Σύμφωνα με την Κοινή Υπουργική Απόφαση 487 (ΦΕΚ 1219Β/4.10.2000) το σύνολο των επιχειρήσεων που χειρίζονται τρόφιμα υποχρεούνται να τηρούν κάποιες προδιαγραφές στις υποδομές τους και στις πρακτικές τους. Οι βασικές απαιτήσεις αναφέρονται στο παράρτημα της Απόφασης, ενώ στο άρθρο 3 γίνεται σαφής αναφορά για την υποχρεωτική ανάπτυξη συστημάτων αυτοελέγχου HACCP για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων.
Στις επιχειρήσεις που υποχρεούνται να αναπτύξουν τέτοια συστήματα συμπεριλαμβάνονται και οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (catering, ξενοδοχεία, εστιατόρια κ.λπ.).
Τι είναι όμως το σύστημα HACCP, πώς γεννήθηκε η ιδέα του και ποιος ο σκοπός του;
Η λέξη HACCP αποτελείται από τα αρχικά των λέξεων Hazard Analysis and Critical Control Points, δηλαδή Ανάλυση Κινδύνων και Προσδιορισμός Κρισίμων Σημείων. Πρόκειται για ένα σύστημα το οποίο χρησιμοποιείται για την πρόληψη εμφάνισης κινδύνων στο τελικό προϊόν. Ξεκίνησε το 1959, από την ανάγκη αποστολής στο διάστημα τροφίμων, τα οποία θα ήταν απαλλαγμένα από κάθε κίνδυνο για την υγεία των αστροναυτών. Σήμερα αποτελεί τον πιο δόκιμο τρόπο πρόληψης και περιλαμβάνει την εξεύρεση και την ανάλυση όλων των κινδύνων που εγκυμονούν στις α' ύλες και σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, όπως αυτή καθορίζεται στο διάγραμμα ροής, τον καθορισμό ποιων από αυτά τα στάδια είναι κρίσιμα (στα οποία η μη τήρηση προδιαγραφών ή προϋποθέσεων που πρέπει να πληρούνται έχει ως αποτέλεσμα τη μεταφορά του κινδύνου στο τελικό προϊόν) και, τέλος, την καθιέρωση μεθόδων παρακολούθησής τους.
Η πολυπλοκότητα των δομών μαζικής εστίασης είναι μεγάλη ως προς τις πρώτες και τις βοηθητικές ύλες που παραλαμβάνονται και επεξεργάζονται και ως προς τις μεθόδους επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται για την εκτέλεση μιας συνταγής (π.χ. πλύσιμο, τεμαχισμός, βράσιμο, μαρινάρισμα, αποθήκευση, απόψυξη κ.λπ.). Ετσι παρατηρείται η αναγκαιότητα διαφορετικές εργασίες να γίνονται στους ίδιους ή σε γειτονικούς χώρους, στην κουζίνα του εστιατορίου, του ξενοδοχείου, του catering.
Τα φαγητά που προετοιμάζονται αποτελούν σύνθεση πολλών συστατικών, σε διάφορες αναλογίες, οι οποίες πολλές φορές είναι κρίσιμες για την ασφάλειά τους. Ετσι, ένα μαριναρισμένο, για παράδειγμα, ψάρι, το οποίο δε θα υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην του μαριναρίσματος, είναι ιδιαίτερα επισφαλές αν δεν τηρηθούν επακριβώς οι ποσότητες άλατος ή μέσων οξίνισης και οι χρόνοι που προβλέπονται από τη συνταγή.
Η κουζίνα ιδανικά θα έπρεπε να διαχωρίζεται από το χώρο που γίνεται η επεξεργασία κρεάτων και ψαρικών (καταψυγμένων ή μη) και η επεξεργασία των λαχανικών. Επίσης, η κρύα κουζίνα θα πρέπει να είναι σε χώρο υψηλής φροντίδας υγιεινής. Πιο αναλυτικά:
- Οι χώροι επεξεργασίας κρεάτων, ψαρικών και λαχανικών, εξαιτίας του γεγονότος ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είτε είναι αρκετά επιβαρημένες είτε δεν πρέπει να επιμολυνθούν (λαχανικά), δε θα πρέπει να επικοινωνούν με τους λοιπούς χώρους της κουζίνας.
- Η κρύα κουζίνα αποτελεί το «χειρουργείο» της κουζίνας. Εκεί προετοιμάζονται όλα τα εδέσματα τα οποία διατίθενται κρύα με κύριο προϊόν τις σαλάτες. Επειδή ό,τι παρασκευάζεται στο χώρο αυτό δε θα υποστεί καμία θερμική επεξεργασία, η οποία θα κατέστρεφε ένα μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στο τρόφιμο, οι χειρισμοί του προσωπικού θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί. Ο χώρος θα πρέπει να είναι απομονωμένος από τη λοιπή κουζίνα και η θερμοκρασία του χαμηλή.
- Το μαγείρεμα το οποίο πραγματοποιείται στη ζεστή κουζίνα αποτελεί κύριο και καθοριστικό παράγοντα καταστροφής μικροοργανισμών. Δε συμβαίνει όμως το ίδιο και με τα σπόρια αυτών, τα οποία επιβιώνουν από την θερμική επεξεργασία και όταν βρεθούν σε ευνοϊκές συνθήκες, οι οποίες είναι υψηλή υγρασία, αλλά κυρίως θερμοκρασίες από 5°C έως 63°C, αναπτύσσονται εκ νέου. Γι' αυτό το λόγο επιδιώκεται η γρήγορη ψύξη μαγειρεμένων φαγητών, τοποθετώντας τα σε ψυγείο ή σε chiller.
- Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται και από το προσωπικό που εργάζεται στη λάντζα για την αποφυγή επιμόλυνσης έτοιμων ή ημιέτοιμων εδεσμάτων, τα οποία, για παράδειγμα, λόγω έλλειψης χώρου, διέρχονται μπροστά από το πλυντήριο που πλένονται τα σκεύη.
Για την πλήρη όμως ανάπτυξη του συστήματος HACCP, δεν πρέπει να ξεχνάμε το χώρο και τις πρακτικές παραλαβής και αποθήκευσης των υλικών που χρησιμοποιούνται, καθώς και την παράθεση των εδεσμάτων.
Η διασφάλιση της υγιεινής των εδεσμάτων απαιτεί τη χρήση σωστών α΄ υλών. Προς αυτή την κατεύθυνση στο σύστημα HACCP πρέπει να θεσπιστούν κριτήρια παραλαβής και να οργανωθεί η αξιολόγηση των προμηθευτών, καθώς και σειρά ελέγχων κατά την παραλαβή των ευαλλοίωτων υλικών.
Εξίσου σημαντικό είναι το κομμάτι της σωστής διανομής και παράθεσης των εδεσμάτων. Εκεί θα πρέπει να υπάρχουν τα κατάλληλα σκεύη και εξοπλισμός για να τηρούνται οι κατάλληλες θερμοκρασίες παράθεσης (κρύα παράθεση ή ζεστή).
Στα πλαίσια ενός ολοκληρωμένου συστήματος HACCP σε δομή μαζικής εστίασης θα πρέπει να καθορίζεται η διαδικασία χειρισμού επιστροφών από την παράθεση (leftovers).
Σημαντικό ρόλο για την πρόληψη των κινδύνων παίζουν οι ορθές πρακτικές που πρέπει να εφαρμόζονται από το προσωπικό όταν εργάζεται και χειρίζεται τρόφιμα. Για παράδειγμα, η χρήση γαντιών μιας χρήσης στην κρύα κουζίνα τα οποία αλλάζονται τακτικά ή μετά από χειρισμό βρώμικου αντικειμένου, μειώνει αισθητά την πιθανότητα να μεταφερθούν στο τρόφιμο μικροοργανισμοί μέσω των χεριών του εργαζομένου. Κλειδί εδώ είναι η εκπαίδευση του προσωπικού για το σωστό, υγιή και ασφαλή τρόπο με τον οποίο πρέπει να εργάζεται για να μην επιμολύνει το τρόφιμο με βάση σαφής οδηγίες εργασίας.
Από τη μελέτη HACCP προκύπτουν κρίσιμα σημεία που πρέπει να ελέγχονται για την υγιεινή. Η παρακολούθηση των κρίσιμων αυτών σημείων διασφαλίζει την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας ο συγκεκριμένος κίνδυνος να υπερβεί τα όρια που έχουν θεσπιστεί.
Παράδειγμα κρίσιμων σημείων (CCP) είναι η ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος να φτάνει τους 75 °C στο κέντρο. Αρχεία στα οποία καταγράφονται τα αποτελέσματα της παρακολούθησης τεκμηριώνουν τη λειτουργία του συστήματος HACCP.
Για τη διαπίστωση της ορθής ή μη εφαρμογής του συστήματος, πραγματοποιούνται εσωτερικές επιθεωρήσεις οι οποίες αξιολογούν και επαληθεύουν το σύστημα. Επιπλέον, αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων παραγόμενων εδεσμάτων αποτελούν στοιχεία που μπορούν να δώσουν κατευθύνσεις για βελτίωση πρακτικών ή τρόπου επεξεργασίας των τροφίμων.
Η ανάπτυξη συστήματος HACCP, εκτός από την κάλυψη της νομικής απαίτησης, μειώνει την πιθανότητα διατροφικής κρίσης από φαγητό που παράγεται και διατίθεται από την επιχείρηση. Πάνω απ' όλα λοιπόν διασφαλίζεται η υγεία του πελάτη και η φήμη της επιχείρησης.
Επιπλέον, με την ανάπτυξη προτύπων για τα συστήματα HACCP, υπάρχει η δυνατότητα πιστοποίησης του συστήματος. Τέτοιου είδους πρότυπα αποτελούν το πρότυπο ΕΛΟΤ 1416, το δανέζικο πρότυπο, το ολλανδικό και οι συστάσεις του FAO/WHO Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969 (1997) incl. Annex.
Του κ. Βασίλη Μανιφάβα
πηγή: http://www.hotel-restaurant.gr
