Τον τελευταίο καιρό η έκφραση «ασφάλεια τροφίμων από το χωράφι στο τραπέζι» παρουσιάζεται όλο και πιο συχνά, χωρίς ωστόσο οι εμπλεκόμενοι σε αυτή τη διαδικασία να συνειδητοποιούν τι ακριβώς σημαίνει για τη λειτουργία της επιχείρησής τους. Όσον αφορά την πρωτογενή παραγωγή, η εγκατάσταση συστημάτων Ολοκληρωμένης Διαχείρισης (GlobalGap, Agro κ.λπ.) έχει αρχίσει να αποκτά δυναμική. Στο κομμάτι της μεταποίησης και διανομής η εφαρμογή των αρχών του HACCP είναι πλέον κοινή πρακτική, ενώ παρατηρείται σημαντική άνοδος στην εγκατάσταση νέων και πιο σύνθετων Συστημάτων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) όπως το ISO 22000, τα BRC & IFS, FSSC 22000 κ.λπ. Δυστυχώς στο τελευταίο κομμάτι της αλυσίδας, αυτό που βρίσκεται ακριβώς πριν τον καταναλωτή, δηλαδή το κομμάτι της επαγγελματικής κουζίνας, τα θέματα ασφάλειας των τροφίμων παρουσιάζουν σημαντικά προβλήματα.
Τα προβλήματα αυτά εντοπίζονται (αλλά δεν εξαντλούνται) στα εξής χαρακτηριστικά σημεία:
1. Έλλειψη ενημέρωσης. Συνήθως, το ενδιαφέρον εστιάζεται στα αμιγώς επαγγελματικά θέματα (οργάνωση μενού, διακόσμηση, προμηθευτές κ.λπ.) και η ασφάλεια των τροφίμων επαφίεται στην προσωπική ευταξία και τους κανόνες καθαριότητας που τηρεί σ’ ένα βαθμό ο καθένας μας. Είναι προφανές όμως, ότι οι κανόνες υγιεινής της οικιακής κουζίνας δεν μπορούν να εξασφαλίσουν την υγιεινή μιας επαγγελματικής κουζίνας. Οι περισσότεροι επιχειρηματίες «παινεύονται» για την καθαριότητα των χώρων τους, χωρίς όμως να γνωρίζουν τι πραγματικά χρειάζεται για να επιτευχθεί (προγράμματα καθαρισμού, έλεγχος αποτελεσματικότητας, προστασία από biofilms, υγιεινή προσωπικού κ.λπ). Εντέλει, ακόμα και μια καθαρή κουζίνα δεν είναι σίγουρο ότι θα σερβίρει και ασφαλή τρόφιμα.
2. Ποικιλία προϊόντων και διεργασιών. Οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων σε μια επαγγελματική κουζίνα είναι μεγάλοι καθώς σε περιορισμένο, συνήθως, χώρο προετοιμάζονται πιάτα που περιέχουν μια πληθώρα συστατικών, κάθε ένα από τα οποία έχει τις δικές του απαιτήσεις συντήρησης, χειρισμού και υγιεινής. Τα σημεία όπου ευνοούνται οι καταστάσεις επιμόλυνσης είναι πολλά και δύσκολο να ελεγχθούν. Όλες αυτές οι επιβαρυντικές καταστάσεις για την ασφάλεια των προϊόντων στις περισσότερες περιπτώσεις συνδυάζονται με υψηλό φόρτο εργασίας και σημαντικές πιέσεις που εύκολα οδηγούν σε λάθη.
3. Ελλειψη εκπαίδευσης προσωπικού. Ακρογωνιαίος λίθος στην επιτυχία μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι η απόδοση του προσωπικού. Στα θέματα της ασφάλειας των τροφίμων, ο ανθρώπινος παράγοντας παίζει το σημαντικότερο ρόλο. Η υγιεινή του προσωπικού και οι κανόνες που πρέπει να ακολουθεί ώστε να μην επιμολύνει τα παρασκευαζόμενα πιάτα, δεν θεωρούνται δυστυχώς η βάση λειτουργίας της επιχείρησης. Πολλές φορές η εποχικότητα και η δυσκολία εξεύρεσης κατάλληλου προσωπικού δεν δρουν ενθαρρυντικά για επενδύσεις που αφορούν την εκπαίδευση των εργαζομένων. Είναι απαραίτητη όμως έστω και μια βασική εκπαίδευση (ακόμα και από τον ίδιο τον επιχειρηματία ή το πιο έμπειρο προσωπικό) σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, προκειμένου κάποιος να δουλέψει σε μια κουζίνα.
4. Αδυναμία διαχείρισης προμηθειών. Εάν μια επιχείρηση επαγγελματικής κουζίνας δεν ελέγχει με αυστηρότητα τους προμηθευτές της και τις παραλαβές της, τότε όσο καλά και αν τηρεί η ίδια τους κανόνες υγιεινής, διακινδυνεύει την ασφάλεια των τροφίμων που προσφέρει στους πελάτες της. Είναι σημαντικό οι πρώτες ύλες να προέρχονται από επιλεγμένους προμηθευτές οι οποίοι να είναι σε θέση να αποδείξουν (μέσω πιστοποιήσεων και αναλύσεων) ότι τα προϊόντα που εμπορεύονται είναι ασφαλή. Οι παραλαβές θα πρέπει να γίνονται βάσει πολύ συγκεκριμένων οδηγιών, με αυστηρούς ελέγχους και από εκπαιδευμένο προσωπικό. Ο υπεύθυνος της κουζίνας θα πρέπει να προσδιορίσει τις προδιαγραφές με τις οποίες το προσωπικό θα αποφασίζει τι θα παραληφθεί και το τι θα απορριφθεί.
5. Δυσκολία δέσμευσης της Διοίκησης. Εκτός από το προσωπικό που εργάζεται μέσα στην κουζίνα, σημαντικότατη είναι και η συνειδητοποιημένη δέσμευση της Διοίκησης της επιχείρησης για την προετοιμασία και το σερβίρισμα ασφαλών τροφίμων. Η δέσμευση αυτή δεν είναι θεωρητική αλλά πρακτική και περιλαμβάνει οικονομικές επενδύσεις που αφορούν την αγορά κατάλληλου εξοπλισμού, τη βελτίωση των κτιριακών εγκαταστάσεων, την εκπαίδευση του προσωπικού, την υλοποίηση υποστηρικτικών ενεργειών (μικροβιολογικές αναλύσεις, συνεργασία με εταιρεία απεντομώσεων κ.λπ.). Αν η ίδια η Διοίκηση δεν αποτελέσει παράδειγμα για τη σωστή λειτουργία βάσει των απαιτήσεων υγιεινής, τότε το προσωπικό δεν θα ακολουθήσει την προσπάθεια αυτή.
Το να ισχυριστεί κάποιος ότι η εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) βάσει των αρχών του HACCP αποτελεί τη μια και μοναδική λύση στα προαναφερθέντα προβλήματα, είναι ανεύθυνο. Η σωστή εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος με ταυτόχρονη αποδοχή των απαιτήσεων που προκύπτουν από αυτό, τόσο από τη Διοίκηση, όσο και από το προσωπικό, είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση. Η προσπάθεια όμως θα πρέπει να είναι συνεχής και να προσαρμόζεται συνεχώς στα δεδομένα λειτουργίας της επιχείρησης. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η εγκατάσταση ενός συστήματος βάσει των αρχών του HACCP είναι νομοθετική απαίτηση από την 1η Ιανουαρίου 2006 και εκτός από ουσιαστικό εργαλείο, αποτελεί και μια απόδειξη προς τους πελάτες, τους tour operators, τους δημόσιους φορείς και τα τυχόν κλιμάκια ελέγχου ότι η επιχείρηση λειτουργεί με τρόπο που διασφαλίζει στο μέγιστο δυνατό βαθμό ότι τα τρόφιμα που σερβίρει είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Οι λέξεις κλειδιά στην υπόθεση ασφαλή τρόφιμα στους χώρους μαζικής εστίασης είναι δύο: «ορθή» και «εφαρμογή». Σε πολλές περιπτώσεις, ο περιοριστικός παράγοντας των οικονομικών μεγεθών έχει αρνητική επίπτωση στο θέμα της ασφάλειας, καθώς η πλειονότητα των επιχειρηματιών θεωρεί τα αντίστοιχα έξοδα ως «πολυτέλεια». Η εγκατάσταση ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων δεν απαιτεί ακριβές λύσεις, αλλά έξυπνες και σε κάθε περίπτωση είναι μια επένδυση που διασφαλίζει την ελαχιστοποίηση της ζημιάς που μπορεί να προκληθεί από περιστατικά που σχετίζονται με τη δημόσια υγεία. Η ορθότητα εξαρτάται από τη δουλειά του συμβούλου ασφάλειας τροφίμων και η εφαρμογή από την ίδια την επιχείρηση.
Αγγελος Αφράτης
πηγή: http://www.hotel-restaurant.gr
