Ασφαλής χειρισμός των αυγών& Προϊόντων αυγού

Τα αυγά είναι από τα θρεπτικότερα τρόφιμα που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος και τα οποία αποτελούν κανονικό μέρος της δίαιτάς του. Πρέπει, όμως, να σημειωθεί ότι είναι ευαλλοίωτα όπως και τα υπόλοιπα ζωικά τρόφιμα. Τα αυγά και τα προϊόντα αυγού έχουν εμπλακεί σε πολλές περιπτώσεις τροφοδηλητηριάσεως από Salmonella. Ακόμη και τα ακέραια, καθαρά και φρέσκα αυγά μπορεί να περιέχουν Salmonella Enteritidis, η οποία προκαλεί ασθένεια στον άνθρωπο. Τούτο συμβαίνει γιατί κατά το σχηματισμό του αυγό στον ωοφόρο αγωγό της κότας (και των άλλων πουλερικών) το εσωτερικό επιμολύνεται πριν να σχηματισθεί το κέλυφος του αυγού. Παρ' όλο που ο αριθμός των αυγών που επιμολύνονται είναι μικρός, υπήρξαν αρκετές περιπτώσεις τροφοδηλητηριάσεως κατά τα τελευταία έτη. Έτσι, για να είναι τα αυγά ασφαλή θα πρέπει να υφίστανται κατάλληλο χειρισμό, ψύξη και μαγείρεμα.

Η Salmonella είναι ένα γένος τροφομεταφερομένων βακτηρίων τα οποία συνδέονται με τη βρωμιά και τα κόπρανα. Η σαλμονέλωση είναι μια τροφομεταφερομένη ασθένεια, η οποία μπορεί να προκύψει από την κατανάλωση επιμολυσμένων με Salmonella τροφίμων. Τα συμπτώματα της ασθενείας περιλαμβάνουν πόνους στο στομάχι, οι οποίοι εκδηλώνονται εντός 6 έως 48 ωρών από την κατανάλωση του επιμολυσμένου τροφίμου. Πολλοί ασθενείς πάσχουν από διάρροια και επίσης από ρίγη, πυρετό ή πονοκέφαλο. Οι περισσότεροι ασθενείς νοιώθουν καλλίτερα μετά από 3 έως 5 ημέρες, ενώ πολλοί πιστεύουν ότι έχουν γρίπη και δεν επισκέπτονται το γιατρό. Σε περιπτώσεις που παρουσιάζονται συμπτώματα ασθενείας ΕΠΙΣΚΕΦΘΕΙΤΕ ΤΟ ΓΙΑΤΡΟ ΣΑΣ ή ΚΑΠΟΙΟ ΚΕΝΤΡΟ ΥΓΕΙΑΣ ή ΚΑΠΟΙΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ. Μπορεί να υπάρξει σοβαρός κίνδυνος για την υγεία σας. Η σαλμονέλωση μπορεί να απειλήσει τη ζωή σας και ιδιαιτέρως των νεαρών ατόμων, των γερόντων, των εγκύων γυναικών και των εξασθενημένων από άλλη ασθένεια ατόμων. Όλες δε οι κατηγορίες πληθυσμού μπορούν να μολυνθούν.

Ο όρος 'προϊόντα αυγού' αναφέρεται σε αυγά από τα οποία έχει απομακρυνθεί το κέλυφος και τα οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία. Τα βασικά προϊόντα αυγού είναι το πλήρες αυγό, το ασπράδι, ο κρόκος και διάφορα μίγματα με ή χωρίς άλλα συστατικά και τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία & παστερίωση και είναι διαθέσιμα με υγρή, κατεψυγμένη ή αφυδατωμένη μορφή.

Η παστερίωση είναι πολύ σπουδαία γιατί καταστρέφει τη Salmonella, χωρίς να μαγειρεύει τα αυγά ή χωρίς να επηρεάζει το χρώμα, τη γεύση-οσμή, τη θρεπτική αξία ή το σκοπό χρήσεως των αυγών.

Τα προϊόντα αυγού μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και να καταναλωθούν μετά από μαγείρεμα (π.χ. ομελέτα). Είναι παστεριωμένα, αλλά και πάλι να χρησιμοποιούνται και να καταναλώνονται σε προϊόντα που έχουν ψηθεί ή τηγανισθεί ή μαγειρευθεί με άλλο τρόπο. Οι καταναλωτές πρέπει να προσέχουν και να εξασφαλίζουν ότι το εσωτερικό του προϊόντος που μαγειρεύουν έχει πιάσει τους 71°C. Τα παστεριωμένα προϊόντα μπορούν να αντικαταστήσουν τα νωπά αυγά σε συνταγές που δεν περιλαμβάνουν θέρμανση στους 71°C.

Ασφάλεια και Εμφάνιση των Αυγών

Αρκετές φορές ο καταναλωτής διαπιστώνει τη ύπαρξη μεταβολών στην εμφάνιση των αυγών, οι οποίες είναι κυρίως χρωματικές και οι οποίες μπορεί να μας επιτρέψουν να εξάγουμε συμπεράσματα ως προς την ασφάλεια αυτών. Τέτοιες μεταβολές είναι:

Κηλίδες Αίματος: Προκαλούνται από τη διάρρηξη ενός ή περισσοτέρων αιμοφόρων αγγείων στον κρόκο του αυγού κατά το χρόνο της ωοτοκίας. Τούτο δεν αποτελεί ένδειξη ότι το αυγό δεν είναι ασφαλές.

Θολό Ασπράδι: Το θολό ασπράδι είναι μια ένδειξη ότι το αυγό είναι πολύ φρέσκο. Καθώς το αυγό παλιώνει, το ασπράδι γίνεται διαυγές.

Ρόδινο ή Ιριδίζον Ασπράδι: Τούτο φανερώνει ότι επήλθε αλλοίωση από βακτήρια του γένους Pseudomonas. Μερικά από τα είδη του γένους αυτού παράγουν πρασινίζουσες, ιριδίζουσες, υδατοδιαλυτές χρωστικές και είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο.

Χρώμα του Κρόκου: Ο κρόκος παρουσιάζει μια ποικιλία αποχρώσεων του κιτρίνου, οι οποίες οφείλονται στη διατροφή του πτηνού. Τούτο δεν συναρτάται με την ασφάλεια του αυγού. Πολλές φορές και όταν τα σφιχτοβρασμένα αυγά παρουσιάζουν μια πρασινωπή χροιά γύρω από τον κρόκο. Τούτο οφείλεται στο υπερβολικό βράσιμο του αυγού και είναι αποτέλεσμα της αντιδράσεως θειούχων ενώσεων με το σίδηρο. Πράσινος χρωματισμός μπορεί επίσης να προκύψει αν το νερό του βρασμού περιέχει πολύ σίδηρο. Παρόμοιος χρωματισμός μπορεί να εμφανισθεί στα χτυπητά αυγά και στις ομελέτες. Το πράσινο χρώμα δεν είναι επικίνδυνο.

Μεταφορά στα Καταστήματα Πωλήσεως

Πρέπει να γίνεται:

• Με οχήματα κατάλληλα για μεταφορά τροφίμων
• Στο λιανεμπόριο, συσκευασία και αποθήκευση & διακίνηση υπό ψύξιν – η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 7°C
• Οι συσκευασίες πρέπει να φέρουν την επιγραφή 'διατηρούνται στο ψυγείο'

Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ

Στον Πίνακα 1 φαίνονται οι συνθήκες αποθηκεύσεως των αυγών, καθώς και προϊόντων που περιέχουν αυγά.

Πίνακας 1

Συνθήκες Αποθηκεύσεως των Αυγών

ΠΡΟΪΟΝ	ΨΥΞΗ	ΚΑΤΑΨΥΞΗ
Αυγά νωπά με κέλυφος	3 με 5 εβδομάδες	Μην καταψύχετε
Ασπράδι αυγού νωπό	2 με 4 ημέρες	12 μήνες
Κρόκος αυγού νωπός	2 με 4 ημέρες	Οι κρόκοι δεν καταψύχονται καλά
Αυγά νωπά που καταψύχθηκαν τυχαία με το κέλυφος	Άμεση χρήση μετά την απόψυξη	Διατηρήστε τα κατεψυγμένα, αποψύξτε τα στο ψυγείο
Αυγά, βρασμένα σφιχτά	1 εβδομάδα	Μην καταψύχετε
Υποκατάστατα αυγού, υγρά
Σφραγισμένα	10 ημέρες	Μην καταψύχετε
Ανοιγμένα	3 ημέρες	Μην καταψύχετε
Υποκατάστατα αυγού, κατεψυγμένα
Σφραγισμένα	Μετά την απόψυξη, 7 ημέρες ή κοιτάξτε την ημερομηνία λήξεως	12 μήνες
Ανοιγμένα	Μετά την απόψυξη, 3 ημέρες ή κοιτάξτε την ημερομηνία λήξεως	Μην καταψύχετε
Φαγητά που έγιναν με αυγά	3 με 4 ημέρες	Μετά το μαγείρεμα ή ψήσιμο, 2 με 3 μήνες
Eggnog
Εμπορικό	3 με 5 ημέρες	6 μήνες
Σπιτικό	2 με 4 ημέρες	Μην καταψύχετε
Πίτες
Κολοκυθόπιτα	3 με 4 ημέρες	Μετά το μαγείρεμα ή ψήσιμο, 1 με 2 μήνες
Κρέμα custard και chiffon	3 με 4 ημέρες	Μην καταψύχετε
Quiche με οποιαδήποτε γέμιση	3 με 4 ημέρες	Μετά το μαγείρεμα ή ψήσιμο, 1 με 2 μήνες

ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Ο κατάλληλος χειρισμός, αποθήκευση και μαγείρεμα θα έχουν ως αποτέλεσμα την αποφυγή των προβλημάτων τα οποία μπορούν να προκύψουν από τα αυγά. Έτσι:

Μην Τρώγετε Ωμά Αυγά: Ο κίνδυνος της σαλμονέλας είναι εκεί! Μην δοκιμάζετε ωμά αυγά ή προϊόντα που περιέχουν ωμά αυγά (π.χ. ζυμάρι για κέικ).

Αγοράζετε Καθαρά Αυγά: Να διαλέγετε καθαρά αυγά χωρίς ρωγμές και σπασίματα. Τα βακτήρια που υπάρχουν μπορούν να πολλαπλασιασθούν πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Μην πλένετε τα αυγά.

Διατηρείτε τα Αυγά στο Ψυγείο: Μετά την αγορά από το κατάστημα πωλήσεως, στο σπίτι τοποθετήστε τα αυγά στο ψυγείο που λειτουργεί σε θερμοκρασία 4°C ή λίγο παρακάτω. Να τα αποθηκεύσετε στη συσκευασία πωλήσεως στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου και όχι στην πόρτα του ψυγείου.

Χρησιμοποιείτε τα Αυγά εντός της Ημερομηνίας: Χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα αυγά με κέλυφος εντός 3 με 5 εβδομάδων. Τα σφιχτοβρασμένα αυγά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο επί 1 εβδομάδα. Τα απομεινάρια γεύματος ή δείπνου (κρόκοι και ασπράδια) να καταναλώνονται εντός 4 ημερών. Αν τα αυγά σπάσουν κατά τη μεταφορά, στο σπίτι να τα σπάσετε και να τα τοποθετήσετε σε καθαρό δοχείο με αεροστεγές καπάκι, διατηρήστε και καταναλώστε τα εντός 2 ημερών.

Κατάψυξη: Τα αυγά δεν πρέπει να καταψύχονται με το κέλυφος. Αν θέλετε να τα καταψύξετε, σπάστε τα και καταψύξετε υγρά ολόκληρα αυγά ή αφού ξεχωρίσετε τα ασπράδια από τους κρόκους. Να χρησιμοποιείτε τα κατεψυγμένα αυγά εντός 1 έτους. Αυγά νωπά που καταψύχθηκαν τυχαία με το κέλυφος, διατηρήστε τα κατεψυγμένα, αποψύξτε τα στο ψυγείο. Αν έχει σπάσει το κέλυφος πετάξτε τα.

Ασφαλής Χειρισμός: Να πλένετε τα χέρια σας, τα σκεύη, το εξοπλισμό και τις επιφάνειες εργασίας με ζεστό νερό και σαπούνι πριν και μετά την επαφή με αυγά ή προϊόντα που περιέχουν αυγά. Μην διατηρείτε τα αυγά ακόμη και τα Πασχαλινά αυγά εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες. Να σερβίρετε τα βραστά και μαγειρεμένα αυγά αμέσως μετά το μαγείρεμα, διαφορετικά τοποθετήσατε σε αβαθές σκεύος και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Καταναλώστε τα εντός 3-4 ημερών.

Μαγείρεμα των Αυγών: Οι τρόποι μαγειρέματος των αυγών είναι πολλοί (βραστά, τηγανητά, ποσέ κ.λπ.). Σε όλες τις περιπτώσεις τα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται κατά τρόπο ώστε ο κρόκος να πήζει. Οι ομελέτες και τα χτυπητά αυγά πρέπει ν μαγειρεύονται κατά τρόπο ώστε να μην παραμένουν ρευστά. Διάφορα φαγητά και σπεσιαλιτέ με αυγά πρέπει να μαγειρεύονται έτσι ώστε το εσωτερικό να πιάνει 71°C.

Χρησιμοποιείτε Ασφαλείς Συνταγές: Επιλέγετε και χρησιμοποιείτε συνταγές οι οποίες εξασφαλίζουν καταστροφή της σαλμονέλας. Αν πρέπει να χρησιμοποιήσετε συνταγή που περιέχει αυγά και η θερμοκρασία δεν θα φθάσει τους 71°C, τότε καλό είναι να χρησιμοποιηθούν παστεριωμένα αυγά. Τα περιβλήματα ξηρής μαρέγκας είναι ασφαλή. Το ίδιο ισχύει και για τις επικαλύψεις των 7-λεπτών και καραμέλας γιατί παρασκευάζονται με συνδυασμό καυτού σιροπιού και χτυπητών ασπραδιών. Οι πίτες που φέρουν επικάλυψη μαρέγκας θα είναι ασφαλείς αν ψηθούν στους 177°C επί 15 min περίπου. Πίτες Chiffon και χτυπημένα προϊόντα με φρούτα που παρασκευάσθηκαν με νωπά, χτυπημένα ασπράδια δεν μπορούν να θεωρηθούν ασφαλή. Σε όλες τις περιπτώσεις που περιλαμβάνεται θέρμανση, αυτή πρέπει να είναι τέτοια ώστε το κέντρο του προϊόντος να πιάνει 71°C.

Ασφάλεια των Προϊόντων Αυγού

Όταν αγοράζετε προϊόντα αυγού:

ü Τα δοχεία πρέπει να είναι κλειστά αεροστεγώς

ü Τα κατεψυγμένα προϊόντα δεν θα πρέπει να είναι ή να φέρουν σημάδια αποψύξεως

ü Να αγοράζετε εψυγμένα προϊόντα που διατηρούνται στους 4,5°C ή παρακάτω.

ü Να αποφεύγετε τα αφυδατωμένα αυγά που έχουν πήξει.

Κατά την αποθήκευση:

1. Διατηρήστε τα κατεψυγμένα αυγά μέχρι 1 έτος
2. Κοιτάξτε αν υπάρχει ημερομηνία λήξεως και ακολουθήστε την
3. Τα υγρά προϊόντα χωρίς ημερομηνία λήξεως, να διατηρούνται στους 4,5°C ή παρακάτω σε σφραγισμένες συσκευασίες μέχρι 7 ημέρες και μετά το άνοιγμα όχι πάνω από 3 ημέρες.
4. Μην καταψύχετε ανοιγμένες συσκευασίες ή αποψυγμένα κατεψυγμένα προϊόντα αυγού.
5. Τα αφυδατωμένα προϊόντα αυγού, εφ' όσον δεν έχουν ανοιχθεί και δεν έχουν προσλάβει υγρασία μπορούν να διατηρηθούν για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα αν διατηρούνται σε δροσερό μέρος ή υπό ψύξη. Μετά το άνοιγμα να διατηρούνται στο ψυγείο.
6. Να χρησιμοποιείτε τα ανασυσταμένα προϊόντα αμέσως ή μετά τοποθέτηση στο ψυγείο και χρήση εντός της ημέρας.

Τα Πασχαλινά Αυγά

Κατά την περίοδο του Πάσχα συνηθίζεται να βάφονται και να διακοσμούνται αυγά. Τα αυγά αυτά είτε τρώγονται είτε χρησιμοποιούνται μόνο για διακόσμηση. Έτσι έχουμε:

Βαφή: Είναι προτιμότερο τα αυγά να βράζονται μέχρι να καταστούν σφιχτά (όχι μελάτα), να βάφονται με μια ασφαλή επιτρεπόμενη χρωστική και να τοποθετούνται στο ψυγείο εντός 2 ωρών.

Διακόσμηση: Σε μερικούς τύπους τσουρεκιού και ψωμιού και για λόγους διακοσμήσεως τοποθετούνται βαμμένα αυγά. Το ψωμί και το τσουρέκι διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Επομένως το υπάρχον αυγό πρέπει να θεωρείται ως διακόσμηση μόνο και να μην τρώγεται.

Παιχνίδι: Σε μερικές περιπτώσεις τα πασχαλινά αυγά χρησιμοποιούνται 'ως παιχνίδι' με τα παιδιά, τα οποία πρέπει να ψάξουν να τα βρουν ή και κατά τις παραδοσιακές εκδηλώσεις μερικών χωρών πρέπει να τα βρουν και να τα συλλέξουν από το ύπαιθρο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, τα βρασμένα – βαμμένα αυγά πρέπει να είναι ακέραια, να λαμβάνεται φροντίδα να μην σπάσει το κέλυφος, θα πρέπει να κρύβονται ή να τοποθετούνται σε μέρη όπου δεν υπάρχουν ακαθαρσίες, κατοικίδια και άλλες πηγές βακτηρίων. Ο συνολικός χρόνος του παιχνιδιού ή της εκδηλώσεως να μην υπερβαίνει τις 2 ώρες. Τα αυγά αυτά πρέπει, εφ' όσον δεν καταναλωθούν άμεσα, να τοποθετηθούν στο ψυγείο.

Δρ Ευάγγελος Σ. Λάζος, Καθηγητής
Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
ΤΕΙ Αθηνών
elazos@teiath.gr

πηγή:foodtech.gr