Η ανοσοτοξικότητα εκφράζεται τόσο με τη μορφή της αναστολής του ανοσοποιητικού συστήματος όσο και με την υπεραντίδρασή του. Η τελευταία έχει συσχετιστεί με πολλές από τις σύγχρονες ασθένειες, όπως οι αλλεργίες, τα αυτοάνοσα νοσήματα και οι φλεγμονώδεις νόσοι, οι επαναλαμβανόμενες μολύνσεις και οι λευχαιμίες.
Επιπρόσθετα, λιγότερο προφανή νοσήματα έχουν συσχετιστεί με αυτού του τύπου τη δυσλειτουργία του ανοσοποιητικού. Τέτοια είναι η φλεγμονώδης νόσος του εντέρου, ο καρκίνος των πνευμόνων, η νόσος του Πάρκινσον, το άσθμα, η ατοπική δερματίτιδα, ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 1, η νόσος Kawasaki ακόμα και η αθηροσκλήρωση.
Όλα τα προαναφερθέντα φαινόμενα τροποποιημένης αντίδρασης του ανοσοποιητικού συστήματος επάγονται από χημικές ουσίες που αποτελούν ενδογενή συστατικά των τροφίμων ή μέσω χημικών ή μικροβιολογικών μολυντών των τροφίμων. Ο βαθμός της έκθεσης στα παραπάνω μπορεί να καθορίσει το αν η ανοσοποιητική απάντηση θα είναι ευεργετική ή επιβλαβής για τον οργανισμό.
Στην κατηγορία των ενδογενών χημικών συστατικών περιλαμβάνονται τα αμινοξέα, τα λιπαρά οξέα, οι υδατάνθρακες, τα μικροθρεπτικά συστατικά, οι βιταμίνες, ακόμα και χημικές ενώσεις όπως τα φλαβονοειδή, ή οι φυσικά απαντώμενες στα τρόφιμα τοξίνες π.χ τα αλκαλοειδή. Οι ανοσοτοξικοί τροφικοί μολυντές (π.χ. οι διοξίνες, ο υδράργυρος, ο μόλυβδος) μπορούν να προκύψουν σε οποιοδήποτε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής του τροφίμου από τη φάρμα μέχρι και το τραπέζι.
Κρίσιμοι παράγοντες που επηρεάζουν την ευαισθησία ενός ατόμου στους τροφικούς μολυντές είναι η ηλικία και το φύλο. Συγκεκριμένες ηλικιακές ομάδες ατόμων διατρέχουν διαφορετικό κίνδυνο ανοσοτοξικότητας. Για παράδειγμα, ο ανοσοτοξικός κίνδυνος από τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια, το PFOA (υπερφθορο-οκτανοϊκό οξύ) ή από τα επίπεδα υδραργύρου των ψαριών είναι απείρως μεγαλύτερος για ένα βρέφος σε σχέση με έναν ενήλικο.
Προς διευκρίνιση, το υπερφθορο-οκτανοϊκό οξύ είναι από τα πιο κοινά μονομερή των υπερφθορανθράκων (ορισμένες φορέςαναφέρεται ως C8) και χρησιμοποιείται ευρύτατα για την παρασκευή υπερφθοριωμένων πολυμερών που έχουν μεγάλη ανθεκτικότητα και δεν επηρεάζονται από το νερό, τα έλαια και διάφορους διαλύτες. Ένα από τα πλέον γνωστά υπερφθοριωμένα πολυμερή είναι το πολυτετραφθοροαιθυλένιο (PTFE), το οποίο έχει πολυάριθμες εφαρμογές και είναι ευρύτερα γνωστό με την εμπορική ονομασία Teflon. Οι πλέον γνωστές εφαρμογές των πολυφθοριωμένων πολυμερών είναι τα αντικολλητικά τηγάνια και μαγειρικά σκεύη.
Ο λόγος για τον οποίο οι τροφές λαμβάνονται τόσο σοβαρά υπόψη στην ανοσοτοξικότητα είναι το γεγονός πως ανάμεσα στους περιβαλλοντικούς παράγοντες που θέτουν σε κίνδυνο το ανοσοποιητικό σύστημα τα τρόφιμα είναι ο πιο ελεγχόμενος. Σε ορισμένες περιπτώσεις αρκεί απλά κάποιος να κάνει μια εναλλακτική διατροφική επιλογή ώστε να αποφύγει με παθητικό τρόπο τις ανοσοτοξικές ουσίες του φαγητού. Διάφορες τροφές μπορούν επίσης να προστατέψουν έναντι ορισμένων ανοσοτοξικών ουσιώνενώ άλλες είναι ικανές να διορθώσουν κάποιες μορφές βλάβης του ανοσοποιητικού συστήματος.
Βασίλης Παπαμίκος
Αναδημοσίευση από το περιοδικό Ευεξία & Διατροφή, Τεύχος 47 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2011, σελ.22
πηγή: http://www.mednutrition.gr
