Τα τρόφιμα όταν επιμολυνθούν με μικροοργανισμούς μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες στον άνθρωπο. Οι παρακάτω οδηγίες θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε τις επιμολύνσεις των τροφίμων με μικροοργανισμούς.
1. Ατομική υγιεινή των εργαζομένων που χειρίζονται τρόφιμα
Μη ξεχνάτε να πλένετε συχνά τα χέρια σας κατά τη διάρκεια της εργασίας και οπωσδήποτε:
- μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα
- μετά το διάλειμμα, την κατανάλωση φαγητών ή το κάπνισμα
- μετά το φτέρνισμα ή το βήξιμο
- μετά την επαφή με τα μαλλιά, τη μύτη, το πρόσωπο ή το στόμα
- πριν και μετά τον χειρισμό νωπών τροφίμων
- μετά τη χρήση χημικών καθαριστικών για τον καθαρισμό του εξοπλισμού
- μετά την απομάκρυνση σκουπιδιών
- μετά την επαφή με χρήματα
Εάν χρησιμοποιείτε γάντια θα πρέπει να τα αφαιρείτε πριν από κάθε μία από τις παραπάνω ενέργειες ή να τα αλλάζετε αμέσως μετά.
Η ενδυμασία του προσωπικού κατά την εργασία πρέπει να είναι κατάλληλη:
- καθαρή στολή εργασίας
- απομάκρυνση κοσμημάτων
- χρήση κατάλληλου καλύμματος των μαλλιών (σκούφο κ.λ.π.)
- χρήση και συχνή αλλαγή γαντιών, όπου χρειάζεται
- νύχια κομμένα, κοντά και καθαρά (όχι τεχνητά )
- χρήση αδιάβροχου επιδέσμου σε περιπτώσεις τραυμάτων ή αδιάβροχης επικάλυψης του επίδεσμου
Να θυμάστε ότι:
- απαγορεύεται να καπνίζετε όταν χειρίζεστε τρόφιμα και να τρώτε από αυτά
- απαγορεύεται να βήχετε ή να φτερνίζεστε απευθείας πάνω στα τρόφιμα. Χρησιμοποιείστε χαρτί μίας χρήσεως
- πρέπει να αναφέρετε στον υπεύθυνο της επιχείρησης οποιαδήποτε αδιαθεσία έχετε που σχετίζεται με πυρετό, διάρροια, εμετό, κρύωμα, βήχα, πονόλαιμο κ.λ.π.
- Απαγορεύεται να κρατάτε προσωπικά αντικείμενα στο χώρο της κουζίνας (τσάντες, παλτά κ.λ.π.).
2. Παραλαβή των πρώτων υλών
- έλεγχος της καταλληλότητας των προϊόντων που παραλαμβάνετε (θερμοκρασία μεταφοράς, ημερομηνία λήξεως, γενική εικόνα των προϊόντων και των συσκευασιών)
- αποθήκευση των προϊόντων στις κατάλληλες θερμοκρασίες το ταχύτερο δυνατό
3. Αποθήκευση των πρώτων υλών
Στο ψυγείο:
- ελέγχετε τη θερμοκρασία του ψυγείου και σημειώνετε την δύο φορές την ημέρα στο ημερολόγιο που έχετε τοποθετήσει επάνω στο ψυγείο. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι 1 C - 5 C.
- μην υπερφορτώνετε το ψυγείο και μην το ανοιγοκλείνετε χωρίς λόγο
- μη βάζετε στο ψυγείο τρόφιμα που δεν τα έχετε καλύψει ή τοποθετήσει σε κλειστά δοχεία ή περιέκτες. Γράψτε με ένα μαρκαδόρο επάνω στο τάπερ ή στο διαφανές που τα τυλίξατε την ημερομηνία αποθήκευσης
- τοποθετήστε τα νωπά κρέατα, πουλερικά ή ψάρια σε δοχεία ώστε να μη στάζουν σε άλλα τρόφιμα. Φροντίστε να τοποθετούνται πάντα στα χαμηλά ράφια μέσα στο ψυγείο
- τοποθετείστε τα ωμά τρόφιμα σε χωριστά ράφια από τα μαγειρεμένα ένα συντηρούνται στο ίδιο ψυγείο. Είναι καλύτερα να συντηρούνται, εάν είναι δυνατόν, σε χωριστά ψυγεία
- μην χρησιμοποιείτε τα προϊόντα που παραλάβατε πρόσφατα εάν υπάρχουν παλαιότερα στο ψυγείο σας, για να μη ξεπεραστεί η ημερομηνία λήξης τους.
Στην κατάψυξη:
- η θερμοκρασία του καταψύκτη πρέπει να είναι μικρότερη των -18 C και να ελέγχεται τακτικά
- μην υπερφορτώνετε τον καταψύκτη
- μην χρησιμοποιείτε τα προϊόντα που παραλάβατε πρόσφατα εάν υπάρχουν παλαιότερα στο ψυγείο σας, για να μη ξεπεραστεί η ημερομηνία λήξης τους
- μη βάζετε στην κατάψυξη τρόφιμα αν δεν τα έχετε καλύψει ή τοποθετήσει σε κλειστά δοχεία ή περιέκτες
- μην καταψύχετε ποτέ προϊόντα που είχαν προηγουμένως αποψυχθεί
Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος:
- χρήση ραφιών ώστε να μην ακουμπάνε τα τρόφιμα στους τοίχους ή στο δάπεδο
- διαχωρισμός των διαφορετικών προϊόντων στο ράφι
- τοποθετήστε τα προϊόντα σε κλειστά δοχεία ή συσκευάστε τα ώστε να αποφεύγονται διαρροές και σταξίματα στο δάπεδο
- μην αποθηκεύετε ποτέ ποτά ή εμφιαλωμένα νερά εξωτερικά του κτηρίου , εκτεθειμένα στον ήλιο
4. Προετοιμασία των τροφίμων
Το νωπό κρέας, το νωπό κοτόπουλο ή το νωπό ψάρι μπορεί να έχουν πολλούς μικροοργανισμούς με αποτέλεσμα να αλλοιώνονται εύκολα όταν δεν συντηρηθούν σε κατάλληλες θερμοκρασίες. Είναι δυνατόν όμως να μολύνουν τα εργαλεία, τις επιφάνειες των πάγκων εργασίας αλλά και τα χέρια σας κατά τους διάφορους χειρισμούς και έτσι να μεταφερθούν οι μικροοργανισμοί και στα άλλα τρόφιμα. Για το λόγο αυτό απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή όταν τα χειρίζεστε.
Σχολαστικό και σωστό πλύσιμο των τροφίμων
- καθορίστε ένα νεροχύτη μόνο για τα χέρια, ένα νεροχύτη για τα σκεύη και ένα για τα τρόφιμα
- ποτέ μην πλένετε λαχανικά σε νεροχύτες που έχει προηγουμένως πλυθεί νωπό κοτόπουλο, νωπό κρέας ή νωπό ψάρι. Πρέπει πρώτα να τον καθαρίσετε και να τον απολυμάνετε σχολαστικά, στην περίπτωση που δεν υπάρχει διαφορετικός νεροχύτης για τα λαχανικά
- στις μεγάλες επιχειρήσεις πρέπει να υπάρχουν ξεχωριστοί νεροχύτες για τις διαφορετικές χρήσεις π.χ. ένας νεροχύτης για το πλύσιμο των χεριών, ένας για τα σκεύη, ένας για τα λαχανικά και ένας για τα νωπά κρέατα, κοτόπουλα και ψάρια
Σωστή απόψυξη των τροφίμων
- τοποθετείτε τα τρόφιμα μέσα σε κατάλληλα δοχεία ώστε τα υγρά τους να μη στάζουν και μολύνουν τα άλλα τρόφιμα
- αποψύχετε τα τρόφιμα σε ειδικούς θαλάμους απόψυξης ή σε ψυγείο θερμοκρασίας 2-5 C ή τοποθετείστε τα σε λεκάνη στην οποία τρέχει άφθονο κρύο νερό
- ποτέ μη καταψύχετε τρόφιμα τα οποία έχουν αποψυχθεί
- μη διατηρείτε τρόφιμα που έχουν αποψυχθεί για περισσότερο από 2 ημέρες στο ψυγείο.
Σωστός τεμαχισμός των τροφίμων
- χρησιμοποιείτε διαφορετικές επιφάνειες για τα νωπά προϊόντα και διαφορετικές για τα έτοιμα για κατανάλωση. Ποτέ μην τοποθετείτε έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα σε επιφάνειες που έχετε ήδη ακουμπήσει νωπό κρέας, κοτόπουλο, ψάρι ή νωπά λαχανικά
- χρησιμοποιείτε για τα νωπά προϊόντα επιφάνειες κοπής από τεφλόν με διαφορετικό χρωματισμό ανάλογα με το είδος του τροφίμου
| κίτρινο για κοτόπουλο |
| πράσινο για λαχανικά |
| κόκκινο για κρέας |
| άσπρο για ψάρι |
- χρησιμοποιείτε επιφάνεια κοπής από τεφλόν διαφορετικού χρώματος για τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα από εκείνη που χρησιμοποιείτε για την κοπή νωπών τροφίμων
- απαγορεύονται οι ξύλινες επιφάνειες στους πάγκους εργασίας
- απαγορεύονται οι ξύλινες επιφάνειες κοπής και επεξεργασίας τροφίμων
5. Μαγείρεμα των τροφίμων
- · μαγειρεύετε - ψήνετε τα τρόφιμα στη σωστή θερμοκρασία και στο σωστό χρόνο. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στο ψήσιμο του κοτόπουλου τα κοτόπουλα που πρόκειται να γίνουν ψητά είναι προτιμότερο, μετά από ένα καλό πλύσιμο, να τοποθετούνται στο ψυγείο μέσα σε μία λεκάνη που περιέχει μαρινάδα από λεμόνι, λάδι, αλάτι και μυρωδικά. Να παραμένουν στο ψυγείο για λίγες ώρες
- κατά το ψήσιμο η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 75 ή 70 C για 2 λεπτά τουλάχιστον στο κέντρο των προϊόντων. Ελέγχετε τη θερμοκρασία των προϊόντων κατά το ψήσιμο ανά τακτά διαστήματα και σε ορισμένα σημεία τους, με απολυμασμένα θερμόμετρα
- απαγορεύεται να δοκιμάζετε τα τρόφιμα με λερωμένα κουτάλια ή με τα δάχτυλα. Μετά τη δοκιμή μην χρησιμοποιείτε ξανά το ίδιο κουτάλι
- εάν το φαγητό μετά το ψήσιμο πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο, τότε πρέπει να τοποθετείται μέσα σε 11/2 ώρα και να μην παραμείνει περισσότερο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος . Είναι προτιμότερο να το μοιράζετε σε μικρούς περιέκτες που ψύχονται εύκολα.
- Εάν το φαγητό μετά το ψήσιμο πρέπει να διατηρηθεί ζεστό, τότε πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60 C
6. Σερβίρισμα και συντήρηση των έτοιμων προς κατανάλωση φαγητών
Διατήρηση του μαγειρεμένου φαγητού ζεστό
- διατηρείστε το μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60 C με κατάλληλο εξοπλισμό.
- διατηρείστε τα τρόφιμα σκεπασμένα ή τοποθετείστε τα σε βιτρίνα έκθεσης
- ανακατέψτε το τρόφιμο σε τακτά χρονικά διαστήματα ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία ομοιόμορφη
- μην αναμιγνύετε φρεσκομαγειρεμένο φαγητό με ήδη υπάρχον στη συντήρηση
Διατήρηση του μαγειρεμένου φαγητού στο ψυγείο
- διατηρείστε το μαγειρεμένο τρόφιμο σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 5 C με κατάλληλο εξοπλισμό
- μην τοποθετείτε ζεστά τρόφιμα στο ψυγείο. Αφήστε να κρυώσουν τα ζεστά τρόφιμα μέχρι τους 15 C ή για περίπου 1 ½ ώρα, πριν τα τοποθετήσετε στο ψυγείο
- διατηρείστε τα τρόφιμα σκεπασμένα τοποθετημένα σε περιέκτες στο ψυγείο
Αναθέρμανση
- εάν θέλετε να ζεστάνετε τρόφιμα που έχουν διατηρηθεί στο ψυγείο, θα πρέπει να τα ζεστάνετε τόσο που να αποκτήσουν θερμοκρασία μεγαλύτερη των 75 C στο κέντρο τους
- κανένα τρόφιμο που αλλοιώνεται γρήγορα δεν πρέπει να αναθερμανθεί δεύτερη φορά
Θυμηθείτε
ότι εάν έχετε διατηρήσει έτοιμα για κατανάλωση ευαλλοίωτα τρόφιμα (μαγειρευμένα φαγητά, σάντουιτς κ.λ.π.) σε θερμοκρασία μεταξύ 5 C και 60 C: για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 2 ωρών, τότε τα τρόφιμα πρέπει να απορρίπτονται
7. Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά!
Ο παρακάτω εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται πριν και μετά τη χρήση του και τουλάχιστον μία φορά κάθε τέσσερις ώρες σε περίοδο φόρτου εργασίας:
- οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα όπως πάγκοι εργασίας, τραπέζια
- τα σκεύη και τα εργαλεία.
Συστηματική καθαριότητα των χώρων της επιχείρησης
Συστηματική απομάκρυνση των απορριμμάτων
- Ρίχνετε τα απορρίμματα κατά τη διάρκεια της εργασίας σε δοχεία απορριμμάτων που κλείνουν με ποδοκίνητο κάλυμμα
- Φροντίζετε να απομακρύνετε τα απορρίμματα μόλις γεμίσουν τα δοχεία
Επαρκείς διαδικασίες για τον έλεγχο των εντόμων και των τρωκτικών
8. Υποχρεώσεις
Κάθε επιχείρηση θα πρέπει να διατηρεί τους παρακάτω φακέλους:
- Φάκελος 1ος Περιέχει τον ΄Οδηγό Υγιεινής για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης και Ζαχαροπλαστικής΄ του ΕΦΕΤ
- Φάκελος 2ος Περιέχει τα βιβλιάρια υγείας των εργαζομένων, το Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και το χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης και Ζαχαροπλαστικής και βεβαιώσεις εκπαίδευσης των εργαζομένων
- Φάκελος 3ος Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης
- Φάκελος 4ος Περιέχει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων
- Φάκελος 5ος Περιέχει το συμβόλαιο με τη Δημόσια Επιχείρηση Ύδρευσης
πηγή: Ε.Φ.Ε.Τ.
www.efet.gr
