδιους ή σε γειτονικούς χώρους, στην κουζίνα του εστιατορίου, του ξενοδοχείου, του catering.
Τα φαγητά που προετοιμάζονται αποτελούν σύνθεση πολλών συστατικών, σε διάφορες αναλογίες, οι οποίες πολλές φορές είναι κρίσιμες για την ασφάλειά τους. Ετσι, ένα μαριναρισμένο, για παράδειγμα, ψάρι, το οποίο δε θα υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην του μαριναρίσματος, είναι ιδιαίτερα επισφαλές αν δεν τηρηθούν επακριβώς οι ποσότητες άλατος ή μέσων οξίνισης και οι χρόνοι που προβλέπονται από τη συνταγή.
Η κουζίνα ιδανικά θα έπρεπε να διαχωρίζεται από το χώρο που γίνεται η επεξεργασία κρεάτων και ψαρικών (καταψυγμένων ή μη) και η επεξεργασία των λαχανικών. Επίσης, η κρύα κουζίνα θα πρέπει να είναι σε χώρο υψηλής φροντίδας υγιεινής. Πιο αναλυτικά:
- Οι χώροι επεξεργασίας κρεάτων, ψαρικών και λαχανικών, εξαιτίας του γεγονότος ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είτε είναι αρκετά επιβαρημένες είτε δεν πρέπει να επιμολυνθούν (λαχανικά), δε θα πρέπει να επικοινωνούν με τους λοιπούς χώρους της κουζίνας.
- Η κρύα κουζίνα αποτελεί το «χειρουργείο» της κουζίνας. Εκεί προετοιμάζονται όλα τα εδέσματα τα οποία διατίθενται κρύα με κύριο προϊόν τις σαλάτες. Επειδή ό,τι παρασκευάζεται στο χώρο αυτό δε θα υποστεί καμία θερμική επεξεργασία, η οποία θα κατέστρεφε ένα μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στο τρόφιμο, οι χειρισμοί του προσωπικού θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί. Ο χώρος θα πρέπει να είναι απομονωμένος από τη λοιπή κουζίνα και η θερμοκρασία του χαμηλή.
- Το μαγείρεμα το οποίο πραγματοποιείται στη ζεστή κουζίνα αποτελεί κύριο και καθοριστικό παράγοντα καταστροφής μικροοργανισμών. Δε συμβαίνει όμως το ίδιο και με τα σπόρια αυτών, τα οποία επιβιώνουν από την θερμική επεξεργασία και όταν βρεθούν σε ευνοϊκές συνθήκες, οι οποίες είναι υψηλή υγρασία, αλλά κυρίως θερμοκρασίες από 5°C έως 63°C, αναπτύσσονται εκ νέου. Γι' αυτό το λόγο επιδιώκεται η γρήγορη ψύξη μαγειρεμένων φαγητών, τοποθετώντας τα σε ψυγείο ή σε chiller.
- Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται και από το προσωπικό που εργάζεται στη λάντζα για την αποφυγή επιμόλυνσης έτοιμων ή ημιέτοιμων εδεσμάτων, τα οποία, για παράδειγμα, λόγω έλλειψης χώρου, διέρχονται μπροστά από το πλυντήριο που πλένονται τα σκεύη.
Για την πλήρη όμως ανάπτυξη του συστήματος HACCP, δεν πρέπει να ξεχνάμε το χώρο και τις πρακτικές παραλαβής και αποθήκευσης των υλικών που χρησιμοποιούνται, καθώς και την παράθεση των εδεσμάτων.
Η διασφάλιση της υγιεινής των εδεσμάτων απαιτεί τη χρήση σωστών α΄ υλών. Προς αυτή την κατεύθυνση στο σύστημα HACCP πρέπει να θεσπιστούν κριτήρια παραλαβής και να οργανωθεί η αξιολόγηση των προμηθευτών, καθώς και σειρά ελέγχων κατά την παραλαβή των ευαλλοίωτων υλικών.
Εξίσου σημαντικό είναι το κομμάτι της σωστής διανομής και παράθεσης των εδεσμάτων. Εκεί θα πρέπει να υπάρχουν τα κατάλληλα σκεύη και εξοπλισμός για να τηρούνται οι κατάλληλες θερμοκρασίες παράθεσης (κρύα παράθεση ή ζεστή).
Στα πλαίσια ενός ολοκληρωμένου συστήματος HACCP σε δομή μαζικής εστίασης θα πρέπει να καθορίζεται η διαδικασία χειρισμού επιστροφών από την παράθεση (leftovers).
Σημαντικό ρόλο για την πρόληψη των κινδύνων παίζουν οι ορθές πρακτικές που πρέπει να εφαρμόζονται από το προσωπικό όταν εργάζεται και χειρίζεται τρόφιμα. Για παράδειγμα, η χρήση γαντιών μιας χρήσης στην κρύα κουζίνα τα οποία αλλάζονται τακτικά ή μετά από χειρισμό βρώμικου αντικειμένου, μειώνει αισθητά την πιθανότητα να μεταφερθούν στο τρόφιμο μικροοργανισμοί μέσω των χεριών του εργαζομένου. Κλειδί εδώ είναι η εκπαίδευση του προσωπικού για το σωστό, υγιή και ασφαλή τρόπο με τον οποίο πρέπει να εργάζεται για να μην επιμολύνει το τρόφιμο με βάση σαφής οδηγίες εργασίας.
Από τη μελέτη HACCP προκύπτουν κρίσιμα σημεία που πρέπει να ελέγχονται για την υγιεινή. Η παρακολούθηση των κρίσιμων αυτών σημείων διασφαλίζει την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας ο συγκεκριμένος κίνδυνος να υπερβεί τα όρια που έχουν θεσπιστεί.
Παράδειγμα κρίσιμων σημείων (CCP) είναι η ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος να φτάνει τους 75 °C στο κέντρο. Αρχεία στα οποία καταγράφονται τα αποτελέσματα της παρακολούθησης τεκμηριώνουν τη λειτουργία του συστήματος HACCP.
Για τη διαπίστωση της ορθής ή μη εφαρμογής του συστήματος, πραγματοποιούνται εσωτερικές επιθεωρήσεις οι οποίες αξιολογούν και επαληθεύουν το σύστημα. Επιπλέον, αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων παραγόμενων εδεσμάτων αποτελούν στοιχεία που μπορούν να δώσουν κατευθύνσεις για βελτίωση πρακτικών ή τρόπου επεξεργασίας των τροφίμων.
Η ανάπτυξη συστήματος HACCP, εκτός από την κάλυψη της νομικής απαίτησης, μειώνει την πιθανότητα διατροφικής κρίσης από φαγητό που παράγεται και διατίθεται από την επιχείρηση. Πάνω απ' όλα λοιπόν διασφαλίζεται η υγεία του πελάτη και η φήμη της επιχείρησης.
Επιπλέον, με την ανάπτυξη προτύπων για τα συστήματα HACCP, υπάρχει η δυνατότητα πιστοποίησης του συστήματος. Τέτοιου είδους πρότυπα αποτελούν το πρότυπο ΕΛΟΤ 1416, το δανέζικο πρότυπο, το ολλανδικό και οι συστάσεις του FAO/WHO Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969 (1997) incl. Annex.


Του κ. Βασίλη Μανιφάβα

πηγή: http://www.hotel-restaurant.gr