Οδηγός για τη Σωστή Μεταχείριση των Τροφίμων στο Σπίτι

Βασική υποχρέωση, τόσο των υπηρεσιών ελέγχου όσο και της βιομηχανίας παραγωγής τροφίμων, είναι η προσφορά στον καταναλωτή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων. Αλλοίωση των τροφίμων μπορεί να συμβεί παντού, στην αποθήκη, το σύστημα διανομής και εμπορίας αλλά και στο σπίτι του καταναλωτή. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να είναι προσεκτικός τόσο όταν προμηθεύεται, όσο και όταν αποθηκεύει τα διάφορα τρόφιμα. Επιπλέον, τα είδη διατροφής, από πλευράς χρηματικής αξίας, αποτελούν ίσως το κύριο, αν όχι το μεγαλύτερο μέρος του οικογενειακού προϋπολογισμού. Τα παρακάτω αποτελούν ένα πρακτικό οδηγό του τι πρέπει να κάνει ο καταναλωτής όταν αγοράζει και όταν αποθηκεύει τρόφιμα.

ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΟΤΑΝ ΑΓΟΡΑΖΕΤΕ ΤΡΟΦΙΜΑ

Μην Αγοράζετε:

• Φουσκωμένες συσκευασίες τροφίμων που συντηρούνται σε ψύξη. Το αέριο αποτελεί ένδειξη μικροβιακής ανάπτυξης. Τέτοια προϊόντα μπορεί να είναι: χυμοί φρούτων, μη επεξεργασμένα τυριά, γιαούρτι, προϊόντα αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής.
• Φουσκωμένες κονσέρβες. Αν εντοπίσετε φουσκωμένες κονσέρβες να το αναφέρετε στον προϊστάμενο του καταστήματος. Το φούσκωμα φανερώνει ότι κάτι δεν πάει καλά μέσα στην κονσέρβα.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα delicatessen που βρίσκονται εκτός ψυγείου. Τα προϊόντα αυτά πρέπει να είναι κρύα κατά το χρόνο αγοράς τους και σε καμία περίπτωση να μην ψωνίζετε από καταστήματα που διατηρούν τα προϊόντα αυτά σε θερμοκρασία δωματίου.
• Κατεψυγμένα τρόφιμα που είναι τοποθετημένα πάνω από τη γραμμή μέγιστης χωρητικότητας του καταψύκτη - βιτρίνα. Τα προϊόντα αυτά θα ξεπαγώσουν. Η γραμμή μέγιστης χωρητικότητας είναι συνήθως 5 εκατοστά κάτω από το κάλυμμα (τζάμι) του θαλάμου.
• Συσκευασίες κατεψυγμένων τροφίμων που περιέχουν παγοκρυστάλλους ή κομμάτια πάγου μεταξύ τους. Τούτο φανερώνει ότι έχει συμβεί ξεπάγωμα και επανακατάψυξη και πιθανώς απώλεια της ποιότητας. Ο πάγος εντός της συσκευασίας είναι νερό που απομακρύνθηκε από το τρόφιμο και που έχει ως αποτέλεσμα ανεπιθύμητες μεταβολές στη γεύση - οσμή και υφή του τροφίμου.
• Τρόφιμα με σχισμένες συσκευασίες ή ατελή σφράγιση. Η ποιότητα του τροφίμου πιθανώς έχει χειροτερεύσει.

Εξετάστε Προσεκτικά:

• Τυρί που είναι συσκευασμένο σε διαφανείς μεμβράνες (πλαστικά φιλμ). Κοιτάξτε για την παρουσία μούχλας.
• Τις ετικέτες. Θα πρέπει να σας δίνουν πληροφορίες για το προϊόν. Προτιμήστε τα προϊόντα που φέρουν ετικέτες με πληροφορίες για τη θερμοκρασία αποθήκευσης ή περιγράφουν τις απαραίτητες προφυλάξεις κατά την αποθήκευση.
• Οι οδηγίες για την προετοιμασία του προϊόντος έχουν τοποθετηθεί για καλό σκοπό και θα πρέπει να ακολουθούνται ιδιαιτέρως με τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

Να Είστε Προσεκτικοί:

• Στη διαφήμιση που δηλώνει ειδικά οφέλη υγείας ενός τροφίμου. Μπορεί να σας παραπλανήσει. Ο καλλίτερος τρόπος εξασφάλισης δικής σας και της οικογένειά σας είναι να χρησιμοποιείτε ποικιλία τροφίμων. Αν χρειαστείτε βοήθεια επ' αυτού, απευθυνθείτε στις αρμόδιες υπηρεσίες.
• Αν η ημερομηνία λήξεως που αναγράφεται πάνω στη συσκευασία κοντεύει να εκπνεύσει. Η αποθήκευση στο σπίτι για μερικές εβδομάδες θα έχει σαν αποτέλεσμα να διαθέτετε ληγμένα τρόφιμα.
• Μην αγοράζετε υπερβολικές ποσότητες προϊόντων - ακόμη και αυτών που συντηρούνται για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η ευκολία και η οικονομία από την αγορά μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων χάνεται αν τα τρόφιμα χειροτερεύσουν ή αλλοιωθούν και πρέπει να τα πετάξετε.

Μετά την Αγορά:

• Αν τα ψυγμένα και κατεψυγμένα τρόφιμα είναι περιτυλιγμένα με μερικές στιβάδες χαρτιού. Αν δεν έχει γίνει ζητήστε το. Οι πολλές στιβάδες του χαρτιού διατηρούν τις μεταβολές της θερμοκρασίας σε ένα ελάχιστο, ενώ μεταφέρουμε τα τρόφιμα στο σπίτι.
• Χρησιμοποιήστε μονωμένο δοχείο. Αν δεν πρόκειται να πάτε σπίτι γρήγορα, χρησιμοποιήστε ένα τέτοιο δοχείο για να διατηρηθούν τα προϊόντα κρύα.
• Μετά τα ψώνια, επιστρέψατε στο σπίτι όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
• Τοποθετήστε τα ευαλλοίωτα τρόφιμα στο ψυγείο. Κάντε το μόλις επιστρέψετε και έχετε διαβάσει τις οδηγίες αποθήκευσης.

ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Ευαλλοίωτα Προϊόντα - Ψύξη

Η ψύξη μπορεί να μειώσει την ανάπτυξη και δράση των μικροοργανισμών, καθώς επίσης και την ταχύτητα των χημικών μεταβολών. Η Θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να είναι επαρκώς χαμηλή. Όμως, όλες οι περιοχές του ψυγείου δεν έχουν την ίδια θερμοκρασία. Στο Παρακάτω σχήμα φαίνονται οι θερμοκρασίες που μπορούν να συναντηθούν μέσα στο ψυγείο. Για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και κατά συνέπεια της ορθής συντήρησης των τροφίμων, υπάρχουν ειδικά θερμόμετρα τόσο για την ψύξη όσο και για την κατάψυξη. Αξίζει να προμηθευτείτε ένα τέτοιο θερμόμετρο.

Στον Πίνακα φαίνονται οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι αποθήκευσης στο σπίτι για διάφορες κατηγορίες προϊόντων. Οι συνθήκες αυτές αποτελούν οδηγό. Μπορεί να υπάρξουν διαφοροποιήσεις ανάλογα με την κατάσταση και το είδος του προϊόντος, π.χ. το είδος του τυριού, το είδος του λίπους κ.λπ.

Θερμοκρασίες και Χρόνος Αποθήκευσης για Μερικά Τρόφιμα

Τρόφιμο	Θερμοκρασία, °C	Χρόνος
Ψάρια	0 ­ 3	3 ημέρες
Οστρακόδερμα & Μαλάκια	0 ­ 3	2 ημέρες
Κρέας	0 ­ 3	3-5 ημέρες
Κιμάς & εντόσθια	0 ­ 3	2­3 ημέρες
Αλατισμένο κρέας	0 ­ 3	2­3 εβδομάδες
Πουλερικά	0 ­ 3	3 ημέρες
Χυμοί φρούτων	0 ­ 7	7­14 ημέρες
Γάλα	1 ­ 7	5-7 ημέρες
Κρέμα	1 ­ 7	5 ημέρες
Τυρί	0 ­ 7	1-3 μήνες
Βούτυρο	0 ­ 7	8 εβδομάδες
Λίπη & λάδια	2 ­ 7	6 μήνες
Μαργαρίνη	2 ­ 7	6 μήνες

Ειδικότερα, για μερικά είδη τροφίμων πρέπει να έχουμε υπ' όψιν τα παρακάτω:

• Ο νωπός κιμάς, το συκώτι, τα νεφρά, τα πουλερικά και τα ψάρια πρέπει να αποθηκεύονται με προσοχή επειδή μεταφέρουν μεγάλους αριθμούς αλλοιούντων μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορούν να αναπτυχθούν ακόμη και σε θερμοκρασίες ψυγείου. Έτσι, ακόμη και στους 0°C ο χρόνος αποθήκευσης είναι 3 ημέρες. Αποθηκεύσατε τα προϊόντα αυτά στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου σας.
• Το περιτυλιγμένο νωπό κρέας μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια επί 3 ημέρες και το μη περιτυλιγμένο επί 5 ημέρες σε θερμοκρασίες 0-3°C.
• Τα μεγάλα ολόκληρα τεμάχια ερυθρού κρέατος, όπως π.χ. ολόκληρα πόδια αρνιού, και τα προϊόντα αλατισμένου κρέατος διατηρούνται επί μακρότερο.
• Το περιτυλιγμένο κρέας διατηρεί την αρχική υγρασία και ποιότητά του, όμως, ευνοείται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών και επιφανειακής γλίτσας εντός 3 ημερών. Στο χρόνο αυτό εμφανίζεται, επίσης και κακοσμία. Αν εμφανισθεί γλίτσα και κακοσμία, ο ασφαλέστερος τρόπος περαιτέρω χειρισμού είναι η απόρριψη.
• Το μη περιτυλιγμένο κρέας διατηρείται περισσότερο. Το νωπό κρέας επί 5 ημέρες και τα αλατισμένα προϊόντα κρέατος μέχρι 3 εβδομάδες στους 0-3°C. Η επιφάνεια του κρέατος ξηραίνεται. Τούτο έχει σαν αποτέλεσμα επιβράδυνση της δράσης των μικροοργανισμών, όμως συμβαίνει ανεπιθύμητη μεταβολή στο χρώμα και απώλεια της γεύσης - οσμής. Ο τρόπος αυτός της αποθήκευσης είναι προτιμότερος από την αποθήκευση μα περιτύλιγμα, όμως, θα φροντίζετε διαδοχικά να εκτίθενται στον αέρα όλες οι επιφάνειές του.

Η Ορθή Υπηρέτηση του Ψυγείου:

• Τρόφιμα που έχουν χαλάσει ή έχουν αρχίσει να χαλάνε πετάξτε τα. Δεν μπορούν να βελτιωθούν ούτε να σταματήσει η χειροτέρευση ακόμη και αν τα τοποθετήσετε στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου.
• Αποθηκεύστε τα τρόφιμα που θέλετε να διατηρήσετε περισσότερο ή τα ευαλλοίωτα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου.
• Καλύψτε όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα και τοποθετήστε τα σε ξεχωριστό ράφι πάνω από τα νωπά. Τούτο περιορίζει την πιθανή μεταφορά και επιμόλυνση με παθογόνα των μαγειρεμένων τροφίμων από τα νωπά από σταγόνες (ζουμιά) που πέφτουν προς τα κάτω.
• Τρόφιμα που έχουν ισχυρές οσμές (ψάρια, τυριά) πρέπει να περιτυλίγονται πριν τοποθετηθούν στο ψυγείο. Επίσης, πρέπει να αποφεύγεται η μακροχρόνια συναποθήκευσή τους με προϊόντα που απορροφούν εύκολα οσμές, όπως το γάλα και η κρέμα.
• Υπάρχουν πλαστικά φιλμ που είναι αποτελεσματικά στην παρεμπόδιση μεταφοράς οσμών, όμως δεν είναι εύκολα διαθέσιμα στους καταναλωτές. Τα συνήθη φιλμ και σακούλες πολυαιθυλενίου είναι αποτελεσματικά για τη βραχυχρόνια αποθήκευση. Καλλίτερα από όλα είναι τα κλειστά γυάλινα και πλαστικά δοχεία.

Κατεψυγμένα τρόφιμα:

• Η κατάψυξη και διατήρηση των τροφίμων σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (-18°C) σταματά πλήρως τη χειροτέρευση τους.
• Η απόψυξη (τήξη) ή ακόμη και η ανύψωση της θερμοκρασίας διεγείρει την χημική και μικροβιακή δραστηριότητα και μπορεί να συμβεί αλλοίωση.
• Να τοποθετείτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα στον καταψύκτη του ψυγείου σας.
• Δεν είναι δυνατόν, στο σπίτι, να επιτύχουμε τις συνθήκες και το χρόνο της εμπορικής αποθήκευσης υπό κατάψυξη.
• Πρέπει να αγοράζουμε τόση ποσότητα κατεψυγμένων τροφίμων όσες θα καταναλώσουμε σύντομα και τούτο γιατί οι οικιακοί καταψύκτες δεν έχουν επαρκώς χαμηλή θερμοκρασία ώστε να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
• Μικρές ποσότητες τροφίμων μπορούν να διατηρηθούν στους -15° με - 12°C για μερικές εβδομάδες.
• Αυτοί που καταψύχουν μόνοι τους τρόφιμα (π.χ. λαχανικά) πρέπει να καταγράφουν τι προεπεξεργασίες και τι συνθήκες χρησιμοποιήθηκαν. Ρωτήστε ένα ειδικό.

Το Μαγείρεμα των Κατεψυγμένων Τροφίμων:

• Τα κατεψυγμένα λαχανικά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται απ' ευθείας από την κατεψυγμένη κατάσταση.
• Τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν ζεματιστεί πριν από την κατάψυξη και έτσι χρειάζονται ελαφρύ μαγείρεμα.
• Μεγάλα τεμάχια κατεψυγμένου κρέατος και πουλερικών πρέπει να ξεπαγώσουν πριν από το μαγείρεμα. Το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο στους 4°C για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.
• Ο χρόνος που χρειάζεται είναι τουλάχιστον 24 ώρες.
• Αν υπάρχει ανάγκη για άμεσο μαγείρεμα και πάλι το κρέας πρέπει να ξεπαγώνει. Τούτο μπορεί να γίνει με τρεχούμενο νερό χωρίς να βγει από τη συσκευασία. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων. Αν το κρέας δεν ξεπαγώσει καλά, χρειάζεται επιπλέον μαγείρεμα και οπωσδήποτε το κέντρο του τεμαχίου να φθάσει τουλάχιστον τους 71°C.
• Μικρά τεμάχια κρέατος, όπως μπριζόλες και παϊδάκια, μπορούν να τηγανιστούν ή να ψηθούν στο γκριλ απ' ευθείας.
• Τρόφιμα που ξεπάγωσαν δεν πρέπει να ξανακαταψύχονται. Αν για κάποιο λόγο δεν τα μαγειρέψετε αμέσως, μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο μέχρι και 48 ώρες.

Αφυδατωμένα ή Ξηρά τρόφιμα:

• Τα αφυδατωμένα τρόφιμα είναι ξηρά και δεν αλλοιώνονται. Όμως, χειροτερεύουν με το χρόνο.
• Τα νερό σε τέτοια προϊόντα είναι πολύ λίγο και έτσι δεν μπορούν να αναπτυχθούν τα μικρόβια.
• Τα αφυδατωμένα τρόφιμα δεν είναι στείρα. Έτσι, αν προσλάβουν νερό τα μικρόβια καθίστανται ενεργά
• Τα αφυδατωμένα τρόφιμα, αν ενυδατωθούν πρέπει να υφίστανται χειρισμό ίδιο με τα υψηλώς ευαλλοίωτα τρόφιμα.

Η Αποθήκευση των Αφυδατωμένων Τροφίμων:

• Αποθηκεύσατε σε δροσερό μέρος.
• Αποφύγετε την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία και στον ήλιο
• Τα συσκευασμένα αφυδατωμένα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευθούν επί 6 μήνες στους 21-24°C.
• Να επιθεωρείτε συχνά για την προσβολή από έντομα.
• Αν ανοιχθεί η συσκευασία, ο καλλίτερος τρόπος για περαιτέρω αποθήκευση είναι στο ψυγείο.
• Οι αφυδατωμένες σούπες που έχουν ενυδατωθεί πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο.
• Όλα τα προϊόντα (μίγματα σούπας, σάλτσες κ.λπ.) να υγρανθούν ή ενυδατωθούν πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο. Αλλιώς θα συμβεί ανάπτυξη μικροβίων.

Κονσερβοποιημένα Τρόφιμα:

• Τα περισσότερα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν αποστειρωθεί εμπορικά.
• Μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Όμως, να τοποθετούνται σε δροσερό μέρος.
• Να παρακολουθούνται για διόγκωση ή διαρροή τούτο δείχνει αποτυχία κατά την επεξεργασία.
• Μη δοκιμάζετε διογκωμένες κονσέρβες μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο για τη ζωή σας.
• Κονσερβοποιημένα τρόφιμα που φέρουν την ένδειξη "να διατηρείται κάτω από τους 4°C", πρέπει να διατηρούνται οπωσδήποτε στο ψυγείο δεν είναι πλήρως αποστειρωμένα.

Μετά το Άνοιγμα:

• Αν ανοίξετε μια κονσέρβα, στη συνέχεια μεταχειριστείτε την όπως τα νωπά προϊόντα και τούτο γιατί έχει επιμολυνθεί και παύει να είναι αποστειρωμένη.
• Απορρίψετε κάθε κονσέρβα που το περιεχόμενο της βρέθηκε να έχει ασυνήθιστη για το προϊόν οσμή.
• Αν δεν έχει καταναλωθεί όλο το περιεχόμενο της κονσέρβας, καλύψτε την με πλαστικό και τοποθετήστε την στο ψυγείο.
• Υπάρχουν τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευθούν καλά στο δοχείο της κονσέρβας. Στις περιπτώσεις αυτές αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο.
• Προϊόντα υψηλής οξύτητας, όπως ο χυμός τομάτας ή τα αλατισμένα τρόφιμα προσβάλουν το μέταλλο της κονσέρβας με την παρουσία του αέρα - αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο.

Ο Χρόνος Αποθήκευσης:

• Οι σφραγισμένες κονσέρβες μπορούν να αποθηκευθούν στους 21-25°C για τουλάχιστον 12 μήνες.
• Πολλά κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, όμως, επειδή υπάρχει αβεβαιότητα ως προς τον ακριβή χρόνο, διατηρήστε το μέγιστο των 12 μηνών.
• Οι κονσερβοποιημένοι χυμοί φρούτων, τα αναψυκτικά και μερικές παιδικές τροφές αποτελούν εξαίρεση και έχουν μέγιστο χρόνο αποθήκευσης 6 μήνες.

ΠΩΣ ΘΑ ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ ΤΗΝ ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ;

1. Αποφεύγετε να μεταφέρετε βακτήρια από το νωπό κρέας στο μαγειρεμένο, ποτέ μην τοποθετείτε μαζί νωπό και μαγειρεμένο κρέας.
2. Μην χρησιμοποιείτε τα ίδια μαχαίρια και σκεύη για τον τεμαχισμό και χειρισμό νωπού και μαγειρεμένου κρέατος.
3. Πλένετε πάντα τα χέρια σας.
4. Το κρύο μαγειρεμένο κρέας είναι συχνά αιτία τροφοδηλητηρίασης. Οι μικροοργανισμοί έχουν μεταφερθεί με τα μαχαίρια, τάβλες κοπής και τα χέρια.
5. Τοποθετήστε το ζεστό φαγητό απ' ευθείας στο ψυγείο. Μπορεί να έχετε ακούσει το αντίθετο, όμως, τα σύγχρονα ψυγεία μπορούν να αντιμετωπίσουν το επιπλέον ψυκτικό φορτίο.
6. Σερβίρετε το φαγητό που θα φαγωθεί κρύο απ' ευθείας από το ψυγείο. Εφαρμόστε το ιδιαιτέρως για ψάρια και θαλασσινά, σαλάτες κρέατος και λαχανικών, σαλάτες με βάση το ρύζι, επιδόρπια και κέικ που περιέχουν κρέμα.
7. Αποφύγετε την εκτεταμένη χρήση χεριών. Μπορεί τα δάκτυλα να φτιάχτηκαν πιο πριν από τα πιρούνια, όμως, χρησιμοποιήστε τα κατάλληλα σκεύη για το σερβίρισμα, γιατί ο καθένας μας μεταφέρει μικρόβια.
8. Κατά την προετοιμασία: Μην αφήνετε νωπά ή μαγειρεμένα τρόφιμα σε θερμοκρασίες που είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη των μικροβίων.
9. Πολλοί άνθρωποι μεταφέρουν στο πρόσωπο, χέρια, μασχάλες και άλλα μέρη του σώματος δυναμικώς επικίνδυνα βακτήρια.
10. Αν είστε απρόσεκτοι θα μεταφέρετε τα βακτήρια αυτά σε τρόφιμα που στηρίζουν την ανάπτυξή τους (π.χ. γάλα) και αν τα τρόφιμα αυτά διατηρηθούν σε ανυψωμένη θερμοκρασία τα βακτήρια θα αναπτυχθούν και θα καταστούν μια δυνατή πηγή τροφοδηλητηρίασης.
11. Μην επιτρέπετε τη μεταφορά βακτηρίων από νωπά σε μαγειρεμένα τρόφιμα με τον απρόσεκτο χειρισμό.
12. Η περιοχή θερμοκρασίας από τους 4° μέχρι 60°C είναι η ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ ΖΩΝΗ, γιατί επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
13. Αν τα τρόφιμα πρόκειται να σερβιριστούν ζεστά να διατηρούνται πάνω από τους 60°C.
14. Αν τα τρόφιμα δεν πρόκειται να σερβιριστούν αμέσως και ζεστά να διατηρούνται στο ψυγείο στους 4°C.

foodtech.gr