Η ωρίμανση είναι το φαινόμενο που με τρόπο φυσικό (οξυγόνο) μαλακώνει το κρέας. Aφορά κυρίως τα κομμάτια που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο.
Για να μην αλλοιωθεί η τρυφερότητα του κρέατος (εξαιτίας απότομης ψύξης μετά τη σφαγή), δεν επιτρέπουμε στη θερμοκρασία να πέσει κάτω από τους 10oC μέσα στις 10 ώρες που ακολουθούν τη σφαγή, όταν το pH του κρέατος διατηρείται πάνω από το 6. Η ωρίμανση είναι μία αργή διαδικασία που επιτυγχάνεται με την αποθήκευση των σφαγίων σε ψυχρό θάλαμο, μεταξύ 0 και 3oC. Ο χρόνος ωρίμανσης δεν μπορεί να είναι κατώτερος από μία εβδομάδα, αλλά κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του ζώου ή του κομματιού για το οποίο μιλάμε.
Η διατήρηση του κρέατος σε κενό αέρα, επιμηκύνει σημαντικά τη διάρκεια της ζωής του και επιτρέπει να αυξάνεται εξίσου η διάρκεια της ωρίμανσης.
Προετοιμασία κρέατος που πρόκειται να μαγειρευτεί
1. Τεμάχια που πρόκειται να τηγανιστούν σε λάδι μετά το πλύσιμό τους πρέπει να τα στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας για να αποφεύγουμε το πιτσίλισμα καυτού λαδιού.
2. Το κρέας που προορίζεται για γρήγορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας (μπριζόλες, φιλέτο, νουά, κόντρα, κιλότο) κόβεται πάντα κάθετα προς τη φορά των μυικών ινών. Αν καλύπτεται από τη μία πλευρά με λίπος και συνδετικό ιστό, τότε καλό είναι να χαράσσεται κάθετα σε πολλά σημεία για να αποφεύγεται η κύρτωση της επιφάνειάς του, με αποτέλεσμα το κακό ψήσιμο.
3. Κομμάτια ψαχνού που προορίζονται για ψητό, καλό είναι να καλύπτονται εξωτερικά με λεπτό φύλλο λίπους ή να τοποθετούνται λεπτές λωρίδες λίπους στο εσωτερικό τους με ειδική βελόνα.
4. Το μαρινάρισμα με ξίδι και καρυκεύματα κάνει το κρέας πιο τρυφερό και νόστιμο. Καλό στέγνωμα πριν το ψήσιμο
5. Τα τεμάχια, όταν είναι μικρά, πασπαλίζονται μόνο με τα καρυκεύματα, ενώ αλατίζονται μετά το ψήσιμο. Αντίθετα τα μεγάλα τεμάχια μπορούν να αλατιστούν από την αρχή.
6. Υγρή θερμική επεξεργασία είναι κατάλληλη για κρέατα που έχουν πολύ συνδετικό ιστό. Αντίθετα, κρέατα φτωχά σε συνδετικό ιστό μπορούν χωρίς πρόβλημα να υποστούν ξηρή θερμική επεξεργασία.
7. Τεμάχια που ψήνονται στο φούρνο πρέπει να παραμείνουν σ' αυτόν τουλάχιστον 20 λεπτά μετά το τέλος της θερμικής επεξεργασίας, για να απορροφηθεί και διανεμηθεί ομοιόμορφα στη μάζα τους ο οπός του κρέατος και να μην στεγνώσει.
8. Για το χρόνο ψησίματος μικρών τεμαχίων στο γκριλ ή σε πλάκα υπολογίζουμε πάντα 10'-12' για κάθε εκατοστό πάχους. Ανάλογα με το βάρος του τεμαχίου υπολογίζουμε για κάθε 500 γρ. κρέατος 50' για το μοσχαρίσιο, 40' για το χοιρινό και 30' για το αρνάκι.
9. Κατεψυγμένα τεμάχια (μπιφτέκια, μπριζόλες κ.λπ.) μπoρούν να τοποθετηθούν στη σχάρα για να ψηθούν χωρίς προηγουμένως να αποψυχθούν. Θέλουν όμως χαμηλότερες θερμοκρασίες τουλάχιστον αρχικά.
10. Κατά το ψήσιμο στη σχάρα, στη θερμαινόμενη πλάκα ή ακόμη και στο φούρνο, μεγάλη σημασία έχει η δημιουργία επιφανειακά λεπτής κρούστας, που θα συγκρατήσει τον οπό του κρέατος στο εσωτερικό του και θα το κάνει περισσότερο χυμώδες. Το μυστικό είναι υψηλές θερμοκρασίες αρχικά για σύντομο χρονικό διάστημα. Ακολουθεί το κυρίως ψήσιμο.
Μη χτυπάτε τις μπριζόλες πριν το ψήσιμο. Με το χτύπημα με σφυράκι χωρίς προεξοχές δεν έχουμε κανένα αποτέλεσμα. Αν πάλι το σφυρί έχει προεξοχές χάνονται χυμοί του κρέατος και το ψητό γίνεται στεγνό και άνοστο.
Σωστή επιλογή και συντήρηση
Τα πλούσια σε συμπαγή μυικό ιστό τεμάχια, που είναι και τα πλέον ελκυστικά (έχουν ελάχιστο συνδετικό ιστό), είναι και τα πιο ακριβά. Προορίζονται κυρίως για την «κουζίνα της ώρας». Συνήθως θα ετοιμαστούν με ξηρή θερμική επεξεργασία (κάρβουνα, φούρνο, μαντέμι, τηγάνι). Αλλά τεμάχια, από περιοχές του ζώου όχι και τόσο ελκυστικές, που είναι συνήθως πλούσια σε συνδετικό ιστό, ταιριάζουν καλύτερα για τη μαγειρική κατσαρόλας. Η θερμική επεξεργασία που υφίστανται είναι συνήθως υγρή (βραστά, στον ατμό) ή κάτι ενδιάμεσο (ψητά κατσαρόλας, ψητά τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα, γάστρα κ.λπ.).
Η γευστικότητα του κρέατος αυξάνεται όσο τα τεμάχια βρίσκονται προς το πρόσθιο μέρος του ζώου και όσο πιο ηλικιωμένο είναι αυτό. Τα κομμάτια όμως αυτά είναι πιο σκληρά. Αντίθετα τα τεμάχια που προέρχονται από το οπίσθιο τμήμα του ζώου και από νεαρά ζώα είναι πολύ τρυφερά όχι όμως και τόσο νόστιμα.
Τεμάχια κρέατος που πρόκειται να συντηρηθούν για σύντομο χρονικό διάστημα στο ψυγείο πρέπει να μην είναι περιτυλιγμένα με χαρτί, αλλά να τοποθετούνται σε κατάλληλο σκεύος, που επιτρέπει ελαφρώς τον αερισμό του, και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4°C. Με τον τρόπο αυτό το κρέας παραμένει φρέσκο για τρεις μέρες. Για να συντηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μπορεί να τοποθετηθεί σε γυάλινο σκεύος και να καλυφθεί με λάδι.
πηγή: http://www.hotel-restaurant.gr
