Η ασφάλεια των τροφίμων ως παγκόσμιο αίτημα, φαίνεται να παίρνει ιδιαίτερα μεγάλη δημοσιότητα και να απασχολεί την κοινή γνώμη κυρίως κατά το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα.
Η τροφή μπορεί να γίνει επικίνδυνη για τον καταναλωτή είτε γιατί είναι φορέας παθογόνων μικροοργανισμών (μικροβιολογικοί κίνδυνοι), είτε γιατί περιέχει χημικές ουσίες - τοξίνες που προέρχονται από διάφορες πηγές (χημικοί κίνδυνοι), όπως οι τοξίνες βιολογικής προέλευσης (μυκοτοξίνες, φυκοτοξίνες), οι ρύποι από το περιβάλλον όπως τα βαρέα μέταλλα (υδράργυρος και μόλυβδος), καθώς και χημικές ενώσεις που περιέχονται σε κάποια φυτά. Επίσης διάφορα πρόσθετα τροφίμων, μικροθρεπτικά συστατικά, ζιζανιοκτόνα, κτηνιατρικά φάρμακα εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα χωρίς να διασφαλίζεται η ασφάλεια του τελικού προϊόντος, δηλαδή του τροφίμου.
Οι διάφορες τοξίνες οι οποίες εντοπίζονται στα τρόφιμα μπορεί να προέρχονται είτε από την δράση κάποιου μικροοργανισμού (μυκοτοξίνες, φυκοτοξίνες) είτε να είναι περιβαλλοντικοί ρύποι όπως τα βαρέα μέταλλα, ραδιενεργά στοιχεία και διοξίνες αλλά και τοξίνες που υπάρχουν σε κάποιους φυτικούς ιστούς όπως τα γλυκοαλκαλοειδή στις πατάτες. Επίσης, η προσθήκη διαφόρων ουσιών κατά την επεξεργασία των τροφίμων, όπως βιταμινών, μετάλλων σε ανεξέλεγκτες ποσότητες, αλλά και τα κατάλοιπα των παρασιτοκτόνων ή των κτηνιατρικών φαρμάκων που εισέρχονται σε κάποιο σημείο της τροφικής αλυσίδας για τη βελτίωση του τελικού προϊόντος, πολύ συχνά έχουν ως αποτέλεσμα τρόφιμα, επικίνδυνα για την υγεία του καταναλωτή.
Η επίδραση των χημικών παραγόντων στην υγεία του καταναλωτή μπορεί να έχει άμεσες επιπτώσεις ή όπως συμβαίνει πιο συχνά, οι επιπτώσεις αυτές να εμφανίζονται μετά από μακροχρόνια κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων. Τα επιδημιολογικά στοιχεία για την τοξικολογική δράση αυτών των ουσιών μέσω των τροφίμων είναι ελάχιστα και η έρευνα συνεχίζεται για τις επιδράσεις τους στο ανοσοποιητικό, στο ενδοκρινολογικό και στο νευρικό σύστημα.
Η ανάλυση των κινδύνων για τις ενώσεις αυτές οφείλει να υπολογίσει την επίδρασή τους σε ευαίσθητες πληθυσμιακές ομάδες όπως τα παιδιά, τις εγκύους και τους ηλικιωμένους. Επίσης πρέπει να μελετηθεί και η επίδραση της μακροχρόνιας δράσης των ενώσεων αυτών που μπορεί να γίνεται σε χαμηλή δόση αλλά και τη συσσωρευτική δράση που συνήθως παρουσιάζουν οι διαφορετικές τοξικές ενώσεις.
Πρόσφατο παράδειγμα είναι το σκάνδαλο των βεβαρημένων με διοξίνες ζωοτροφών στο Βέλγιο. Από μία μοναδική πηγή και σε διάστημα δύο εβδομάδων προμηθεύτηκαν τις μολυσμένες ζωοτροφές πάνω από 1500 κτηνοτροφικές μονάδες σε όλη την Ευρώπη. Το κρέας που προήλθε από τις μονάδες αυτές, σε λίγες εβδομάδες, έφθασε μέσω της παγκόσμιας αγοράς σε ολόκληρο τον πλανήτη. Οι επιπτώσεις από την κατανάλωση αυτού του κρέατος στη δημόσια υγεία θα γίνουν γνωστές μετά από χρόνια.
πηγή: nutrimed.gr
Η τροφή μπορεί να γίνει επικίνδυνη για τον καταναλωτή είτε γιατί είναι φορέας παθογόνων μικροοργανισμών (μικροβιολογικοί κίνδυνοι), είτε γιατί περιέχει χημικές ουσίες - τοξίνες που προέρχονται από διάφορες πηγές (χημικοί κίνδυνοι), όπως οι τοξίνες βιολογικής προέλευσης (μυκοτοξίνες, φυκοτοξίνες), οι ρύποι από το περιβάλλον όπως τα βαρέα μέταλλα (υδράργυρος και μόλυβδος), καθώς και χημικές ενώσεις που περιέχονται σε κάποια φυτά. Επίσης διάφορα πρόσθετα τροφίμων, μικροθρεπτικά συστατικά, ζιζανιοκτόνα, κτηνιατρικά φάρμακα εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα χωρίς να διασφαλίζεται η ασφάλεια του τελικού προϊόντος, δηλαδή του τροφίμου.
Οι διάφορες τοξίνες οι οποίες εντοπίζονται στα τρόφιμα μπορεί να προέρχονται είτε από την δράση κάποιου μικροοργανισμού (μυκοτοξίνες, φυκοτοξίνες) είτε να είναι περιβαλλοντικοί ρύποι όπως τα βαρέα μέταλλα, ραδιενεργά στοιχεία και διοξίνες αλλά και τοξίνες που υπάρχουν σε κάποιους φυτικούς ιστούς όπως τα γλυκοαλκαλοειδή στις πατάτες. Επίσης, η προσθήκη διαφόρων ουσιών κατά την επεξεργασία των τροφίμων, όπως βιταμινών, μετάλλων σε ανεξέλεγκτες ποσότητες, αλλά και τα κατάλοιπα των παρασιτοκτόνων ή των κτηνιατρικών φαρμάκων που εισέρχονται σε κάποιο σημείο της τροφικής αλυσίδας για τη βελτίωση του τελικού προϊόντος, πολύ συχνά έχουν ως αποτέλεσμα τρόφιμα, επικίνδυνα για την υγεία του καταναλωτή.
Η επίδραση των χημικών παραγόντων στην υγεία του καταναλωτή μπορεί να έχει άμεσες επιπτώσεις ή όπως συμβαίνει πιο συχνά, οι επιπτώσεις αυτές να εμφανίζονται μετά από μακροχρόνια κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων. Τα επιδημιολογικά στοιχεία για την τοξικολογική δράση αυτών των ουσιών μέσω των τροφίμων είναι ελάχιστα και η έρευνα συνεχίζεται για τις επιδράσεις τους στο ανοσοποιητικό, στο ενδοκρινολογικό και στο νευρικό σύστημα.
Η ανάλυση των κινδύνων για τις ενώσεις αυτές οφείλει να υπολογίσει την επίδρασή τους σε ευαίσθητες πληθυσμιακές ομάδες όπως τα παιδιά, τις εγκύους και τους ηλικιωμένους. Επίσης πρέπει να μελετηθεί και η επίδραση της μακροχρόνιας δράσης των ενώσεων αυτών που μπορεί να γίνεται σε χαμηλή δόση αλλά και τη συσσωρευτική δράση που συνήθως παρουσιάζουν οι διαφορετικές τοξικές ενώσεις.
Πρόσφατο παράδειγμα είναι το σκάνδαλο των βεβαρημένων με διοξίνες ζωοτροφών στο Βέλγιο. Από μία μοναδική πηγή και σε διάστημα δύο εβδομάδων προμηθεύτηκαν τις μολυσμένες ζωοτροφές πάνω από 1500 κτηνοτροφικές μονάδες σε όλη την Ευρώπη. Το κρέας που προήλθε από τις μονάδες αυτές, σε λίγες εβδομάδες, έφθασε μέσω της παγκόσμιας αγοράς σε ολόκληρο τον πλανήτη. Οι επιπτώσεις από την κατανάλωση αυτού του κρέατος στη δημόσια υγεία θα γίνουν γνωστές μετά από χρόνια.
πηγή: nutrimed.gr
